Pasta azucarada de cacao
Ingredientes: - 435 gr. harina floja.
- 65 gr. cacao en polvo.
- 225 gr. mantequilla pomada.
- 275 gr. azúcar lustre.
- 5 gr. sal.
- 100 gr. huevos enteros.
Elaboración:
Tamizar la harina, el cacao, el azúcar y la sal. Poner en el bol de la batidora, con la pala, junto a la mantequilla. Amasar en velocidad lenta hasta total homogenización de la mezcla. Añadir los huevos, amasar.
Dejar reposar 1 hora, mínimo, a 4ºc en cámara frigorífica.
Reservar.
Crema de franchipan de almendra y cointreau
Ingredientes: -250 gr. Harina de almendra.
-250 gr. Azúcar lustre.
-250 gr. Mantequilla pomada.
-180 gr. Huevos.
Elaboración
Tamizar la almendra y el azúcar. Poner en el bol de la batidora, con la pala, añadir la mantequilla fundida y los huevos, mezclar en marcha lenta hasta total homogenización.
Reservar hasta su utilización.
Almíbar de cointreau
Ingredientes: - 500 gr. agua mineral.
Elaboración
Hervir el agua con el azúcar. Enfriar, añadir el cointreau.
Reservar a 4ºc hasta su utilización.
Mouse de chocolate 70%
Ingredientes: - 560 gr. Crema inglesa base.
- 470 gr. Cobertura 70%
- 840 gr. Nata montada (35% m.g.)
Elaboración
Calentar la crema inglesa a 45ºc, verter sobre la cobertura. Elaborar una ganache. Cuando la ganache alcance la temperatura de 32ºc añadiremos la nata a 9ºc. Y mezclaremos con la ayuda de una espátula hasta que consigamos una mezcla homogénea.
Reservar hasta su utilización.
Pistoleado negro
Ingredientes: - 500 gr. Manteca de cacao.
- 500 gr. Cobertura 70%.
Elaboración
Fundir la manteca a 45ºc y disolver en ella el colorante.
Añadir la cobertura fundida y mezclar hasta total homogeneización.
Reservar en un carro caliente a 50ºc hasta su utilización.
Glaseado chocolate
- 900 jarabe 30º B (550 gr. azúcar, 20 gr. glucosa, 330 gr. agua)
- 300 gr. cobertura 70%
- 160 gr. cacao en polvo
- 200 gr. nata
- 18 gr. gelatina en hojas tipo oro (2g/u)
Elaboración
Mezclar en un cazo todos los ingredientes del almíbar y hervir.
Calentar la nata junto al jarabe, hidratar las hojas de gelatina.
Mezclar la cobertura picada con el cacao tamizado.
Añadir los líquidos calientes y triturar con la ayuda de un thurmix, añadir las hojas de gelatina, hidratadas previamente, secas. El glaseado debe quedar sin burbujas.
Reservar.
MONTAJE
![]() | Oscar Salazar LöwenbergDesarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana, 3 recetas publicadas |