 | Víctor Manuel Comín Mayordomo. |
Para el tartar de tomate:
4 tomates, aove, oliva negra picada, sal, azúcar, hierbas frescas, vinagre de jerez
Pelar y cortar el tomate en 4, manteniendo la carne intacta, reducir las pipas con un poco de azúcar y sal hasta casi llegar a caramelizar, añadir vinagre de jerez y ligar con aove.
Para el tartar de tomate:
La mitad de los cuartos de carne de tomate los vamos a semi confitar, para ello los extendemos en una placa de horno y los cocemos a 100º durante 1h con sal, azúcar, hierbas frescas y un buen chorro de aceite. La otra mitad del tomate la mantendremos fresca, una vez confitado y enfriado el tomate, picamos las dos elaboraciones en daditos y aliñamos con la vinagreta que hicimos de sus pepitas y la oliva negra bien picada.
Para el atún:
Seleccionamos el lomo de atún de un mismo peso, en torno a 160g por ración en limpio, lo racionamos en rectángulos. Se cuece a baja temperatura, dentro de una bolsa de vacío a 65º durante 8 minutos, con un poco de agua de mar y AOVE, sin sal.
Al terminar la cocción lo marcaremos bien por todos los lados para concentrar su jugo y cortaremos a la mitad antes de emplatar para que se vea el punto de cocción.
Para los calamares:
4 calamares frescos, aceite, agua y sal.
Limpiamos los calamares reservando sus interiores, tinta y pieles, los calamares los congelaremos y una vez congelados se cortan en fiambrera bien fino para hacer tagliatelles.
Las pieles e interiores las infuionamos con agua y un poco de sal, lo colamos y lo dejamos reducir al máximo para poder decorar.
En último momento cortamos el atún, salteamos los calamares, decoramos con la reducción de sus interiores y emplatamos.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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