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UNA ATERIA PRIMA QUE TE PUEDE ENAMORAR SI LE DEJAS

Boniato con Lengua de Ternera /Carnes





Andrés Benítez
SIEMPRE SE SALE



COMENSALES
8
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Boniato con Lengua de Ternera /Carnes

PARA LA LENGUA DE TERNERA

  • 2 lenguas de ternera
  • 2 boniatos

Desangrar las lenguas en agua y hielo mínimo 2 horas.

Meter en salmuera 2 horas. Cocer al vacío 24h a 70ºC

Enfriar, pelar y pulir reservando el centro de la lengua. Cortar láminas finas en la cortafiambres

Asar los boniatos, pelar, salpimentar y hacer tacos. Envolver con láminas de lengua dando aspecto de taco de carne.

PARA LA TÁRTARA:

  • 20g chalota
  • 20g alcaparra
  • 50g pepinillo
  • 30g mostaza antigua
  • 30g cebolla roja

Picar y mezclar

PARA EL JUGO DE CARNE:

  • 5kg espinazo ternera
  • 5kg falda ternera
  • 5kg pie de ternera
  • 1kg cebolla
  • 300g puerro
  • 300g zanahoria
  • 300g apionabo
  • 500ml Palo 
Elaboración de Boniato con Lengua de Ternera /Carnes

Tostar las carnes y la bresa. Poner en una marmita y cubrir de agua, cocer 2 dias, reducir el palo a la mitad y añadir, colar y continuar reduciendo hasta que obtenga la textura deseaPARA LAS CEBOLLETAS:

  • 100g cebolla francesa

Pelar las cebollitas, escaldar y osmotizar en agua de alcaparras

ACABADO Y PRESENTACIÓN

  • Láminas de rabanito
  • Flores de ajo o cebollino

Glasear el boniato, emplatar, colocar una quenelle de tártara y las cebollitas, decorar con rabanito y flores.





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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