En recuerdo de
 | Juan Pablo Felipe |
Dulces, crujientes, y un punto astringentes, los espárragos blancos son una delicia primaveral. En esta receta se presentan envueltos en una ligera tempura y servidos con un modo poco habitual de servir la mayonesa: templada
Para los espárragos:
24 espárragos blancos
Para la espuma de mayonesa tradicional:
50 gde yema pasteurizada
25 gde zumo de limón
150 gde aceite de girasol
150 gde aceite de oliva
75 gde agua
2 gde sal
Para la tempura de perejil:
200 gde harina
25 gde sal
10 gde perejil picado
4 dlde agua
25 ml de perejil licuado
Para el romescu:
300 gde tomate
40 gde ajo
90 gde piñones
50 gde puré de ñoras
25 gde vinagre de Jerez
200 gde aceite de oliva
4 hojas de hierbabuena
Elaboración de Espárragos Blancos Fritos en Tempura con Mayonesa Tibia | Entrantes Verduras Y Hortalizas Fritos Y Rebozados
Elaboración
Para los espárragos:
Pelar y dar forma de pececillo con la puntilla. Pasar por la tempura y freír en abundante aceite de oliva
Para la espuma de mayonesa tradicional:
Hacer una mahonesa de forma tradicional. Meter en sifón y mantener a 65º C
Para la tempura de perejil:
Mezclar la harina con el agua muy fría sin trabajar demasiado, incorporar el zumo de perejil y un puñado de perejil picado. Sazonar. Reposar durante 1y 1/2 horas
Para el romescu:
Asar el tomate, los ajos y los piñones. Triturar en la Thermomix junto con los demás ingredientes durante 7 minutos a la velocidad 6
Colar, sazonar y mantener en pipero
Presentación
En el lado derecho colocar una línea vertical de romescu, con los espárragos encima mirando las puntas hacia fuera.
En el otro lado izquierdo, colocar la espuma de mahonesa tibia.
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 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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