 | Antonio Delgado Díaz-Pache |
Carrillera de cerdo ibérico 1kg
Ajo pelado 15gr
Jengibre ya limpio 17gr
Salsa de soja 110gr
Mirim 130gr
Agua 0,4l
Mantequilla 10gr
El zumo de una lima
AOVE 40gr
Maizena express
Marcamos las carrilleras SIN SALPIMENTAR en un espejo de aceite de oliva y reservamos en una cazuela o fuente con fondo que pueda ir al horno.
En ese mismo aceite añadimos el ajo y el jengibre rallado y cocinamos un min. Le añadimos el mirim y la soja y dejamos hervir 2 min. En este punto añadimos el agua y dejamos que levante de nuevo.
Volcamos el líquido sobre las carrilleras y tapamos con papel de plata (si la fuente no tuviese tapa hermética) y metemos al horno ya precalentado a 170º durante 2h y 45 min.
Sacamos las carrilleras y ponemos al fuego la salsa a reducir un poco, lo tendremos en el fuego entre 5 y 10 min, y añadiremos un poco de espesante (maizena express) para que la salsa en caliente tenga la textura suficiente para napar la carrillera una vez la vallamos a regenerar. Fuera del fuego añadimos la mantequilla en dados y el zumo de lima.
Metemos las carrilleras en la salsa y ya las tendremos listas.
Recomiendo servirlas con una rodajita de lima que además de potenciar mucho el sabor, le da mucha vistosidad por el contraste de color.
Parmentier de calabaza:
0,5kg de calabazas peladas y despepitadas
50gr de mantequilla
Sal y pimienta
Ponemos al fuego la mantequilla hasta que se empiece a oscurecer un poco y coja ese sabor avellanado típico de la mantequilla tostada, en este punto añadimos la calabaza pelada y en dados y bajamos el fuego.
Cocinamos hasta que la calabaza se deshaga con tocarla.
Ponemos a punto de sal y pimienta.
Trituramos bien y ya la tenemos lista para servir.
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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