Jon Gil del restaurante Aspaldiko de Loiu (Bizkaia)
 | Juancar Ayerbe Goitia |
Os presentamos una receta de Jon Gil del restaurante Aspaldiko de Loiu (Bizkaia). En noviembre pasado formó parte del equipo de Euskadi en el Certamen Nacional de Gastronomía celebrado en Palma de Mallorca, organizado por Ascaib, con Iñigo Otaola como ayudante.
Jon Gil
Integrante de Acyre Euskadi (www.acyre.eus)
RESTAURANTE ASPALDIKO
LOIU. BIZKAIA
Para el Steak Tartar:
150 gr. De entrecot de ganado mayor limpio
25 gr. De cebolleta
1 c/p de mahonesa
C/n de salsa de soja
1 chorrito de limón exprimido
1 chorrito de naranja exprimida
C/n de salsa Perrins
1 cucharadita de AOVE
2 gotas de Tabasco
1 yema de huevo ecológico ( Oilobide)
Sal
Pimienta
Para las esferas de mostaza:
35 gr. De mostaza a la antigua
75 ml. De agua
1 gr. De Agar-agar
1 pizca de Xantana (si fuese necesario)
200 ml. De aceite girasol
Para el Steak:
. Picamos fino y a cuchillo el entrecot y la cebolleta, añadimos la mostaza antigua, la mahonesa, la salsa de soja, la salsa Perrins, el zumo natural de limón y de naranja, la sal, la pimienta negra recién molida, el Tabasco y el AOVE.
. Removemos enérgicamente integrando todos los ingredientes y mantenemos en frio.
Para las esferas de mostaza:
. Hervimos la mostaza y el agua. Integramos el Agar-agar y la xantana, dejando a punto en un biberón. Ponemos un recipiente amplio con aceite de girasol 15 mins. En el congelador.
. Llegado el momento, escudillamos las gotas de mostaza en el aceite de girasol formando gotas, cuajaran inmediatamente por el efecto del Agar-agar.
Para terminar, limpiamos las esferas en agua y conservamos en aceite.
Acabado y presentación:
. Emplatamos el Steak Tartar con ayuda de un aro en forma circular. Colocamos encima la yema del huevo ecológico y a su alrededor las esferas de mostaza bien escurridas.
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