 | Sergi Palacín (chef) Ignacio Ussía (Bar Manager) @sergipalacin_ @ignacio_ussia |
Oriente y Cataluña se cruza en esta receta
para la escudella
1 k gallina
1 k butifarra negra
2 k carne (pilota)
1 k papada de cerdo
1 k jamón
2 u orejas de cerdo
2 k careta ternera
300 g nabo
200 g chirivía
200 g zanahoria
300 g apio
200 g puerro
400 g cebolla
para el caldo khakay
100 g leche de coco
4 trozos galanga
4 trozos citronela
1 L caldo de escudella (preparación anterior)
para la carn d’olla
5 k carne de caldo
sal
para la guarnicón
2 u brotes de guisante
Elaboración de Gyoza de Escudella
para la escudella
Hornear la gallina 180ºC – 40 minutos
Blanquear careta y orejas y poner en malla la butifarra y la carne
Añadir todo en la marmita y cocer de 4 -5 h
Colar y reservar caldo y carne por separado
Reducir el caldo a sabor y deshuesar y picar la carne
para el caldo khakay
Infusionar la leche de coco con galanga y citronela (Coconenga)
Juntar la coconenga y la escudella en proporción (1 x 100). kuzu 3%.
para la carne
Deshuesar la gallina y pasar todo por la picadora, homogeneizar y salpimentar
Envasar a 1 k
para el pase
Escaldar las gyzas y marcar. Verterlas en la khakay y calentar. Terminar con brotes de g
guisante
7 Pizza
 | David Arellanos HidalgoViajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes. 3 recetas publicadas |
Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
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Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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