 | Las Recetas de los Amigos en afl |
Ingredientes
1,7 k de cazón (lomo)
1 k de corteza de pino
Para la guarnición:
5 tomates de ensalada
100 g de sésamo
500 g de coles de Bruselas
Para emulsión de aguacate:
1 k de aguacate maduro
200 g de cebolla de Figueres
50 g de cilantro fresco
0'02 l de zumo de lima
8 g de sal
Para el agua de tomate:
Restos del tomate
Elaboración
Cortar el cazón en lomos, ahumarlos y enfriarlos un mínimo de seis horas
Hacer un guacamole en la termomix y pasarlo por el colador fino
Despepitar los tomates y empanar las pepitas en sésamo negro
Deshojar las coles, y seleccionar las hojas más bonitas
Pasar por la máquina de picar carne el tomate y dejarlo decantar sobre un colador fino hasta conseguir el agua de tomate
Finalización
Cubrir el plato con 1 cm aproximadamente con el agua de tomate
Cortar una rodaja de cazón de unos 2 cm y atemperar en la salamandra
Colocar en el plato con el agua de tomate dos puntos de guacamole y dos semillas de tomate empanadas, en el centro colocar el cazón
Saltear un golpe las hojas de col y poner sobre el cazón
Acabar con unas escamas de sal y unas flores de temporada
Notas
#1 Si no podemos ahumar el cazón fresco, podemos utilizar algún pescado ya ahumado, como el bacalao
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 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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