Salsa Jurvert Vegana Y sin Gluten

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Me encantan las salsas de mortero, majadas, picadas. Si se hacen a mano, podemos obtener todos los aceites esenciales, como un extracto de aromas y texturas. Todas las épocas del año tienen su tonillo de mortero, pero es cierto que en primavera dan ganas de traernos el campo al mortero para impregnarnos de ese sabor a verde, a brote, a limpio y nuevo

Las picadas de aromáticas son una extraordinaria base para estas salsas con un toque ácido, dulce, verde y ligeramente picante, y sin tener nada claro quién debe qué entre la salsa jurvert, el pesto genovés, la aggiadda (agliata) y el alioli, sí parece que los romanos tuvieron (¡quiénes seríamos nosotros sin los romanos!) bastante que ver en el uso y difusión de estas salsas que buscan extraer la esencia de aroma, aceites y texturas de distintas aromáticas y frutos secos a base de empastar a mano, picar en mortero o similar

La huella escrita de la salsa jurvert aparece mucho más tarde, y nos lleva hasta el libro del Sent Sovi (s XIV), cuya autoría disputan ahora y siempre (ay, el romanticismo de los litigios de recetario) catalanes y valencianos, testimoniando esa autoría en estéreo mediante una copia del libro en cada una de esas tierras españolas

Pero quien nos trae una versión deliciosamente refrescante de esta receta, y que me ha inspirado para mi propia versión, es Raúl Balam, elaborando una maravillosa coca de sardinas con cerezas sobre la salsa jurvert recuperada por su madre, Carme Ruscalleda, a quien tanto debemos gastronómicamente hablando

Carme tomó la jurvert original del Sent Sovi, y la ordenó, otorgando sus proporciones favoritas a cada uno de los ingredientes

En mi caso, sobre la receta de Balam, he preparado una versión vegana de la coca con tofu, tomates secos, jurvert y brotes de aromáticas, reivindicando como base de la coca esas maravillosas rebanadas del pan de sopas (el que utilizamos en Mallorca para las sopas mallorquinas)

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notas y sustituciones

He tomado la base de Ruscalleda, cogiendo mis propias proporciones, al tiempo que la adaptaba a una versión lo más suave pensando en sistemas digestivos sensibles:

hierbas aromáticas

Aunque en muchas ocasiones podemos sustituir en una receta las hierbas aromáticas frescas por las secas (sabiendo que, con esta sustitución, obtendremos otra combinación distinta de aromas y sabores), en este caso el que sean frescas es un sí o sí

En mi caso, suelo utilizar únicamente las hojas, desechando los tallos (que, si puedo, sí utilizo para caldos) porque, por una parte, el aroma que obtenemos es más sutil y, sobre todo, porque en caso de sistemas digestivos delicados, los tallos, más fibrosos, pueden ser difíciles de digerir, pudiendo ocasionar flatulencia y/o acidez (las hojas también pueden dar este resultado, pero generalmente, de modo mucho más suave que los tallos)

huevo

Por supuesto, podéis incluir en la receta 1 yema de huevo cocida (como aparece en la receta original) (si lo añadís, ya no será vegana, será vegetariana)

En mi caso, he eliminado el huevo

Por algún motivo, me resistía a incluirlo, quizá por ese deje a masa, más caliente y graso que aporta la yema, y seguramente también, porque la yema cocida nunca me sienta muy bien

azúcar o miel

He probado con azúcar panela (versión vegana), o miel (versión vegetariana)

Me encanta el aroma y cuerpo que le aporta la miel

En este caso, utilizar miel o azúcar no es sólo un tema de preferencias dietéticas, sino también de digestibilidad: para sistemas digestivos muy delicados, la miel puede aportar un cierto dolor/acidez no en boca, sino en la digestión, cosa que no suele suceder con una pequeña cantidad (como es el caso) de azúcar

He elegido el azúcar panela porque, siguiendo un poco el rastro de la miel, prefería aportar un cierto aroma y deje tostado

El azúcar no es imprescindible: puede hacerse sin ningún edulcorante

En caso de que queráis utilizar otro tipo de edulcorante, podéis añadir un toque de estevia en polvo (aportará su aroma peculiar, con deje a regaliz, probadlo antes en una cucharada de la salsa para ver si os gusta)

pan tostado

El original lleva pan tostado, que se pica con el resto de ingredientes

Aunque el uso del pan tostado o frito en las picadas me gusta mucho, yo no lo he añadido porque aumenté ligeramente la proporción de frutos secos y reduje ligeramente la cantidad de aceite. De este modo ya tenía consistencia y ligazón suficiente

En cualquier caso, a más frutos secos, más contenido graso. Si queréis evitarlo, los frutos secos pueden reducirse y “alargarlos” añadiendo una tostada de pan (pero luego tampoco nos pasemos añadiendo mucho más aceite)

frutos secos

La combinación original es de avellanas tostadas y nueces crudas

He utilizado nueces pacanas porque son menos astringentes que las otras variedades y, en mi caso, mejor toleradas desde el punto de vista digestivo

Podéis utilizar sin problema las nueces que tengáis a mano

acidulante

La receta original lleva vinagre, que puede resultar más complicado desde el punto de vista digestivo (al ser un ácido fermentado, las levaduras propias de su fermentación pueden ocasionar más molestias que otros ácidos), por lo que yo he utilizado zumo de limón, también porque me apetecía un toque ácido/fresco

picante

La versión original lleva pimienta

En mi caso, he optado por ver qué tal el picante del ajo (fresco), y si la salsa me “pedía” un picante más caliente (como el de la pimienta)

Al final, después de majarlo todo, se me olvidó el tema de la pimienta (y es cierto que el ajo ya aportaba el toque suficiente para mí)

Para sistemas digestivos sensibles: utilizaremos el ajo crudo con mucha moderación

marinada

La receta original deja marinando sólo los frutos secos

Yo lo mariné todo junto (ajos, hierbas, aceite, frutos secos, zumo de limón, sal), y el resultado ha sido excelente, al majarlo, la salsa quedó verde brillante, y no se ha oxidado en varios días que lleva en la nevera

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25 g hojas de perejil, limpias

10 g hojas de mejorana, limpias

5 g hojas de menta (o, en su defecto, hierbabuena), limpias

4 g dientes de ajo pelados, crudos

25 g avellanas tostadas

30 g nueces pacanas (o nueces normales)

40 g aceite de oliva virgen extra

15 g zumo de limón

10 g de azúcar panela (para versión vegana) (o sustituir por 10 g de miel, para versión vegetariana)

5 g sal

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La noche anterior, dejar macerando en nevera todos los ingredientes (sin picar)

majado a mano

Al día siguiente, pondremos los frutos secos en el mortero y los majaremos hasta que se hagan una pasta

Después, iremos añadiendo los ajos y las hojas y seguiremos majando hasta tener una pasta consistente. En ese momento, iremos añadiendo los jugos de la marinada, siempre removiendo

Una vez bien majado, rectificaremos de limón, sal y aceite

majado en robot

Ponemos todos los ingredientes y picamos hasta que quede una pasta

Sacamos del túrmix y rectificamos de limón, sal y aceite

Una vez a punto, podemos servir inmediatamente, o conservarlo tapado en la nevera (durará unos 10 días)

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