Pesca Del Dia a la Plancha con Crema Fina de Cigalas, Arena de Gambas, Crema de Hinojoy Aire de Moluscos Al Txakoli

Elementos

Pesca del Dia

Crema fina de cigala

Arena de gamba

Aire de moluscos al Txakoli

Crema de hinojo

Arena de Gamba

Crema fina de cigala

Aire de moluscos al TXakoli

Elaboración

En un sarten poner a derretir la mantequilla, una vez derretida agregar los dientes de ajo para perfumarla , añadimos el pan rallado y bajamos el fuego, tostar e ir revolviendo constantemente.

Poner a punto de sal pimienta y spelette .

En la túrmix poner las cabezas de carabinero junto con el pan que hemos tostado , triturar y dejar secar en el calienta platos.

Elaboración

Poner a calentar la nata , por otra parte en una olla agragamos un chorro de aceite de oliva virgen, agregamos la verdura y dejamos pochar por espacio de 10 minutos aprox a fuego suave y reservar, en otra olla o cazuela agreamos un chorro de aceite de oliva virgen , cuando este este bien caliente salteamos las cigalas troceadas hasta que adquieran color, una vez salteadas añadimos la verdura que hemos reservado anteriormente junto con la nata caliente.

Dejamos cocer 20 minutos a fuego muy lento y retiramos , infusionamos fuera del fuego 15 minutos mas y colamos por un chino apretando bien para adquirir todo el sabor de la cigala.

Una vez colado añadimos el cogñac y el zumo de limon y trituramos en la túrmix, volvemos a colar y listo , efriamos y envasamos en bolsas de aproximadamente 300 gr.

Elaboración

Rehogar los pedazos de carabineros con la mantequilla sin que coja color.

Agregar la chalota y el apio, rehogar.

Mojar todo con el txakoli y dejar que reduzca a la mitad.

Incorporar el champiñón laminado, el fumet y  la nata, hervir.

Cubrir con film y cocerlo durante 40 minutos a fuego lento, dejar infusionar fuera del fuego durante 20min con las bolas de pimienta que previamente habremos machacado.

Colar por chino fino.

Pesamos súper bien la proporción de salsa para calcular el peso del lecitina (7grlecite x 750gr salsa)

Mezclamos súper bien con la ayuda de la túrmix.

Incorporar la lecitina de soja, colar y emulsionar en el momento de servirlo.