 | Jordi Guillem Muñoz Lo Local en el punto de mira, exotismo de proximidad |
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TALLA XXL 4 ud
ROYAL DE GAMBA IOTA Caballito de mar 3
CORAL DE GAMBA JUGO CABEZA 1
ROCA DE ESPIRULINA 1
Sacar la cabeza a la gamba y pelar la cola,reservar.
Sacar el coral,partes de la cabeza,saltearlos,flambear con brandy,mojar con agua mineral y reducir,pasar chino y ligar jugo con xantana instant,textura salsa,reservar.
Con la parte de las patitas,escaldar,limpiar de carne,deshidratar y freir,reservar.
Con la cola de gamba pelada enrrollar con 2 hojas de parra encurtidas cada gamba y cocinar bajo la arena 1 minuto,sacar delante del cliente y servir napando con el jugo de cabeza y poniendo las patitas crujientes.
Calentar la arena a 180ºC.
Roca crujiente de espirulina y plancton
280 g clara de huevo
20 g agua de mar
60 g harina de almendra
60 g leche en polvo entera
5 g sal
20 g harina de repostería
2 g espirulina
1 c/c de pulpa de ñora
1 c/c de plancton
1 sifón de 1l
2 cargues N20
10 vasets de plástics
Barrejar tots els ingredients,triturar túrmix y pasar colador,posar sifón amb 2 càrregues,reposar 1h i cuinar 20 segons al micro.
Deixar cap avall got,refredar,retirar esponja i esmicolar,deshidratar.
ROYAL DE ERIZOS DE MAR
Nata cocinar 100grs
Leche fresca 80 grs
Erizo de mar picado50 grs
Agua de mar 20 grs
Yema de huevo 15 grs
Iota 0,5 gramos
Mezclar todos los ingredientes en frio y llegar a 85º,poner en el molde,enfriar y desmoldar.
GAMBA
Cogeremos la cola de la gamba y la envolveremos con dos hojas de parra encurtidas,tendremos una olla en el horno a 180ºC con arena de la playa, sacaremos del horno y colgaremos las gambas en la arena,sacaremos la olla al comedor y sacaremos delante del cliente las gambas de debajo de la arena, pintar con el jigo de su cabeza y decorar con la cabeza crujiente.
EMPLATADO
De la cocina sale el plato con la royal y la roca marina,delante el cliente se acaba el plato con la gamba,jugo de su coral y el crujiente de su cabeza.
 | Mercedes
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