Utilizamos cookies propias y de terceros para obtener datos estadísticos de la navegación de nuestros usuarios y mejorar nuestros servicios. Si acepta o continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí (enlace a página de cookies).

Aceptar Cookies
6576 recetas de cocina   |   16118 noticias de gastronomia   |   551 autores   |   21 empresas



una receta llena de matices

Calamar Curado Consomé de Ave Y Caviar




@hermanostorres @afuegolentocom


Mis Amigos Cocineros



Delicada receta que te encantará

Restaurante Hermanos Torres

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Calamar Curado Consomé de Ave Y Caviar

.

2 calamares de potera (300-400 g en sucio)

10 g caviar 000

Pimienta blanca

Unos daditos de grasa de bloque

 

para la mayonesa

Una cucharadita de Saku

1 huevo

200 ml aceite de semillas

sal

1 lima

 

para el aceite curado

100 mñl aceite de oliva 0,4º

50 g grasa de lomo de rubia gallega madurada

 

para el consomé de pollo

3 pechugas de pollo

Un poco de Bresa blanca (cebolla, puerro, ajo, chirivía, celery, hinojo bulbo)

2 L  gua mineral

goma xantana (0.5 g x cada 100 ml de caldo)

Una cucharada de salsa de soja blanca

 

Receta Calamar Curado Consome Ave Caviar Hermanos Torres Afuegolento

 

Elaboración de Calamar Curado Consomé de Ave Y Caviar

.

para el caldo

Triturar las pechugas de pollo limpias de piel con una parte del agua hasta conseguir una crema fina

 

Hacer hervir el resto del agua con las verduras limpias y troceadas a modo de bresa

Transcurridos unos 10-15 minutos, verter la crema de pechugas de pollo y dejar que hierva a fuego suave otros 40 minutos para que cocine y reduzca, transcurrido el tiempo, colar por estameña

 

Poner el caldo a punto de sal y añadir un poco de salsa de soja blanca, sal y pimienta

Texturizar con la goma xantana, quitar el aire y reservar en la nevera

 

para la mayonesa de saku

Preparar una mayonesa común, con un poco de saku en la mezcla, además de unas gotas de zumo de lima y un poco de sal

 

para el aceite madurado

Envasar un poco de grasa de lomo de rubia gallega con el aceite de oliva suave y cocinar a 65º C 1 hora

Transcurrido el tiempo, colar por estameña y reservar

 

Limpiar el calamar de vísceras y pieles, quedándonos únicamente con la parte del cuerpo. Picar a cuchillo en daditos muy pequeños haciendo un tartar

 

Aliñar el tartar con un poco de la mayonesa de saku, un poco del aceite madurado, unos daditos de la grasa de bloque, sal y pimienta blanca

 

Hacer una quenele y colocar en el centro de un plato sopero para a continuación colocar otra quenele de caviar encima de la de calamar. Finalmente regar con un poco del caldo de pollo, frio, que hemos preparado antes.

 

Receta Calamar Curado Consome Ave Caviar Hermanos Torres Afuegolento











AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Jose Luque Torres

La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie

5 recetas publicadas

Ver blog del autor









SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE






Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2021. 26 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS