El marinado de limón, pomelo y naranja aromatiza y refresca la contundente sardina. Delicada receta de Carlos Domínguez Cidón, que nos dejó hace ya algún verano. En afuegolento no queremos olvidar los sabores de los amigos que compartieron preciosos legados gastronómicos
Sardinas marinadas con aceite de cítricos, tartar de aceitunas negras, tomate laminado y aceite de polen
Ingredientes
Para 4 personas
Para las sardinas marinadas:
8 sardinas grandes
1 limón verde
1 pomelo
1 naranja
1 maracuyá
300 cl de aceite de oliva virgen extra
Sal gorda
Para el carpaccio de tomate:
2 tomates
Para el aceite de polen:
0,5 l de aceite de oliva virgen extra
20 g de polen liofilizado
Para el tartar de aceitunas:
350 g de aceitunas negras
1 cucharada de ketchup
1 cucharada de mostaza
1/2 cebolleta tierna
2 anchoas en salazón
75 g de aceite de oliva virgen extra
50 cl de vinagre
Sal Maldon
Para el semifrío:
250 g de puré de acetunas rellenas de anchoa
5 g de gelatina
50 g de nata montada
2 claras montadas
Elaboración
Para las sardinas marinadas:
Limpiar las sardinas y despojarlas de espinas, procurando que el lomo no pierda la piel. Extenderlas en fila, salar con sal gorda y dejarlas macerando durante 5 minutos
Pelar los cítricos y hacer zumo de todos ellos. Mezclar los 300 cl de aceite con las pieles y el zumo, hervir y retirar dejando que la mezcla temple. Volcarla encima de las sardinas y marinar durante 2 horas
Para el carpaccio de tomate:
Pelar los tomates, hacer unos rulos con la piel y secar en el horno, dándoles forma de paja. Cortar el tomate en la cortadora en rodajas muy finas y extenderlo sobre el fondo de un plato
Para el aceite de polen:
Machacar el polen en un mortero y añadir el aceite caliente. Dejar enfriar y tamizar
Para el tartar de aceitunas:
Mezclar todos los ingredientes picados muy finamente y aliñar
Para el semifrío:
Calentar el puré en un bol de metal con la gelatina y las claras. Cuando llegue a 45º, introducir en la batidora hasta que triplique su volumen. Añadir la nata montada mezclando con una espátula. Dejar enfriar durante dos horas
Presentación
Colocar en el centro las láminas finas de tomate, disponer encima un poco del tartar y, pinchando encima, en un lateral, el rulo de piel de tomate. Por otro lado, con la ayuda de un aro metálico, hacer un montaje con un poco del tartar en el fondo, encima el semifrío y envolver en conjunto con el lomo de sardina en forma de tubo. Aderezar todo con el aceite de polen
Más recetas
Más sobre el autor: Carlos Domínguez Cidón
Más sobre el libro: El gran libro del aceite de oliva
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