Rafael Sánchez

Restaurante Es Fum en el St. Regis Mardavall Mallorca Resort

PRIMEROS PASOS EN EL ARTE DE GUISAR

Rafael Sánchez nació el 25 de enero de 1974 en Badalona, Cataluña. Solo diecisiete días después de su nacimiento, su familia se trasladó a Mallorca, lugar donde vive desde entonces. Ya como niño pudo admirar, junto a su hermano, el arte culinario de su madre en la cocina, ayudando en muchas ocasiones y echando un vistazo a lo que se cocía dentro de las ollas. Descubrió su pasión por la profesión con 15 años cuando inició una formación profesional en el Molino Verde, un restaurante familiar con tradicional cocina mallorquina y castellana, lugar donde se inició tanto en la parte de la cocina como en la parte de servicio. A su primer trabajo le siguieron varios puestos en diferentes cocinas de la isla, hasta incorporarse en el año 1996 como cocinero en el Arabella Golf Hotel, actualmente Sheraton Mallorca, en el restaurante Plat d’Or. Ahí es donde comenzó el ascenso la cima profesional. En el año 2003 obtuvo la promoción a Jefe de Cocina para el restaurante y hotel en general, en aquel momento galardonado con una estrella Michelin. A lo largo de su carrera, catorce años de experiencia y diez jefes de cocina había procedido esta posición. Todos ellos contribuyeron, a su manera, en el desarrollo profesional y personal de Rafa. A principios de 2013, poco antes del cierre del hotel por reforma total, deja el Sheraton Mallorca para incorporarse un año después, en enero de 2014, como Executive Chef en el St. Regis Mardavall Mallorca Resort.

DESARROLLO Y EJEMPLOS

Para Rafael Sánchez, el camino hacia la posición de jefe de cocina no fue un camino de rosas, no obstante siempre ha sabido convertir cualquier fracaso culinario de manera consecuente y con mucho optimismo en retos a superar. El primer éxito de su carrera que recuerda con más cariño, fue la participación en el concurso de jóvenes cocineros de Baleares donde consiguió posicionarse en segundo lugar y el cual nunca olvidara. Como consejo a futuros chefs recomienda: ̈A un joven cocinero que está iniciando su carrera le recomendaría no tener prisa por llegar a la cima. Aprender en primer lugar a cocinar platos tradicionales que luego formaran la base para su futuro desarrollo. Llevar siempre un librito en el bolsillo para poder apuntar todo inmediatamente. Viajar a países lejanos para conocer prodcutos de otras culturas culinarias que podrán formar parte de sus claves de éxito y finalmente lo más importante de todo y que nunca ha de faltar: El amor a la profesión ̈. De su equipo espera en primer lugar respeto. Considera que cada cocinero traspasa su estado de ánimo al plato, y es por ello que la reducción de tensiones en la cocina es una tarea principal.

Su gran ejemplo personal en la cocina es el chef Pedro Subijana del restaurante Akelarre en San Sebastián, con el que le gustaría compartir fogones algún día.

UNA COCINA HONESTA

Rafael Sánchez sigue el concepto de una cocina honesta. Los ingredientes de sus recetas se pueden identificar claramente según los criterios de forma, color, olor y sabor. Prefiere los productos de temporada y las suaves maneras de cocción, además de cocinar con un gran respeto ante el medio ambiente. Para él, uno de los productos más sensibles en la cocina es el lóbulo de foie que se puede preparar de las maneras más diversas, pero que necesita un cuidadoso control hasta su preparación. Su pescado más favorito es el lomo de merluza, untado con aioli, patatas panaderas previamente confitas en aceite de romero, gajos de tomate con picada de ajo y perejil, unas setitas a cuartos y por último todo ello sazonado con sal y aceite de oliva.

INSPIRACION, CREACIÓN Y EMOCIÓN

La inspiración para sus platos aparece de manera espontánea y puede surgir en cualquier lugar, en cualquier momento. Para mantenerse siempre al día, este joven chef mallorquín participa en cursos de formación, come en diferentes restaurantes, trabaja con su equipo, lee e intercambia opiniones con otros compañeros de profesión. Al crear nuevos platos piensa en primer lugar en sus clientes. Encontrar el gusto de sus huéspedes es su regla principal. Para ello intenta acompañar a sus clientes en un viaje no solo culinario sino también emocional, ya que solo de esta manera encontrarán el camino de vuelta a su restaurante. Para él un gourmet no es sinónimo de caviar, ostras y champán, un verdadero gourmet se reconoce por su amor a la comida y a la bebida y por el tiempo dedicado a ello. Así ya no importa si se come una buena pizza, pescaditos fritos o un pa amb oli mallorquín siempre y cuando cada uno de estos platos sea de gran calidad y tenga un gusto exquisito. Por todo esto siempre está abierto a poner en la carta platos por deseo expreso de sus clientes.

PRIVADO

Rafael Sánchez se autodenomina perfeccionista, con una buena ración de humor y con entrega total a lo que es su pasión ̈la cocina ̈. Le encanta que otros cocinen para él, absteniéndose de cualquier crítica. En el curso de su larga carrera ha tenido ocasión de trabajar con grandes chefs, con regularidad da a conocer sus conocimientos y secretos en radio y televisión, es presentado en diferentes libros de cocina y ha recibido numerosos reconocimientos. Aparte de la gastronomía de su país le encanta la cocina japonesa. Sin embargo, su plato favorito sigue siendo la paella ciega.

EXPERIENCIA PROFESIONAL

Actualmente Hospes Maricel & spa *****
Executive Chef desde el 01/06/2019 responsable del área de cocina, confección de cartas, banquetes, catering, recursos humanos en el departamento, gestión de costes, procedimientos internos del departamento, gestión de compras, responsable y supervisor de higiene alimentaria, control de Alérgenos, Supervisión directa de los puntos de ventas.

Port Blue Hotels *****
01/01/2018 – 01/06/2019En calidad de Director Gastronómico, responsable de las áreas culinarias, confección de cartas, procesos de trabajo en el departamento de cocina, eventos profesionales externos, formación de los equipos en los centros, asesor en el centro de operaciones de la compañía.
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St. Regis. Mardavall *****
Executive Chef desde el 01/01/2014- 31/12/2017 responsable del área de cocina, confección de cartas, banquetes, catering, recursos humanos en el departamento, gestión de costes, procedimientos de gestión Starwood, gestión de pedidos online, responsable y supervisor de higiene alimentaria, control de Alérgenos, Supervisión directa de los puntos de ventas, Room Service, Bar Es vent, Aqua Restaurant, Sa Badia, Es Fum restaurant Galardonado con una Estrella Michelin y actualmente confirmada hasta el Año 2017.

Sheraton Mallorca Golf Hotel Son Vida *****
Incorporación en la compañía, en el año 96, Executive Chef desde el 01/06/2003 responsable del departamento en confección de cartas, banquetes, catering, recursos humanos en el departamento, gestión de costes, procedimientos de gestión Starwood certificaciones Iso 9001 y 14001, certificación del libro azul, supervisión de los restaurantes Plat D’or (1* michelín año 96) Snack bar y bistró.

Restaurante ubicado en el edificio de SA Nostra polígono Son Fuster
Cocina medio alto nivel, apertura año 1995, Categoría como cocinero 6 meses y jefe de cocina 10

meses Del 30/08/94 al 07/02/96.

Restaurante son Puch.
Especialidad en barbacoas y hornos de leña, Categoría cocinero 25/11/93 al 20/08/94.

Año 93 cumpliendo el servicio militar.
Destino cocina y servicio noche en el Restaurante molino Verde, especialidad cocina casera, Categoría Cocinero Del 18/02/93 al 18/11/93.

Restaurante hoyo 10.
Especialidad, cocina medio alto nivel, Categoría Cocinero Del 30/02/91 al 18/02/93.

Restaurante Balix.
Especialidad en cocina Mallorquina, Categoría Ayudante Del 15/01/90 al 25/02/91

        

ESTUDIOS PROFESIONALES:

EGB.
Curso de cocina diabética.
Curso de cocina vegetariana.
Cursos de informática genérica.
Curso de prevención y riesgos laborales.
Curso de gestión de productos químicos.
Curso de habilidades de liderazgo y delegación.
Curso de cocina fusión.
Curso de gestión medioambiental.
Curso gestión de Costes.
Curso inteligencia emocional y habilidades de liderazgo.
Congresista en lo mejor de la Gastronomía años 2000 al 2008 en San Sebastián. Congresista en Madrid Fusión Años 2004 al 2007.

EVENTOS PROFESIONALES.

Finalista entre los 8 jóvenes cocineros del concurso Taittinger a nivel nacional año 2000.

Segundo clasificado en el campeonato jóvenes cocineros de Baleares año 2003.

Representante de baleares en el jurado concurso cocinero del año 2005, 07 celebrado el la escuela de hostelería de Barcelona.

Jornadas gastronomitas en el Arabella Sheraton Ciudad del Cabo invitado por el canal BBC al congreso Gourmet Festival en Sudáfrica, ponencias de platos y menús degustación para prensa y congresistas.

Colaborador con emisoras de radio programas gastronómicos.

Chef invitado y ponente en el Arabella Sheraton Gran hotel Munich, jornadas españolas elaborando -Menús Degustación de autor, mallorquín y tapa clásicas españolas, año 2006-.

Premio cocinero del año cubierto de plata otorgado por el grupo Serra (Ultima Hora) año 2006.

Colaborador en el evento de Tapalma pueblo español año 2006,07 como ponente de tapas de autor.

Chef invitado en el hotel Elephant weimar (Alemania) confección de un menú junto con los chefs del

Grupo Sheraton, conféríe de la Chaîne des Rôtísseurs, Noviembre del 2005, 06, 07,08, 09.

Colaborador y presentador del programa de cocina, Espai de Cuina, 2007 (Canal 4) elaborando recetas de autor y de vanguardia, duración 9 meses en antena.

Ponencia técnica de la ensaimada de Mallorca lugar en el corte Ingles año 2007-08-09-10.

Chef internacional invitado al hotel Kokenhof (Hannover) confeccionando un menú degustación creativo mallorquín he Impartiendo cursos de cocina de vanguardia y técnica a profesionales año 2008-09.

Chef colaborador en programas de cocina para el canal IB3.
Colaborador en la Mostra de cuina como ponente y realizando show Cooking de platos de autor.

Colaborador y ponente en lo mejor de de la gastronomía 2008 (congreso internacional) realizado en San Sebastian, junto a otros chefs de Mallorca en calidad de embajadores de las Baleares.