Calamar Curado Consomé de Ave Y Caviar

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2 calamares de potera (300-400 g en sucio)

10 g caviar 000

Pimienta blanca

Unos daditos de grasa de bloque

para la mayonesa

Una cucharadita de Saku

1 huevo

200 ml aceite de semillas

sal

1 lima

para el aceite curado

100 mñl aceite de oliva 0,4º

50 g grasa de lomo de rubia gallega madurada

para el consomé de pollo

3 pechugas de pollo

Un poco de Bresa blanca (cebolla, puerro, ajo, chirivía, celery, hinojo bulbo)

2 L  gua mineral

goma xantana (0.5 g x cada 100 ml de caldo)

Una cucharada de salsa de soja blanca

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para el caldo

Triturar las pechugas de pollo limpias de piel con una parte del agua hasta conseguir una crema fina

Hacer hervir el resto del agua con las verduras limpias y troceadas a modo de bresa

Transcurridos unos 10-15 minutos, verter la crema de pechugas de pollo y dejar que hierva a fuego suave otros 40 minutos para que cocine y reduzca, transcurrido el tiempo, colar por estameña

Poner el caldo a punto de sal y añadir un poco de salsa de soja blanca, sal y pimienta

Texturizar con la goma xantana, quitar el aire y reservar en la nevera

para la mayonesa de saku

Preparar una mayonesa común, con un poco de saku en la mezcla, además de unas gotas de zumo de lima y un poco de sal

para el aceite madurado

Envasar un poco de grasa de lomo de rubia gallega con el aceite de oliva suave y cocinar a 65º C 1 hora

Transcurrido el tiempo, colar por estameña y reservar

Limpiar el calamar de vísceras y pieles, quedándonos únicamente con la parte del cuerpo. Picar a cuchillo en daditos muy pequeños haciendo un tartar

Aliñar el tartar con un poco de la mayonesa de saku, un poco del aceite madurado, unos daditos de la grasa de bloque, sal y pimienta blanca

Hacer una quenele y colocar en el centro de un plato sopero para a continuación colocar otra quenele de caviar encima de la de calamar. Finalmente regar con un poco del caldo de pollo, frio, que hemos preparado antes.