 | Sergi Palacín (chef) Ignacio Ussía (Bar Manager) @sergipalacin_ @ignacio_ussia |
Oriente y Cataluña se cruza en esta receta
para la escudella
1 k gallina
1 k butifarra negra
2 k carne (pilota)
1 k papada de cerdo
1 k jamón
2 u orejas de cerdo
2 k careta ternera
300 g nabo
200 g chirivía
200 g zanahoria
300 g apio
200 g puerro
400 g cebolla
para el caldo khakay
100 g leche de coco
4 trozos galanga
4 trozos citronela
1 L caldo de escudella (preparación anterior)
para la carn d’olla
5 k carne de caldo
sal
para la guarnicón
2 u brotes de guisante
Elaboración de Gyoza de Escudella
para la escudella
Hornear la gallina 180ºC – 40 minutos
Blanquear careta y orejas y poner en malla la butifarra y la carne
Añadir todo en la marmita y cocer de 4 -5 h
Colar y reservar caldo y carne por separado
Reducir el caldo a sabor y deshuesar y picar la carne
para el caldo khakay
Infusionar la leche de coco con galanga y citronela (Coconenga)
Juntar la coconenga y la escudella en proporción (1 x 100). kuzu 3%.
para la carne
Deshuesar la gallina y pasar todo por la picadora, homogeneizar y salpimentar
Envasar a 1 k
para el pase
Escaldar las gyzas y marcar. Verterlas en la khakay y calentar. Terminar con brotes de g
guisante
 | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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