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Pesca Del Dia a la Plancha con Crema Fina de Cigalas, Arena de Gambas, Crema de Hinojoy Aire de Moluscos Al Txakoli



@david_arellanoh @nomadasansebastian @damadagastro @afuegolentocom


David Arellanos Hidalgo
Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Pesca Del Dia a la Plancha con Crema Fina de Cigalas, Arena de Gambas, Crema de Hinojoy Aire de Moluscos Al Txakoli

Elementos

Pesca del Dia

Crema fina de cigala

Arena de gamba

Aire de moluscos al Txakoli

Crema de hinojo

 

Arena de Gamba

Pan rallado

200gr

Cabezas carabinero

4 cabezas

Ajo

2 dientes

Mantequilla

20gr

spelette

c/n

Sal y pimienta

c/n

 

 

Crema fina de cigala

Cigala troceada

700 gr

Hinojo en brunoise

45 gr

Txalota en brunoise

1 unidad

Apio en brunoise

35gr

Cebolla blanca brunoise

200gr

Nata

1 litro

Cogñac

90 gr

Jugo de lima

100gr

 

 

Aire de moluscos al TXakoli

Mantequilla

110 gr

Champiñon

200 gr

Txalota

100 gr

Nata

500 gr

Fumet

500 gr

Lecitina

7gr por 700r de salsa

Pimienta en grano

2,5 gr

Apio

60 gr

Txakoli

325 gr

Agua

500 gr

Cascara de molusco

300 gr

Crema de hinojo

Mantequilla

40 gr

Hinojo

170 gr

Cebolleta en julianas

70 gr

Nata

200 gr

Sal

c/n

 

 

 

 

 

 

 

Elaboración de Pesca Del Dia a la Plancha con Crema Fina de Cigalas, Arena de Gambas, Crema de Hinojoy Aire de Moluscos Al Txakoli

Elaboración

En un sarten poner a derretir la mantequilla, una vez derretida agregar los dientes de ajo para perfumarla , añadimos el pan rallado y bajamos el fuego, tostar e ir revolviendo constantemente.

Poner a punto de sal pimienta y spelette .

En la túrmix poner las cabezas de carabinero junto con el pan que hemos tostado , triturar y dejar secar en el calienta platos.

 

Elaboración

Poner a calentar la nata , por otra parte en una olla agragamos un chorro de aceite de oliva virgen, agregamos la verdura y dejamos pochar por espacio de 10 minutos aprox a fuego suave y reservar, en otra olla o cazuela agreamos un chorro de aceite de oliva virgen , cuando este este bien caliente salteamos las cigalas troceadas hasta que adquieran color, una vez salteadas añadimos la verdura que hemos reservado anteriormente junto con la nata caliente.

Dejamos cocer 20 minutos a fuego muy lento y retiramos , infusionamos fuera del fuego 15 minutos mas y colamos por un chino apretando bien para adquirir todo el sabor de la cigala.

Una vez colado añadimos el cogñac y el zumo de limon y trituramos en la túrmix, volvemos a colar y listo , efriamos y envasamos en bolsas de aproximadamente 300 gr.

 

 

Elaboración

Rehogar los pedazos de carabineros con la mantequilla sin que coja color.

Agregar la chalota y el apio, rehogar.

Mojar todo con el txakoli y dejar que reduzca a la mitad.

Incorporar el champiñón laminado, el fumet y  la nata, hervir.

Cubrir con film y cocerlo durante 40 minutos a fuego lento, dejar infusionar fuera del fuego durante 20min con las bolas de pimienta que previamente habremos machacado.

Colar por chino fino.

Pesamos súper bien la proporción de salsa para calcular el peso del lecitina (7grlecite x 750gr salsa)

Mezclamos súper bien con la ayuda de la túrmix.

Incorporar la lecitina de soja, colar y emulsionar en el momento de servirlo.

Elaboración

Pochar la cebolleta en la mantequilla sin que coja color, luego añadir el hinojo y dejar pochar 5 min mas.

Incorporar la nata y cocer a fuego bajo 6 minutos mas o hasta que los vegetales estén bien cocidos.

Triturar en la termomix, pasar por un chino fino y poner a punto de sal.

Emplatado

En un plato plano o llano , hacer una línea con la arena de gamba , decorarla con  brotes de temporada y flores.

Hacer una lagrima o puntos con la crema de hinojo.

poner la pesca del día a un costado del plato sin tocar la arena.

Encima del pescado poner el aire de moluscos previamente montado.

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 





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Bernd Horst Knöller

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