Ceviche de Lubina con Batata de Lanzarote Y Kumquat

El restaurante Melvin by Martín Berasategui, localizado en Abama Resort Tenerife y dentro del complejo hotelero de 5* Las Terrazas de Abama, se ha convertido últimamente en un laboratorio creativo. Aprovechando la visita de Xuan Lan, la mayor referente en la actualidad del yoga en España y Latinoamérica, el chef Diego Dato, jefe de cocina del Melvin, ha diseñado con ella un menú healthy y muy fresco que estará disponible a partir de ahora bajo demanda para los clientes del establecimiento.

“Una alimentación adecuada no solo ayuda a sentirse mejor físicamente, sino también anímicamente”, asegura la mediática profesora de yoga, que trabajó mano a mano en la cocina de Diego Dato durante la Abama Wellness Week, para elegir ingredientes locales de Canarias, seleccionar los platos y diseñar la estructura del menú degustación.

El resultado final de la propuesta gastronómica, que se ofreció a los comensales durante una de las noches de esta semana dedicada al bienestar, tuvo como aperitivos panes de masa madre horneados en el establecimiento acompañados de mantequilla de cebolla caramelizada casera y rollitos de arroz lacado en teriyaki con relleno de lechuga de mar y patudo.

Tras los entrantes se sirvieron cuatro elaboraciones principales que consistieron en un carpaccio de remolacha con mousse de aguacate y aire de hinojo; un ceviche de lubina atlántica con batata de Lanzarote y kumquat; huevo ecológico a baja temperatura con puré de coliflor, jugo de calabaza, cuscús vegetal y quinoa real crujiente; y una merluza al vapor con caldo dashi, un básico de la cocina japonesa, ligeramente picante y con aire de tomate. Para terminar, en los postres, uno de los fuertes del restaurante Melvin, se ofreció un especial de esferas de melón en caipiriña con helado de cáscara de limón y sopa de yogur.

Entre los valores que promueve la parisina de origen vietnamita está, sin lugar a dudas, la promoción de una dieta saludable. Priorizar productos naturales, poco procesados y de kilómetro 0, así como limitar la sal, evitar el azúcar y los alimentos endulzados artificialmente, son algunos de los consejos de Xuan Lan.

Para la leche de tigre

500 gr fumet

75 gr zumo de lima

75 gr zumo de limón

40 gr apio 

10 gr ajo

150 gr recortes de lubina

5 gr cilantro

80 gr Ají amarillo

c/s sal

c/s pimienta

5 gr jengibre

Puré de kumquat

350 gr kumquat

1 litro de agua

400 gr azúcar

Ceviche de lubina

30 gr tacos de lubina

c/s sal

c/S pimienta

20 gr cebolla cortada fina

Ceviche de lubina y kumquat

200 gr leche de tigre

50 gr puré de kumquat

Batata a la parrilla.

Boniato

Agua

Sal

Maíz tostado

c/s maíz tostado

Cebolla roja marinada

90 gr cebolla roja

150 gr vinagre de manzana

75 gr granadina

Para la leche de tigre

Poner en la Thermomix el fumet, junto con los ajos el apio y el cilantro y la sal. Añadimos los ajís, teniendo mucho cuidado de no poner pipas ni de romper ninguna de las venas del pimiento. Si no pica un montón. Triturar bien y colar por un chino fino sin apretar demasiado para que nos quede una sopita ligera.

Para el puré de kumquat

Poner el agua junto con el azúcar y hervir. Por otro lado, escaldar desde agua fría tres veces los kumquat y pasarlos al almíbar. Es entonces cuando los cocemos a fuego mínimo durante 1 hora, pasado el tiempo los sacamos y dejamos enfriar en la nevera. Luego los pasamos por la licuadora y el resultado será un puré liso de kumquat.

Para el ceviche de lubina

Cortar la lubina en tacos de aproximadamente 1 centímetro, y salpimentar bien (si no el cítrico se comerá la sal y quedará soso). Agregar cebolla morada cortada muy fina y la leche de tigre de ají hasta cubrir. Pasados 5 minutos sacamos el pescado.

Para el ceviche le lubina y kumquat

Mezclar la leche de tigre de ají con el puré de kumquat y reservar.

Para la batata a la parrilla:

Cocer el boniato en abundante agua salada hasta que esté tierno, pero con un poco de textura. Sacar de el agua y dejar enfriar. ¡Ojo! No dejar enfriar en el agua porque coge gusto a recocido.

Pelar el boniato y cortar en pequeños cubos.  Marcaremos con la ayuda de un soplete para dar la apariencia de parrilla.

Para el maíz tostado

Cogeremos maíz peruano y lo pondremos en una cazuela junto con un poco de aceite de girasol, lo pondremos al fuego hasta que este bien tostado y coja un color dorado bonito. Esto hay que hacerlo muy despacio y con el fuego a media potencia.

Para las cebolletas encurtidas:

Sacar las capas de cebolla y quitarle bien la telilla de dentro. Juntar todos los ingredientes y poner en una bolsa de vacío mediana, envasar al máximo y dejar de un día para otro en la nevera.