recetas medievales
La salsa jurvert, de orígenes medievales, nos trae la primavera hasta el plato en una deliciosa combinación de hierbas aromáticas, frutos secos, cítricos y miel
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Me encantan las salsas de mortero, majadas, picadas. Si se hacen a mano, podemos obtener todos los aceites esenciales, como un extracto de aromas y texturas. Todas las épocas del año tienen su tonillo de mortero, pero es cierto que en primavera dan ganas de traernos el campo al mortero para impregnarnos de ese sabor a verde, a brote, a limpio y nuevo
Las picadas de aromáticas son una extraordinaria base para estas salsas con un toque ácido, dulce, verde y ligeramente picante, y sin tener nada claro quién debe qué entre la salsa jurvert, el pesto genovés, la aggiadda (agliata) y el alioli, sí parece que los romanos tuvieron (¡quiénes seríamos nosotros sin los romanos!) bastante que ver en el uso y difusión de estas salsas que buscan extraer la esencia de aroma, aceites y texturas de distintas aromáticas y frutos secos a base de empastar a mano, picar en mortero o similar
La huella escrita de la salsa jurvert aparece mucho más tarde, y nos lleva hasta el libro del Sent Sovi (s XIV), cuya autoría disputan ahora y siempre (ay, el romanticismo de los litigios de recetario) catalanes y valencianos, testimoniando esa autoría en estéreo mediante una copia del libro en cada una de esas tierras españolas
Pero quien nos trae una versión deliciosamente refrescante de esta receta, y que me ha inspirado para mi propia versión, es Raúl Balam, elaborando una maravillosa coca de sardinas con cerezas sobre la salsa jurvert recuperada por su madre, Carme Ruscalleda, a quien tanto debemos gastronómicamente hablando
Carme tomó la jurvert original del Sent Sovi, y la ordenó, otorgando sus proporciones favoritas a cada uno de los ingredientes
En mi caso, sobre la receta de Balam, he preparado una versión vegana de la coca con tofu, tomates secos, jurvert y brotes de aromáticas, reivindicando como base de la coca esas maravillosas rebanadas del pan de sopas (el que utilizamos en Mallorca para las sopas mallorquinas)
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notas y sustituciones
He tomado la base de Ruscalleda, cogiendo mis propias proporciones, al tiempo que la adaptaba a una versión lo más suave pensando en sistemas digestivos sensibles:
hierbas aromáticas
Aunque en muchas ocasiones podemos sustituir en una receta las hierbas aromáticas frescas por las secas (sabiendo que, con esta sustitución, obtendremos otra combinación distinta de aromas y sabores), en este caso el que sean frescas es un sí o sí
En mi caso, suelo utilizar únicamente las hojas, desechando los tallos (que, si puedo, sí utilizo para caldos) porque, por una parte, el aroma que obtenemos es más sutil y, sobre todo, porque en caso de sistemas digestivos delicados, los tallos, más fibrosos, pueden ser difíciles de digerir, pudiendo ocasionar flatulencia y/o acidez (las hojas también pueden dar este resultado, pero generalmente, de modo mucho más suave que los tallos)
huevo
Por supuesto, podéis incluir en la receta 1 yema de huevo cocida (como aparece en la receta original) (si lo añadís, ya no será vegana, será vegetariana)
En mi caso, he eliminado el huevo
Por algún motivo, me resistía a incluirlo, quizá por ese deje a masa, más caliente y graso que aporta la yema, y seguramente también, porque la yema cocida nunca me sienta muy bien
azúcar o miel
He probado con azúcar panela (versión vegana), o miel (versión vegetariana)
Me encanta el aroma y cuerpo que le aporta la miel
En este caso, utilizar miel o azúcar no es sólo un tema de preferencias dietéticas, sino también de digestibilidad: para sistemas digestivos muy delicados, la miel puede aportar un cierto dolor/acidez no en boca, sino en la digestión, cosa que no suele suceder con una pequeña cantidad (como es el caso) de azúcar
He elegido el azúcar panela porque, siguiendo un poco el rastro de la miel, prefería aportar un cierto aroma y deje tostado
El azúcar no es imprescindible: puede hacerse sin ningún edulcorante
En caso de que queráis utilizar otro tipo de edulcorante, podéis añadir un toque de estevia en polvo (aportará su aroma peculiar, con deje a regaliz, probadlo antes en una cucharada de la salsa para ver si os gusta)
pan tostado
El original lleva pan tostado, que se pica con el resto de ingredientes
Aunque el uso del pan tostado o frito en las picadas me gusta mucho, yo no lo he añadido porque aumenté ligeramente la proporción de frutos secos y reduje ligeramente la cantidad de aceite. De este modo ya tenía consistencia y ligazón suficiente
En cualquier caso, a más frutos secos, más contenido graso. Si queréis evitarlo, los frutos secos pueden reducirse y “alargarlos” añadiendo una tostada de pan (pero luego tampoco nos pasemos añadiendo mucho más aceite)
frutos secos
La combinación original es de avellanas tostadas y nueces crudas
He utilizado nueces pacanas porque son menos astringentes que las otras variedades y, en mi caso, mejor toleradas desde el punto de vista digestivo
Podéis utilizar sin problema las nueces que tengáis a mano
acidulante
La receta original lleva vinagre, que puede resultar más complicado desde el punto de vista digestivo (al ser un ácido fermentado, las levaduras propias de su fermentación pueden ocasionar más molestias que otros ácidos), por lo que yo he utilizado zumo de limón, también porque me apetecía un toque ácido/fresco
picante
La versión original lleva pimienta
En mi caso, he optado por ver qué tal el picante del ajo (fresco), y si la salsa me “pedía” un picante más caliente (como el de la pimienta)
Al final, después de majarlo todo, se me olvidó el tema de la pimienta (y es cierto que el ajo ya aportaba el toque suficiente para mí)
Para sistemas digestivos sensibles: utilizaremos el ajo crudo con mucha moderación
marinada
La receta original deja marinando sólo los frutos secos
Yo lo mariné todo junto (ajos, hierbas, aceite, frutos secos, zumo de limón, sal), y el resultado ha sido excelente, al majarlo, la salsa quedó verde brillante, y no se ha oxidado en varios días que lleva en la nevera
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25 g hojas de perejil, limpias
10 g hojas de mejorana, limpias
5 g hojas de menta (o, en su defecto, hierbabuena), limpias
4 g dientes de ajo pelados, crudos
25 g avellanas tostadas
30 g nueces pacanas (o nueces normales)
40 g aceite de oliva virgen extra
15 g zumo de limón
10 g de azúcar panela (para versión vegana) (o sustituir por 10 g de miel, para versión vegetariana)
5 g sal
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Elaboración de Salsa Jurvert Vegana Y sin Gluten
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La noche anterior, dejar macerando en nevera todos los ingredientes (sin picar)
majado a mano
Al día siguiente, pondremos los frutos secos en el mortero y los majaremos hasta que se hagan una pasta
Después, iremos añadiendo los ajos y las hojas y seguiremos majando hasta tener una pasta consistente. En ese momento, iremos añadiendo los jugos de la marinada, siempre removiendo
Una vez bien majado, rectificaremos de limón, sal y aceite
majado en robot
Ponemos todos los ingredientes y picamos hasta que quede una pasta
Sacamos del túrmix y rectificamos de limón, sal y aceite
Una vez a punto, podemos servir inmediatamente, o conservarlo tapado en la nevera (durará unos 10 días)
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![]() | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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