Merluza Al Aroma de Tomillo con Callos de Bacalao | Pescados

Un insinuado mar y montaña que no necesita de ninguna tierra (excepto la del tomillo!) para ofrecer una gran receta de potentes sabores

Para la merluza:

1 merluza de pincho

1 l de fumet de pescado

Tomillo

Germinados

Sal

Sal Maldon

Para los callos:

1/2 k de callos de bacalao

1 cebolla

1 clavo

Pimienta

2 hojas de laurel

Sal

2 dientes de ajo

3 cebolletas

1 k de tomates

8 pimientos choriceros

Aceite virgen extra

1/4 patatas raté

100 g de guisantes pelados

Para la merluza:

En primer lugar cogeremos la merluza y la descamaremos, seguidamente procederemos a sacarle los lomos cuidadosamente y la racionaremos

Paralelo a esto, con las espinas elaboraremos un fumet habiendo desangrado previamente las espinas

Cogeremos la merluza racionada y la marcaremos por la parte de la piel, y reservamos en un gastronor. Le quitamos la piel a las merluzas y pondremos en la plancha dichas pieles con peso encima para elaborar un crujiente con éstas

Para los callos:

En primer lugar, limpiaremos los callos y los pondremos a cocer 10-15 minutos, en agua con: la cebolla, el clavo, la pimienta, el laurel, y una pizca de sal. Seguidamente, procederemos a la elaboración del sofrito de los callos

Sofreiremos en un rondón con el aceite de oliva, ajo, cebolleta, pimientos choriceros y el tomate. Una vez sofrito, trituraremos en Thermomix, y agregaremos caldo de haber cocido los callos, a esto se le añadirá los callos cortados, para que den un hervor

Pelar las patatas raté y pochar en aceite de oliva. Pelar los guisantes

Al pase

Meter la merluza enel horno, con un poco de fumet y unas ramitas de tomillo, todo tapado con papel de plata, y lo mantendremos en el horno a 190ºC. durante 5 minutos, para dejarlo en el punto exacto de cocción

Añadiremos las patatas y los guisantes a los callos y mantendremos en caliente

Montaje del plato

En el fondo del plato caliente dispondremos los callos, encima, la merluza y el crujiente de su piel, y terminaremos con sal Maldon y unos germinados

Notas

#1 Del autor: He elegido este plato, ya que los callos de bacalao son un producto muy rico en proteínas y sabor, y poco utilizados, y el contraste con la merluza es bastante atractivo

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