 | Andrés Benítez SIEMPRE SE SALE |
PARA LA LENGUA DE TERNERA
Desangrar las lenguas en agua y hielo mínimo 2 horas.
Meter en salmuera 2 horas. Cocer al vacío 24h a 70ºC
Enfriar, pelar y pulir reservando el centro de la lengua. Cortar láminas finas en la cortafiambres
Asar los boniatos, pelar, salpimentar y hacer tacos. Envolver con láminas de lengua dando aspecto de taco de carne.
PARA LA TÁRTARA:
Picar y mezclar
PARA EL JUGO DE CARNE:
Tostar las carnes y la bresa. Poner en una marmita y cubrir de agua, cocer 2 dias, reducir el palo a la mitad y añadir, colar y continuar reduciendo hasta que obtenga la textura deseaPARA LAS CEBOLLETAS:
Pelar las cebollitas, escaldar y osmotizar en agua de alcaparras
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Glasear el boniato, emplatar, colocar una quenelle de tártara y las cebollitas, decorar con rabanito y flores.
 | Koldo Royo ColomaLA COCINA ES AMOR 369 artículos publicados 246 recetas publicadas |
Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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