una de mis recetas preferidas de del zaranda
 | Fernando P. Arellano Chef apasionado en Restaurante Zaranda |
Marca arroz:
500 gr. arroz bomba
100 gr. cebolla confitada sin aceite
100 gr. aceite de ajo
1000 gr. caldo de pota
6 gr. sal
Usaremos 20 gr. de marca por cada ración. Mas 5 gr del estofado de chipirón.
Estofado de txipirón:
500 txipirón cortado en cubitos tipo concasse
250 sofrito de pimiento verde y cebolla
50 grs. pasas sultanas picadas finamente
25 aceite de pimentón
200 de caldo de txipirón(reducido de 400ml de caldo de txipi)
Caldo txipirones:
20 Kg. calamares troceados
4 pimientos verdes (300 gr.)
15 dientes de ajo (100 gr.)
2 Kg. cebolla confitada
Aceite de oliva 350 gr
1 hoja de laurel
½ l. vino blanco
5 l. caldo de pollo
5 l. fumet
Puré de tinta:
250 ml. Caldo pota reducido
200 gr. cebolla confitada sin aceite
100 gr. pimiento verde mallorquín
5 gr. ajo
25 gr. aceite de oliva
5 gr. tinta de potera
c/n PX
Ligado del puré:
180gr puré de tinta
100gr caldo pollo
2gr gelespesa
Mayonesa verde:
30 gr. perejil deshojado y blanqueado por 30 segundos
30 gr. ajete chino blanqueados por 1 minuto
25 gr. yema pasteurizada
150 gr. aceite de oliva virgen extra
7.5 gr. vinagre de alcaparras
1 gr. sal
1 gr. ajo
Elaboración de Receta Del Calamar Encebollado 2018para el calamar
Pochamos el txipirón con el aceite y el sofrito. Cuando suelte su jugo, mojaremos con el caldo y dejaremos reducir. Cuando tenga la consistencia aproximada que deseamos, agregamos las pasas. Retirar y enfriar.
para el caldo
En un rondón, saltear el calamar. En otro pochar ajos y pimientos. Agregar la cebolla confitada y desglasar con el vino. Añadir los caldos y cocer en olla exprés durante 45minutos..
Rehogar el ajo y el pimiento. Incorporar la cebolla. Incorporar el caldo y cocer durante 5 minutos. Procesar todo junto con el PX y la tinta. Pasar por un chino fino 2 veces.
Procesar el perejil, los ajetes chinos y el aceite de oliva virgen extra en le thermomix junto con el ajo, hasta conseguir aceite verde. Pasar por el chino fino apretando con fuerza.
En una jarra ponemos la yema y la sal y con la túrmix vamos montando como una mayonesa. Terminamos añadiendo el vinagre de alcaparras.
Cebolla blanca
Envasar las cebollas peladas con aceite, sal y azúcar.
Cocinar a 90ºC vapor durante 1h 40min. Revisar cocción.
Una vez cocinas sacar cascos.
Patita potera:
Freír la patita previamente pasada por harina de garbanzos
Calamar troquelado:
Troquelamos los cuerpos de calamar en forma de lágrima. Los salamos y los quemamos con soplete.
Los emplataremos bajo unos puntos de pure de cebolla blanca.
 | Jose Luque Torres@luquechef #cocinamadrid 5 recetas publicadas |
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