una sabrosa receta
 | Mis Amigos Cocineros |
Luca Mantarro y soy chef italiano. He trabajado en Italia, Suiza, Inglaterra y España. Me entrené más en Londres, donde tuve la oportunidad de explorar varios tipos de cocina (francés, asiático, inglés, escocés, etc.) y trabajar con grandes chefs. Actualmente trabajo en España y estoy experimentando con mi creatividad.
POR LA SALSA DE CERDO
INGREDIENTES PARA LA MEJILLA DE CERDO COCINADA A BAJA TEMPERATURA
PARA LA PURE DE BULBO DE APIO
PARA LOS DIAMANTES DE BULBO DE APIO
PARA LA CRISP DE BULBO DE APIO
PARA PACK CHOI
PARA DECORAR
METODO DE COCINAR
POR LA SALSA DE CERDO
Coloque los trozos de carne de cerdo y los huesos en una bandeja del horno y ase a 200 ° durante unos 15 minutos, hasta que estén crujientes.
En una olla grande, asa todos los vegetales y hierbas hasta que tengan un aspecto oscuro y agradable.
Agregue el agua y mueva la carne del horno a la olla, deje cocinar durante 48 horas a fuego lento, agregue un poco de agua cuando sea necesario.
Colar el caldo y reducirlo hasta que se convierta en una buena salsa pegajosa.
PARA LA MEJILLA DE CERDO COCINADA A BAJA TEMPERATURA
Configure su máquina sous vid a 72 °.
Limpie la majilla de cerdo, colóquela en la bolsa de vacío con el resto de los ingredientes, selle la bolsa y deje que se cocine durante 16 h.
PARA LA PURE DE BULBO DE APIO
En una sartén grande agregue la mantequilla y el bulbo de apio picado en trozos pequeños, déjelo cocinar por unos minutos, agregue el resto de los ingredientes y cocínelo a fuego lento durante unos 10 minutos, hasta que el bulbo de apio esté completamente blando.
Cuando esté listo, cuele el líquido en un frasco. Mueva el bulbo de apio restante en una manta, agregue un poco del líquido (no todo, lo suficiente como para suavizar) y bombardear durante unos minutos hasta que quede suave.
PARA LOS DIAMANTES DE BULBO DE APIO
Toma el apio y córtalo en pequeños triángulos. Con un cuchillo pequeño, forme los ángulos para que se vean como un diamante. En una sartén, agregue la leche, el agua y la mantequilla y hierva. Agregue el bulbo de apio y cocine hasta que alcance una buena consistencia. Saque el bulbo de apio y enfríelo en agua helada.
PARA LA CRISP DE CELERIAC
Tome las sobras del bulbo de apio y córtelo con la mandolina. Lleve el aceite a una temperatura de 100/120 °, deje caer el bulbo de apio y fríalo. Sigue girando el buldo de apio y sácalo tan pronto como llegue a un color dorado. Secarlo en papel y agregar sal.
PARA EL PAK CHOI
En una cacerola, hierva el agua y cocine el Pak Choi durante unos minutos hasta que esté cocido. Sácalo y enfríalo en agua helada.
Método de emplatamento
En una sartén calentar el puree de bulbo de apio . En una sartén separada, caliente el Pak Choi y los diamantes de apio. En otra sartén estofar la mejilla de cerdo con un toque de mantequilla hasta que se dore.
Coloque la mejilla de cerdo en el plato, luego Pak Choi y diamantes de bulbo de apio. Luego coloque tres cucharadas de puree y algunos arándanos frescos.
Cubra la carne con la salsa de cerdo y termine con unas crisps de bulbo de apio
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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