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Gyoza de Escudella



@sergipaladin_ @afuegolentocom


Sergi Palacín (chef) Ignacio Ussía (Bar Manager)
@sergipalacin_ @ignacio_ussia



Oriente y Cataluña se cruza en esta receta 

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Gyoza de Escudella

para la escudella

1 k gallina

1 k butifarra negra

2 k carne (pilota)

1 k papada de cerdo

1 k jamón

2 u orejas de cerdo

2 k careta ternera

300 g nabo

200 g chirivía

200 g zanahoria

300 g apio

200 g puerro

400 g cebolla

 

para el caldo khakay

100 g leche de coco

4 trozos galanga

4 trozos citronela

1 L caldo de escudella (preparación anterior)

 

para la carn d’olla

5 k carne de caldo

sal

para la guarnicón

2 u brotes de guisante

 

Elaboración de Gyoza de Escudella

para la escudella

Hornear la gallina 180ºC – 40 minutos

 

Blanquear careta y orejas y poner en malla la butifarra y la carne

 

Añadir todo en la marmita y cocer de 4 -5 h

Colar y reservar caldo y carne por separado

Reducir el caldo a sabor y deshuesar y picar la carne

 

para el caldo khakay

Infusionar la leche de coco con galanga y citronela (Coconenga)

 

Juntar la coconenga y la escudella en proporción (1 x 100). kuzu 3%.

 

para la carne

Deshuesar la gallina y pasar todo por la picadora, homogeneizar y salpimentar

Envasar a 1 k

para el pase

Escaldar las gyzas y marcar. Verterlas en la khakay y calentar. Terminar con brotes de g

guisante





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AUTOR DESTACADO

   

Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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