Elementos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pesca del Dia Crema fina de cigala Arena de gamba Aire de moluscos al Txakoli Crema de hinojo
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Arena de Gamba | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Crema fina de cigala | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Aire de moluscos al TXakoli | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Elaboración | ||||
En un sarten poner a derretir la mantequilla, una vez derretida agregar los dientes de ajo para perfumarla , añadimos el pan rallado y bajamos el fuego, tostar e ir revolviendo constantemente. Poner a punto de sal pimienta y spelette . En la túrmix poner las cabezas de carabinero junto con el pan que hemos tostado , triturar y dejar secar en el calienta platos.
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Elaboración | ||||
Poner a calentar la nata , por otra parte en una olla agragamos un chorro de aceite de oliva virgen, agregamos la verdura y dejamos pochar por espacio de 10 minutos aprox a fuego suave y reservar, en otra olla o cazuela agreamos un chorro de aceite de oliva virgen , cuando este este bien caliente salteamos las cigalas troceadas hasta que adquieran color, una vez salteadas añadimos la verdura que hemos reservado anteriormente junto con la nata caliente. Dejamos cocer 20 minutos a fuego muy lento y retiramos , infusionamos fuera del fuego 15 minutos mas y colamos por un chino apretando bien para adquirir todo el sabor de la cigala. Una vez colado añadimos el cogñac y el zumo de limon y trituramos en la túrmix, volvemos a colar y listo , efriamos y envasamos en bolsas de aproximadamente 300 gr.
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Elaboración | ||||
Rehogar los pedazos de carabineros con la mantequilla sin que coja color. Agregar la chalota y el apio, rehogar. Mojar todo con el txakoli y dejar que reduzca a la mitad. Incorporar el champiñón laminado, el fumet y la nata, hervir. Cubrir con film y cocerlo durante 40 minutos a fuego lento, dejar infusionar fuera del fuego durante 20min con las bolas de pimienta que previamente habremos machacado. Colar por chino fino. Pesamos súper bien la proporción de salsa para calcular el peso del lecitina (7grlecite x 750gr salsa) Mezclamos súper bien con la ayuda de la túrmix. Incorporar la lecitina de soja, colar y emulsionar en el momento de servirlo.
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![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
17 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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