Atún en Dos Cocciones, Olivas Negras Y Tomate

Para el tartar de tomate:

4 tomates, aove, oliva negra picada, sal, azúcar, hierbas frescas, vinagre de jerez

 Pelar y cortar el tomate en 4, manteniendo la carne intacta, reducir las pipas con un poco de azúcar y sal hasta casi llegar a caramelizar, añadir vinagre de jerez y ligar con aove.

Para el tartar de tomate:

La mitad de los cuartos de carne de tomate los vamos a semi confitar, para ello los extendemos en una placa de horno y los cocemos a 100º durante 1h con sal, azúcar, hierbas frescas y un buen chorro de aceite. La otra mitad del tomate la mantendremos fresca, una vez confitado y enfriado el tomate, picamos las dos elaboraciones en daditos y aliñamos con la vinagreta que hicimos de sus pepitas y la oliva negra bien picada.

Para el atún:

Seleccionamos el lomo de atún de un mismo peso, en torno a 160g por ración en limpio, lo racionamos en rectángulos. Se cuece a baja temperatura, dentro de una bolsa de vacío a 65º durante 8 minutos, con un poco de agua de mar y AOVE, sin sal.

Al terminar la cocción lo marcaremos bien por todos los lados para concentrar su jugo y  cortaremos a la mitad antes de emplatar para que se vea el punto de cocción.

Para los calamares:

4 calamares frescos, aceite, agua y sal.

Limpiamos los calamares reservando sus interiores, tinta y pieles, los calamares los congelaremos y una vez congelados se cortan en fiambrera bien fino para hacer tagliatelles.

Las pieles e interiores las infuionamos con agua y un poco de sal, lo colamos y lo dejamos reducir al máximo para poder decorar.

En último momento cortamos el atún, salteamos los calamares, decoramos con la reducción de sus interiores y emplatamos.