una receta llena de matices
 | Mis Amigos Cocineros |
Delicada receta que te encantará
.
2 calamares de potera (300-400 g en sucio)
10 g caviar 000
Pimienta blanca
Unos daditos de grasa de bloque
para la mayonesa
Una cucharadita de Saku
1 huevo
200 ml aceite de semillas
sal
1 lima
para el aceite curado
100 mñl aceite de oliva 0,4º
50 g grasa de lomo de rubia gallega madurada
para el consomé de pollo
3 pechugas de pollo
Un poco de Bresa blanca (cebolla, puerro, ajo, chirivía, celery, hinojo bulbo)
2 L gua mineral
goma xantana (0.5 g x cada 100 ml de caldo)
Una cucharada de salsa de soja blanca
.
para el caldo
Triturar las pechugas de pollo limpias de piel con una parte del agua hasta conseguir una crema fina
Hacer hervir el resto del agua con las verduras limpias y troceadas a modo de bresa
Transcurridos unos 10-15 minutos, verter la crema de pechugas de pollo y dejar que hierva a fuego suave otros 40 minutos para que cocine y reduzca, transcurrido el tiempo, colar por estameña
Poner el caldo a punto de sal y añadir un poco de salsa de soja blanca, sal y pimienta
Texturizar con la goma xantana, quitar el aire y reservar en la nevera
para la mayonesa de saku
Preparar una mayonesa común, con un poco de saku en la mezcla, además de unas gotas de zumo de lima y un poco de sal
para el aceite madurado
Envasar un poco de grasa de lomo de rubia gallega con el aceite de oliva suave y cocinar a 65º C 1 hora
Transcurrido el tiempo, colar por estameña y reservar
Limpiar el calamar de vísceras y pieles, quedándonos únicamente con la parte del cuerpo. Picar a cuchillo en daditos muy pequeños haciendo un tartar
Aliñar el tartar con un poco de la mayonesa de saku, un poco del aceite madurado, unos daditos de la grasa de bloque, sal y pimienta blanca
Hacer una quenele y colocar en el centro de un plato sopero para a continuación colocar otra quenele de caviar encima de la de calamar. Finalmente regar con un poco del caldo de pollo, frio, que hemos preparado antes.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
3 recetas publicadas
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
3 recetas publicadas
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
3 recetas publicadas
Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
3 recetas publicadas
“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
3 recetas publicadas
La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
3 recetas publicadas
De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
3 recetas publicadas
Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
3 recetas publicadas
“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
3 recetas publicadas
Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
3 recetas publicadas
Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
3 recetas publicadas
La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
5 recetas publicadas
Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
3 recetas publicadas
Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
6 recetas publicadas
