 | Juan Pablo Felipe |
Dulces, crujientes, y un punto astringentes, los espárragos blancos son una delicia primaveral. En esta receta se presentan envueltos en una ligera tempura y servidos con un modo poco habitual de servir la mayonesa: templada
Para los espárragos:
24 espárragos blancos
Para la espuma de mayonesa tradicional:
50 gde yema pasteurizada
25 gde zumo de limón
150 gde aceite de girasol
150 gde aceite de oliva
75 gde agua
2 gde sal
Para la tempura de perejil:
200 gde harina
25 gde sal
10 gde perejil picado
4 dlde agua
25 ml de perejil licuado
Para el romescu:
300 gde tomate
40 gde ajo
90 gde piñones
50 gde puré de ñoras
25 gde vinagre de Jerez
200 gde aceite de oliva
4 hojas de hierbabuena
Elaboración
Para los espárragos:
Pelar y dar forma de pececillo con la puntilla. Pasar por la tempura y freír en abundante aceite de oliva
Para la espuma de mayonesa tradicional:
Hacer una mahonesa de forma tradicional. Meter en sifón y mantener a 65º C
Para la tempura de perejil:
Mezclar la harina con el agua muy fría sin trabajar demasiado, incorporar el zumo de perejil y un puñado de perejil picado. Sazonar. Reposar durante 1y 1/2 horas
Para el romescu:
Asar el tomate, los ajos y los piñones. Triturar en la Thermomix junto con los demás ingredientes durante 7 minutos a la velocidad 6
Colar, sazonar y mantener en pipero
Presentación
En el lado derecho colocar una línea vertical de romescu, con los espárragos encima mirando las puntas hacia fuera.
En el otro lado izquierdo, colocar la espuma de mahonesa tibia.
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