Retomamos los arroces y lo hacemos con un arroz de Atún,
 | David Ariza David Ariza Freeland Cook, puesta en valor de la etnografía mediterránea a través de la gastronomía. |
los arroces de pescados azules me encantan y sólo tienen una dificultad, añadir menos cantidad de espinas al caldo para que nos quede sabroso pero no intenso. En esta ocasión y llevando la elaboración a lo esencial este arroz sólo llevará, Atún, cebolla y tomate como ingredientes.
para hacer el caldo
Espinas de atún 400 kg
Cebolla 2 unidades
4 litros de agua
Caldo de Atún (Espinas de atún)
Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y todo y se deja que tueste, seguidamente se añade un poco de aceite y las espinas del atún, se sofríe y después se añade el agua y al ratito un poco de sal.
Base sofrito de sangatxo (parte oscura de los pescados azules)
Sangatxo 150 gr
Aceite de oliva cs
Tomate triturado 300 gr
Tomates secos
Resto de ingredientes
Arroz 75 gr x persona
Jarrete de atún asado en el horno (poner la cola de atún en el horno a 155º con un 20% de humedad durante 1 hora aproximadamente)
Tomate seco picado
Aceite
Sal
Elaboración de Arroz de JarreteSofrito
Se pone a olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es el sangatxo picado en trocitos , para tostar y generar color y sabor, cuando este tostado, es cuando se le añade una pizca de aceite, seguidamente le añadimos tomate triturado natural y el tomate seco picado y le bajamos el fuego y cuando lleve un ratito hirviendo, se le añade una pizca de sal.
NOTA: Si el sofrito no brilla es que necesita un poco más de aceite, el sofrito es el que nos lo va a decir.
¿Cuándo esta listo el sofrito?
El sofrito esta listo cuando te lo comerías con pan, y esto está científicamente comprobado.
Una vez tenemos el caldo y el sofrito, nos disponemos a hacer el arroz.
Ponemos la olla exprés al fuego y le añadimos el tomate triturado natural para que se tueste y pierda el agua 2 cucharadas por persona, después añadimos 2 cucharadas de aceite por persona, añadimos el punto de sal. Seguidamente echamos el sofrito que habíamos reservado para este arroz, la cantidad que le vamos a echar por persona es 1 cucharada, y sofreímos bien. Cuando comienza a coger color el fondo y vemos que empieza a agarrarse, echamos el tomate seco picado. Seguidamente le añadimos el caldo, que la proporción es 3 partes de caldo por 1 de arroz. Cuando comience a hervir, es cuando le añadimos el arroz, en este caso se va a utilizar arroz Bomba, removemos el arroz y tapamos la olla, ponemos 12 minutos en el cronometro. Pasado este tiempo, aliviamos la presión y servimos el arroz, en el palto añadimos un trozo de jarrete.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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