Mejilla de Cerdo Cocinada a Baja Temperatura, Bulbo de Apio Tres Formas Y Arándanos | Carnes | Hortalizas | Frutas

POR LA SALSA DE CERDO 

• Trozos de carne de cerdo 300g
• Agua hasta 5l

• Aceite vegetal 20ml
• Huesos de pollo 100g
• Chalotes 4 dientes
• Tomillo fresco 20g
• Zanahorias 3 enteras
• Palitos de apio 2

INGREDIENTES PARA LA MEJILLA DE CERDO COCINADA A BAJA TEMPERATURA

• Mejilla de Cerdo (4 piezas)
• Ajo 4 dientes
• Tomillo Fresco 20g
• Pizca de sal

PARA LA PURE DE BULBO DE APIO

• Bulbo de apio 200g
• Mantequilla 10g
• Leche 100g
• Pizca de sal
• Exprimido de limón

PARA LOS DIAMANTES DE BULBO DE APIO

• Bulbo de apio 200g
• Leche 100 ml
• Agua 100 ml
• Mantequilla 50g
• Pizca de sal

PARA LA CRISP DE BULBO DE APIO

• Bulbo de apio 100g
• Aceite para freír (suficiente para freír)
• Pizca de sal

PARA PACK CHOI

• Pak Choi 2 enteros
• Agua 500ml

PARA DECORAR

• Arándanos 100g

METODO DE COCINAR

POR LA SALSA DE CERDO 

Coloque los trozos de carne de cerdo y los huesos en una bandeja del horno y ase a 200 ° durante unos 15 minutos, hasta que estén crujientes.

En una olla grande, asa todos los vegetales y hierbas hasta que tengan un aspecto oscuro y agradable.

Agregue el agua y mueva la carne del horno a la olla, deje cocinar durante 48 horas a fuego lento, agregue un poco de agua cuando sea necesario.

Colar el caldo y reducirlo hasta que se convierta en una buena salsa pegajosa.

PARA LA MEJILLA DE CERDO COCINADA A BAJA TEMPERATURA

Configure su máquina sous vid a 72 °.

Limpie la majilla de cerdo, colóquela en la bolsa de vacío con el resto de los ingredientes, selle la bolsa y deje que se cocine durante 16 h.

PARA LA PURE DE BULBO DE APIO

En una sartén grande agregue la mantequilla y el bulbo de apio picado en trozos pequeños, déjelo cocinar por unos minutos, agregue el resto de los ingredientes y cocínelo a fuego lento durante unos 10 minutos, hasta que el bulbo de apio esté completamente blando.

Cuando esté listo, cuele el líquido en un frasco. Mueva el bulbo de apio restante en una manta, agregue un poco del líquido (no todo, lo suficiente como para suavizar) y bombardear durante unos minutos hasta que quede suave.

PARA LOS DIAMANTES DE BULBO DE APIO

Toma el apio y córtalo en pequeños triángulos. Con un cuchillo pequeño, forme los ángulos para que se vean como un diamante. En una sartén, agregue la leche, el agua y la mantequilla y hierva. Agregue el bulbo de apio y cocine hasta que alcance una buena consistencia. Saque el bulbo de apio y enfríelo en agua helada.

PARA LA CRISP DE CELERIAC

Tome las sobras del bulbo de apio y córtelo con la mandolina. Lleve el aceite a una temperatura de 100/120 °, deje caer el bulbo de apio y fríalo. Sigue girando el buldo de apio y sácalo tan pronto como llegue a un color dorado. Secarlo en papel y agregar sal.

PARA EL PAK CHOI

En una cacerola, hierva el agua y cocine el Pak Choi durante unos minutos hasta que esté cocido. Sácalo y enfríalo en agua helada.

Método de emplatamento

En una sartén calentar el puree de bulbo de apio . En una sartén separada, caliente el Pak Choi y los diamantes de apio. En otra sartén estofar la mejilla de cerdo con un toque de mantequilla hasta que se dore.

Coloque la mejilla de cerdo en el plato, luego Pak Choi y diamantes de bulbo de apio. Luego coloque tres cucharadas de puree y algunos arándanos frescos.

Cubra la carne con la salsa de cerdo y termine con unas crisps de bulbo de apio