 | Diego Iglesias Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional |
Para el foie:
Hay dos opciones de hígado,con venas o desvenado ya
Lo primero que haremos será poner el hígado en salmuera líquida de un 50%(1 litro de agua por 500gr de sal fría)
durante 15 minutos para desangrar bien,secamos una vez esté listo.
Abrimos el foie cortamos con las manos a groso modo,salpimentamos,le añadimos vino rancio,y mistela,dejamos marinar durante 1 h.pasado este tiempo lo ponemos en moldes de silicona o en papel film dándole la forma que queramos.cocinamos al vapor a 74ºc durante 18 min.
Salsa Cumberland:
Por un lado necesitamos
salsa de arándanos:
1 kilo de pulpa de arándanos
500gr de azúcar blanca
zumo de 1 limón.
Para la salsa:50 gramos de sofrito de cebolla,50gr de caldo de ternera,50 gramos de oporto,250gr de jalea de arandanos,150gr de zumo de naranja,ralladura de piel de 1 limón y 1 naranja,25gr de vinagre chardonnay,jengibre rallado,sal,pimienta,rama de vainilla.
Elaboración de Foie Micuit con Salsa Cumberland Y sus RegañasEn una cazuela,ponemos el sofrito,damos calor,añadimos el oporto y dejamos que se evapore todo el alcohol,seguido la jalea de arándanos,el zumo de naranja,el caldo de ternera,
y el vinagre.dejamos reducir,y añadimos las ralladuras y la vainilla.una vez reducido y con la textura deseada pasamos por el chino fino y dejamos enfriar.
A la hora del emplatado:en un plato ponemos el foie,sal maldon por encima,unas flores de decoración tipo cilantro,acelga roja etc…aparte en un ramekin ponemos salsa Cumberland y unas regañás de acompañamiento.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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