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Receta del chef Digo Del Río en Boho Club

Lubina con Arroz de Remolacha Y Frambuesa



BohoRestaurant_Lubina con arroz de remolacha y frambruesa

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Las Recetas de los Amigos
en afl

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Lubina con Arroz de Remolacha Y Frambuesa

LUBINA

 

Racionar las lubinas a 180 grs. Envasar con sal y aceite de oliva, cocer en la Roner 60ºC 6 minutos.

 

SOFRITO

 

500 grs. Cebolla

250 grs. Hinojo

100 grs. ajo

50 grs. Aceite de oliva

300 grs. Caldo de verduras

 

Cortar toda la verdura en brunoise y rehogar hasta que que quede todo bien echo. Ir añadiendo caldo poco a poco, rectificar de sal y triturar en la thermomix hasta que quede una crema fina.

 

CALDO DE VERDURAS

 

670 grs. puerro

740 grs. Zanahoria

1 kg tomate pera

650 grs. Cebolla

300 grs. Hinojo

6 litros de agua

5 hojas de laurel

1 litro de vino oloroso

 

Cortar la verduras en trozos grandes, rehogar hasta que cojo color. Añadir el vino oloroso y reducir a casi seco. Incorporar el agua cocer 45 minutos, colar y enfriar.

 

CREMA DE REMOLACHA Y FRAMBUESA

 

420 grs. Remolacha cocida

520 ml. Caldo de verduras.

120 grs. Pulpa de frambuesa

20 ml. Salsa de soja

 

Triturar todo.

 

ARROZ DE REMOLACHA Y FRAMBUESA

 

30 grs. Arroz por persona.

Caldo de verduras

Sal.

 





Elaboración de Lubina con Arroz de Remolacha Y Frambuesa

Añadir una cucharada de sofrito, el arroz, rehogar y mojar con el caldo de verduras y cocer 4 minutos, añadir sal. Enfriar el abatidor de temperatura y reservar. Para terminarlo, añadir la crema de remolacha y frambuesa, añadir un chorreón de aceite de oliva.

 

REMOLACHA ENCURTIDA

 

Remolacha cruda.

Liquido para encurtir.

 

Pelar y cortar la remolacha en dados pequeños. Osmotizar la remolacha con el encurtido.

 

 

TARTARA CREME FRAICHE

 

200 grs. Creme fraiche.

290 grs. Mascarpone

75 grs. Pepinillo (escurrido)

2 grs. rábano picante

3 grs. Sal

20 ml. Vinagre de arroz.

 

Picar los pepinillos y escurrir  hasta que se elimine todo el líquido.

Mezclar con la creme fraiche, incorporar la ralladura del rábano picante, el mascarpone y montar en la kitchen Aide. Añadir el vinagre de arroz y la sal.

 













AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Koldo Miranda

@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery

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