Castañas, Piñas-Clavos, Café Y Caramélia 36%

para la ganache montada y madera

275 g nata

80 g virutas de madera jack daniel’s

25 g azúcar invertido

25 g glucosa

330 g cobertura caramélia 36% (valrhona)

600 g nata fría

para la compota de piña y clavos

300 g puré de piña

200 g piña tropical

5 ud clavos de olor

50 g azúcar invertido

50 g azúcar

10 g pectina NH

para la crema de castañas

250 g puré de castañas

30 g yemas de huevo

10 g fécula de maíz (maicena)

100 g mantequilla

140 g azúcar

5 g ron añejo

para el helado de café

755 g leche

64 g leche desnatada en polvo

165 g azúcar

15 g azúcar invertido

90 g glucosa

287 g nata

105 g yemas

200 g café en grano

150 g procrema frio 100 (sosa)

para la ganache montada y madera

Primero tostaremos al horno las virutas de madera a 180ºC durante 3 min, después las llevaremos a ebullición en un caldero, junto con la nata y los azúcares, con esto previamente colado haremos una buena emulsión

Por último, añadiremos la nata fría, alisamos con túrmix, y reservaremos filmado a piel en nevera

para la compota de piña y clavos

Cortamos la piña tropical en pequeños dados y la ponemos al fuego con el puré, los clavos y el azúcar invertido. Cuando alcance alrededor de 50º C, añadiremos en forma de lluvia el azúcar y la pectina, y lo dejamos hervir durante 3 minutos, filmar a piel y refrigerar

para la crema de castañas

Llevamos a ebullición el puré, las yemas, el azúcar y la maicena. Cuando consigamos una crema con cuerpo, retiramos del fuego y añadimos la mantequilla fría en dados y el ron. Emulsionamos bien y reservamos en cámara

para el helado de café

Tostamos los granos de caféa 180ºC por 3 min, luego los llevamos con los demas ingredientes a 85ºC, trituramos, colamos y refrigeramos. Añadimos el estabilizante, trituramos muy bien y lo dejamos madurar 24 horas. Mantecar y reservar para el pase

para el bizcocho tierno de chocolate negro (sin gluten)

490 g harina de almendra

400 g azúcar (1)

750 g huevos

200 g mantequilla

200 g guanaja 70% (valrhona)

160 g claras de huevo

100 g azúcar (2)

para el bizcocho tierno de chocolate negro (sin gluten)

Montar en la batidora por 25 min la almendra, el azúcar (1) y los huevos. Una vez transcurrido este tiempo, montaremos un merengue con las claras de huevo y el azúcar (2)

Fundimos a 50º C la mantequilla y la cobertura, mezclamos todo de forma envolvente, con cuidado para que no se nos baje

Por último, extendemos nuestra mezcla en una bandeja fina y horneamos a 180º C durante 10 minutos

para montar

Para hacer el taco de madera, montaremos nuestra ganache como una chantilly, y la pondremos en un molde de silicona rectangular

En medio, pondremos nuestra compota de piña-clavos, y terminaremos sellándolo con bizcocho

Congelamos y, una vez duro, desmoldamos, bañamos con chocolate atemperado, y los raspamos fuertemente con un cepillo de alambre para dar efecto madera (éste lo pondremos a la izquierda del plato)

Con chocolate atemperado y unas cañitas daremos formas a nuestros falsos clavos que luego pintaremos con colorante plata y clavaremos en el taco de madera

Por último, a la derecha del plato, haremos una lágrima con la crema de castañas y, encima, pondremos nuestra quenelle de helado de café