Coca Crujiente Tofu Tomate Seco Salsa Jurvert Pan de Sopas Mallorquinas

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La deliciosa salsa jurvert tiene muchas aplicaciones para ensaladas, pasta, arroz y ya veré el qué

Pero esta primera elaboración tenía en realidad un objetivo bien concreto, tal como ya os comentaba en el post de la receta de la salsa: versionar la maravillosa coca de sardinas, cerezas y jurvert de Raúl Balam

En el post de la salsa, ya dejo indicadas distintas variaciones y sustituciones alrededor de la salsa original de Carme Ruscalleda, en este post, sólo tenemos que ensamblar

notas y sustituciones

lácteos

En mi caso, he hecho una versión vegana, con tofu y tomate seco, pero si la preferís vegetariana: sustituid el tofu por un queso de gran calidad y bien bien curado, le irá de perlas a ese toque verde que tiene la salsa

Y si es versión omnívora: cualquier marisco, pescado, ceviche marinado le irá de perlas

tomate

He utilizado tomates secos, pero no de los que son súper secos, es decir, he utilizado de los secos deshidratados que, al tocarlos son muy flexibles, son mis favoritos

Es cierto que los que están muy secos (casi crujientes al tacto) son perfectos en algunas elaboraciones para aportar un gran toque de acidez cálida, pero a mí me apetecía una acidez más fresca

Si utilizáis de los muy secos, o bien compradlos ya marinados en aceite, o bien dejadlos en remojo en agua templada durante unas horas (o una noche, si podéis)

aliño

Para la versión vegana, he añadido al aliño azúcar de coco, muy ligero en dulzor

Si preferís una versión vegetariana, podéis utilizar miel, que armonizará muy bien con la propia marinada de la jurvert, que ya lleva miel (versión vegetariana)

coca

En este caso, en vez de preparar una masa concreta para la coca, he ido a por la idea básica de “coca salada” mediterránea, que no es más que coger una base de masa, generalmente crujiente, añadiéndole encima los restantes ingredientes (al modo de los bocadillos abiertos (los smørrebrød suecos), y he utilizado un pan muy especial que se utiliza en Mallorca para las “sopas mallorquinas”, unas sopas que tienen la particularidad de servirse casi siempre “secas”

Podemos utilizar también el pan payés mallorquín en finísimas rebanadas, pero el pan para sopas, que es también pan payés, es específico, tiene un proceso especial que le da un toque entre ácido y astringente que me entusiasma, y que combina maravillosamente bien con el jurvert (seguramente porque todos estos ingredientes y elaboraciones son hijos del mismo mar)

En cualquier caso: por supuestísimo que podemos utilizar cualquier rebanada de pan seco (pero no totalmente tieso), a condición de que la rebanada sea bien fina

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para la coca

1 rebanada de pan para sopas (o rebanada muy fina de pan del día anterior)

aceite de oliva extra virgen

para cubrir la coca

2 cucharadas soperas de salsa jurvert

tofu en dados pequeños

tomates secos (de los flexibles, ver notas más arriba), cortados en daditos

brotes de hierbas frescas (eneldo, hierbabuena…)

para el aliño

1 cs aceite de oliva

1 cp zumo de mandarina o naranja

1 cc azúcar de coco (versión vegana), o miel (versión vegetariana)

1 cp piel rallada mandarina o naranja

sal

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para el aliño

Emulsionar todos los ingredientes y reservar

para cubrir la coca

Mezclar en un bol todos los ingredientes, excepto las hierbas frescas, y añadir el aliño

Dejar marinando mientras preparamos la tostada (cuando vayamos a utilizarlos los escurriremos de la marinada y desecharemos la marinada)

para la coca

Pincelar con aceite de oliva la rebanada de pan, por ambas caras

Ponerla en una sartén o en el horno para que se tueste ligeramente (no debe quemarse, ni debe quedar totalmente rígida, sólo secarse un poco)

Dejamos enfriar y untamos la salsa jurvert

Repartimos por encima los dados de tofu y tomate que habíamos marinado

Decoramos con las hierbas frescas

más en afl: receta de pulpo a la brasa, puré de patata, salsa jurvert, de Salvador Trabalón

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