 | kiko Martorell La cocina, para mí es DISFRUTAR Y COMPARTIR. |
Kiko Martorell, sensibilidad y rigor en la cocina
Kiko Martorell, 
(cantidad por unas 50 raciones);
6m. Espinacas.
4m. Acelgas.
4m. Grell
2m. porro
1 cabeza de ajo pelados
Un poco de sal y pimienta.
elaboración:
Se pone a sofreír los ajos laminados con un poco de aceite, en una olla baja y gorda. Después incorporamos los gajos y los puerro picado no masa pequeño, un poco de sal. Al estar ahogado incorporamos las espinacas y las acelgas todo limpio y cortado en juliana. Una vez estén tumbadas las verduras, las sacamos del fuego y las ponemos a escurrir, hasta que enfríen.
2. Puré de xixuls.
ingredientes:
500g. Xixuls.
200ml. Crema de leche.
sal
elaboración:
Se cuecen a vapor el xixuls aproximadamente 1- 2 minutos. Por otra parte se pone a reducir la nata. Y finalmente se ponen a la TMX y se picadillo todo junto, de todo de una no se le pone toda la nata. Se tritura y se rectifica de nata si hiciera falta.
3. Puré de pasa.
ingredientes:
250g. Pasas sin hueso.
1l. agua
500g. azúcar
elaboración:
Se hacen hervir los ingredientes, al estar las pasas bien cocinadas, se ponen a la TMX y a máxima potencia se trinchar y poco a poco se introduce el jarabe hasta obtener la textura deseada. Se reserva en frío dentro un biberón.
4. Resto de ingredientes
• Anguila laminada y ahumada estilo japón.
• Aceite de pimentón.
• Picadillo.
• Galleta de Inca desmenuzada. O galleta hecha nuestro.
Para el montaje:
con una quenelle el centro de verdura y sobre la anguila, tipo nigiri.
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
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El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza.
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"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"
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