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Foie Micuit con Salsa Cumberland Y sus Regañas



@diegolascheff @afuegolentocom


Diego Iglesias
Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Foie Micuit con Salsa Cumberland Y sus Regañas

Para el foie:

Hay dos opciones de hígado,con venas o desvenado ya

Lo primero que haremos será poner el hígado en salmuera líquida de un 50%(1 litro de agua por 500gr de sal fría)

durante 15 minutos para desangrar bien,secamos una vez esté listo.

Abrimos el foie cortamos con las manos a groso modo,salpimentamos,le añadimos vino rancio,y mistela,dejamos marinar durante 1 h.pasado este tiempo lo ponemos en moldes de silicona o en papel film dándole la forma que queramos.cocinamos al vapor a 74ºc durante 18 min.

Salsa Cumberland:

Por un lado necesitamos

salsa de arándanos:

1 kilo de pulpa de arándanos

500gr de azúcar blanca 

zumo de 1 limón.

Para la salsa:50 gramos de sofrito de cebolla,50gr de caldo de ternera,50 gramos de oporto,250gr de jalea de arandanos,150gr de zumo de naranja,ralladura de piel de 1 limón y 1 naranja,25gr de vinagre chardonnay,jengibre rallado,sal,pimienta,rama de vainilla.

Elaboración de Foie Micuit con Salsa Cumberland Y sus Regañas

En una cazuela,ponemos el sofrito,damos calor,añadimos el oporto y dejamos que se evapore todo el alcohol,seguido la jalea de arándanos,el zumo de naranja,el caldo de ternera,

y  el vinagre.dejamos reducir,y añadimos las ralladuras y la vainilla.una vez reducido y con la textura deseada pasamos por el chino fino y dejamos enfriar.

A la hora del emplatado:en un plato ponemos el foie,sal maldon por encima,unas flores de decoración tipo cilantro,acelga roja etc…aparte en un ramekin ponemos salsa Cumberland y unas regañás de acompañamiento.





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AUTOR DESTACADO

   

Jose Luque Torres

La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie

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