Gambas a la Arena

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TALLA XXL 4 ud                         

ROYAL DE GAMBA IOTA            Caballito de mar           3          

CORAL DE GAMBA JUGO CABEZA                                  1          

ROCA DE ESPIRULINA                           1          

Sacar la cabeza a la gamba y pelar la cola,reservar.

Sacar el coral,partes de la cabeza,saltearlos,flambear con brandy,mojar con agua mineral y reducir,pasar chino y ligar jugo con xantana instant,textura salsa,reservar.

Con la parte de las patitas,escaldar,limpiar de carne,deshidratar y freir,reservar.

Con la cola de gamba pelada enrrollar con 2 hojas de parra encurtidas cada gamba y cocinar bajo la arena 1 minuto,sacar delante del cliente y servir napando con el jugo de cabeza y poniendo las patitas crujientes.

Calentar la arena a 180ºC.

Roca crujiente de espirulina y plancton

            280      g          clara de huevo

            20        g          agua de mar

            60        g          harina de almendra

            60        g          leche en polvo entera

            5          g          sal

            20        g          harina de repostería

            2          g          espirulina

            1 c/c de pulpa de ñora

1 c/c de plancton

1 sifón de 1l

2 cargues N20

10 vasets de plástics

Barrejar tots els ingredients,triturar túrmix y pasar colador,posar sifón amb 2 càrregues,reposar 1h i cuinar 20 segons al micro.

Deixar cap avall got,refredar,retirar esponja i esmicolar,deshidratar.

ROYAL DE ERIZOS DE MAR

Nata cocinar 100grs

Leche fresca 80 grs

Erizo de mar picado50 grs

Agua de mar 20 grs

Yema de huevo 15 grs

Iota 0,5 gramos

Mezclar todos los ingredientes en frio y llegar a 85º,poner en el molde,enfriar y desmoldar.

GAMBA

Cogeremos la cola de la gamba y la envolveremos con dos hojas de parra encurtidas,tendremos una olla en el horno a 180ºC con arena de la playa, sacaremos del horno y colgaremos las gambas en la arena,sacaremos la olla al comedor y sacaremos delante del cliente las gambas de debajo de la arena, pintar con el jigo de su cabeza y decorar con la cabeza crujiente.

EMPLATADO

De la cocina sale el plato con la royal y la roca marina,delante el cliente se acaba el plato con la gamba,jugo de su coral y el crujiente de su cabeza.