Receta Del Calamar Encebollado 2018

Marca arroz:

500 gr. arroz bomba

100 gr. cebolla confitada sin aceite

100 gr. aceite de ajo

1000 gr. caldo de pota

6 gr. sal

Usaremos 20 gr. de marca por cada ración. Mas 5 gr del estofado de chipirón.

Estofado de txipirón:

500 txipirón cortado en cubitos tipo concasse

250 sofrito de pimiento verde y cebolla

50 grs. pasas sultanas picadas finamente

25 aceite de pimentón

200 de caldo de txipirón(reducido de 400ml de caldo de txipi)

Caldo txipirones:

20 Kg. calamares troceados

4 pimientos verdes (300 gr.)

15 dientes de ajo (100 gr.)    

2 Kg. cebolla confitada

Aceite de oliva 350 gr

1 hoja de laurel

½ l. vino blanco    

5 l. caldo de pollo

5 l. fumet    

Puré de tinta:

250 ml. Caldo pota reducido

200 gr. cebolla confitada sin aceite

100 gr. pimiento verde mallorquín

5 gr. ajo

25 gr. aceite de oliva

5 gr. tinta de potera

c/n PX

Ligado del puré:

180gr puré de tinta

100gr caldo pollo

2gr gelespesa

Mayonesa verde:

30 gr. perejil deshojado y blanqueado por 30 segundos

30 gr. ajete chino blanqueados por 1 minuto

25 gr. yema pasteurizada

150 gr. aceite de oliva virgen extra

7.5 gr. vinagre de alcaparras

1 gr. sal

1 gr. ajo

para el calamar

Pochamos el txipirón con el aceite y el sofrito. Cuando suelte su jugo, mojaremos con el caldo y dejaremos reducir. Cuando tenga la consistencia aproximada que deseamos, agregamos las pasas. Retirar y enfriar.

para el caldo

En un rondón, saltear el calamar. En otro pochar ajos y pimientos. Agregar la cebolla confitada y desglasar con el vino. Añadir los caldos y cocer en olla exprés durante 45minutos..

Rehogar el ajo y el pimiento. Incorporar la cebolla. Incorporar el caldo y cocer durante 5 minutos. Procesar todo junto con el PX y la tinta. Pasar por un chino fino 2 veces.

Procesar el perejil, los ajetes chinos y el aceite de oliva virgen extra en le thermomix junto con el ajo, hasta conseguir aceite verde. Pasar por el chino fino apretando con fuerza.

En una jarra ponemos la yema y la sal y con la túrmix vamos montando como una mayonesa. Terminamos añadiendo el vinagre de alcaparras.

Cebolla blanca

Envasar las cebollas peladas con aceite, sal y azúcar.

Cocinar a 90ºC vapor durante 1h 40min. Revisar cocción.

Una vez cocinas sacar cascos.

Patita potera:

Freír la patita previamente pasada por harina de garbanzos

Calamar troquelado:

Troquelamos los cuerpos de calamar en forma de lágrima. Los salamos y los quemamos con soplete.

Los emplataremos bajo unos puntos de pure de cebolla blanca.