Un insinuado mar y montaña que no necesita de ninguna tierra (excepto la del tomillo!) para ofrecer una gran receta de potentes sabores
Para la merluza:
1 merluza de pincho
1 l de fumet de pescado
Tomillo
Germinados
Sal
Sal Maldon
Para los callos:
1/2 k de callos de bacalao
1 cebolla
1 clavo
Pimienta
2 hojas de laurel
Sal
2 dientes de ajo
3 cebolletas
1 k de tomates
8 pimientos choriceros
Aceite virgen extra
1/4 patatas raté
100 g de guisantes pelados
Para la merluza:
En primer lugar cogeremos la merluza y la descamaremos, seguidamente procederemos a sacarle los lomos cuidadosamente y la racionaremos
Paralelo a esto, con las espinas elaboraremos un fumet habiendo desangrado previamente las espinas
Cogeremos la merluza racionada y la marcaremos por la parte de la piel, y reservamos en un gastronor. Le quitamos la piel a las merluzas y pondremos en la plancha dichas pieles con peso encima para elaborar un crujiente con éstas
Para los callos:
En primer lugar, limpiaremos los callos y los pondremos a cocer 10-15 minutos, en agua con: la cebolla, el clavo, la pimienta, el laurel, y una pizca de sal. Seguidamente, procederemos a la elaboración del sofrito de los callos
Sofreiremos en un rondón con el aceite de oliva, ajo, cebolleta, pimientos choriceros y el tomate. Una vez sofrito, trituraremos en Thermomix, y agregaremos caldo de haber cocido los callos, a esto se le añadirá los callos cortados, para que den un hervor
Pelar las patatas raté y pochar en aceite de oliva. Pelar los guisantes
Al pase
Meter la merluza enel horno, con un poco de fumet y unas ramitas de tomillo, todo tapado con papel de plata, y lo mantendremos en el horno a 190ºC. durante 5 minutos, para dejarlo en el punto exacto de cocción
Añadiremos las patatas y los guisantes a los callos y mantendremos en caliente
Montaje del plato
En el fondo del plato caliente dispondremos los callos, encima, la merluza y el crujiente de su piel, y terminaremos con sal Maldon y unos germinados
Notas
#1 Del autor: He elegido este plato, ya que los callos de bacalao son un producto muy rico en proteínas y sabor, y poco utilizados, y el contraste con la merluza es bastante atractivo
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