 | Enrique Cañete Chef ejecutivo y propietario de Somnis espai Gastronòmic |
1- Pelamos las gambas y pondremos a secar las cabezas una vez limpias para después pulverizar y obtener la sal de gamba roja. Las gambas las pondremos dentro de una salmuera que preparamos con agua fría y pasta miso durante 3 minutos. Secamos bien y aplastamos entre papel film y congelamos.
2- Colamos la leche de coco con mucho cuidado para obtener solo la grasa que mezclaremos con una pizca de wasabi en polvo y pondremos dentro de un vaso de Paco Jet dentro del congelador. Al ser solo la grasa la cuchilla no la podrá montar y obtendremos un polvo helado muy refrescante.
3- Abrimos flores de alcaparra con la ayuda de una pinza y freímos en aceite muy caliente.
4- Montaremos un pilpil con aceite de oliva y
pasta miso blanca, ayudaremos con una gotas de agua.
Montaje y presentación:
Colocamos un disco de gambas rojas, espolvoreamos con la sal
de gambas, colocamos un par de alcaparras crujientes, tres puntos de pilpil de
miso, semillas de tomate negro que aportaran un toque de acidez, brotes de
sisho rojo y mini hoja de ostra para aportar yodo y cítricos. Para terminar
espolvoreamos una cucharada del polvo helado de coco con wasabi.
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