 | Jordi Guillem Muñoz Lo Local en el punto de mira, exotismo de proximidad |
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TALLA XXL 4 ud
ROYAL DE GAMBA IOTA Caballito de mar 3
CORAL DE GAMBA JUGO CABEZA 1
ROCA DE ESPIRULINA 1
Sacar la cabeza a la gamba y pelar la cola,reservar.
Sacar el coral,partes de la cabeza,saltearlos,flambear con brandy,mojar con agua mineral y reducir,pasar chino y ligar jugo con xantana instant,textura salsa,reservar.
Con la parte de las patitas,escaldar,limpiar de carne,deshidratar y freir,reservar.
Con la cola de gamba pelada enrrollar con 2 hojas de parra encurtidas cada gamba y cocinar bajo la arena 1 minuto,sacar delante del cliente y servir napando con el jugo de cabeza y poniendo las patitas crujientes.
Calentar la arena a 180ºC.
Roca crujiente de espirulina y plancton
280 g clara de huevo
20 g agua de mar
60 g harina de almendra
60 g leche en polvo entera
5 g sal
20 g harina de repostería
2 g espirulina
1 c/c de pulpa de ñora
1 c/c de plancton
1 sifón de 1l
2 cargues N20
10 vasets de plástics
Barrejar tots els ingredients,triturar túrmix y pasar colador,posar sifón amb 2 càrregues,reposar 1h i cuinar 20 segons al micro.
Deixar cap avall got,refredar,retirar esponja i esmicolar,deshidratar.
ROYAL DE ERIZOS DE MAR
Nata cocinar 100grs
Leche fresca 80 grs
Erizo de mar picado50 grs
Agua de mar 20 grs
Yema de huevo 15 grs
Iota 0,5 gramos
Mezclar todos los ingredientes en frio y llegar a 85º,poner en el molde,enfriar y desmoldar.
GAMBA
Cogeremos la cola de la gamba y la envolveremos con dos hojas de parra encurtidas,tendremos una olla en el horno a 180ºC con arena de la playa, sacaremos del horno y colgaremos las gambas en la arena,sacaremos la olla al comedor y sacaremos delante del cliente las gambas de debajo de la arena, pintar con el jigo de su cabeza y decorar con la cabeza crujiente.
EMPLATADO
De la cocina sale el plato con la royal y la roca marina,delante el cliente se acaba el plato con la gamba,jugo de su coral y el crujiente de su cabeza.
 | Oscar Salazar LöwenbergDesarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana, 3 recetas publicadas |
mi cocina como una cocina de autor siempre basada en la cocina Mallorquina.Siempre buscando el producto de temporada. Mi libro de cabecera es Memòria de la cuina Mallorquina del escritor manacorí Antoni tugores.
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mi cocina podría describirse como una cocina tradicional y moderna a la vez, dirigida por el producto y estacionalidad y regada con un toque de autor.
Si algo caracteriza los panes de Jordà es el riesgo y la pasión que le mueve a crearlos, siempre para que clientes grandes o pequeños, disfruten de una aventura gastronómica.
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Desarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana,
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El día qué vea esto que llamamos cocina cómo trabajó me retiró, mientras lo vea con amor y pasión seguiré."
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Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.
Amante de la cocina Mediterránea, del producto fresco de calidad y bien elaborado.
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Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!
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convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
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Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
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La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
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La gastronomía para mi es pasión, respeto por el producto y una búsqueda constante de la perfección. También mucho trabajo y humildad
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La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
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"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
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Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
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PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
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