 | Víctor Manuel Comín Mayordomo. |
Para el tartar de tomate:
4 tomates, aove, oliva negra picada, sal, azúcar, hierbas frescas, vinagre de jerez
Pelar y cortar el tomate en 4, manteniendo la carne intacta, reducir las pipas con un poco de azúcar y sal hasta casi llegar a caramelizar, añadir vinagre de jerez y ligar con aove.
Para el tartar de tomate:
La mitad de los cuartos de carne de tomate los vamos a semi confitar, para ello los extendemos en una placa de horno y los cocemos a 100º durante 1h con sal, azúcar, hierbas frescas y un buen chorro de aceite. La otra mitad del tomate la mantendremos fresca, una vez confitado y enfriado el tomate, picamos las dos elaboraciones en daditos y aliñamos con la vinagreta que hicimos de sus pepitas y la oliva negra bien picada.
Para el atún:
Seleccionamos el lomo de atún de un mismo peso, en torno a 160g por ración en limpio, lo racionamos en rectángulos. Se cuece a baja temperatura, dentro de una bolsa de vacío a 65º durante 8 minutos, con un poco de agua de mar y AOVE, sin sal.
Al terminar la cocción lo marcaremos bien por todos los lados para concentrar su jugo y cortaremos a la mitad antes de emplatar para que se vea el punto de cocción.
Para los calamares:
4 calamares frescos, aceite, agua y sal.
Limpiamos los calamares reservando sus interiores, tinta y pieles, los calamares los congelaremos y una vez congelados se cortan en fiambrera bien fino para hacer tagliatelles.
Las pieles e interiores las infuionamos con agua y un poco de sal, lo colamos y lo dejamos reducir al máximo para poder decorar.
En último momento cortamos el atún, salteamos los calamares, decoramos con la reducción de sus interiores y emplatamos.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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