 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
Ver también en afl: La merluza, reina de los Mares
Para la merluza:
1 lomo de merluza de 180 gr
1 c/c de aceite de sesamo
Shichimi togarasi (mezcla de 7 especies japonesas)
Para la cocción:
1 l de caldo dashi
1 vaporera de bambú
Para el caldo sunomono:
2 dcl de caldo dashi
1 c/c de salsa de soja
2 c/c de vinagre de daidai (naranja amarga)
Para el aire de tofu:
5 dcl de leche de tofu
2 gr de lecitina de soja
1 gr de hondashi
Otros ingredientes:
Tomate en dados
Takuwan taro en dados
Salicornia escaldada
Shimejis confitados (setas japonesas)
Para la merluza:
Salar el pescado, rociar con el aceite de sesamo y espolvorear con Chichimil togarasi.
Poner en un cazo a hervir el clado dashi, sobre este el vaporeo y meter 4 minutos la merluza.
Para el sunomono:
Mezclar todos los ingredientes, y calentar al momento del pase.
Para el aire de tofu:
Llevar la leche de tofu a 60 grados, añadir la lecitina y el hondashi y turbinar hasta hacer una espuma bastante aireada.
Para el agar de miso:
Hervir el agua con el miso, emulsionar y añadir el agar ? agar. Dejar enfriar en un recipiente que nos quede a 1 cm de altura. Una vez frío cortar en rombos.
Acabado y presentación:
Poner en el centro del plato la merluza, rociar con el caldo sunomono, poner alrededor el resto de ingredientes, y terminar con el aire de leche de tofu.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
2 recetas publicadas
Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/
3 recetas publicadas
La cocina, en su reducción más básica, es la mágica sumatoria de calidad de producto, técnica y cariño.
5 recetas publicadas
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
5 artículos publicados
Campeonato Cocina Vegana Ciudad de Palma , el primer campeonato hecho en España en esta modalidad de cocina
6 artículos publicados
2 recetas publicadas
Creadora de contenido de recetas saludables, fáciles y divertidas redes sociales @Paufeel
2 recetas publicadas
Las tradiciones manchegas y otorga un gran protagonismo a las verduras —muchas, de su propia huerta—, sin olvidarse de sus raíces francesas
3 recetas publicadas
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
2 recetas publicadas
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
92 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
