Sobre el recetario clásico canario,nuestra versión del
Cobertura Plátano
150g manteca de cacao
350g Chocolate Ivoire
plátano asado
C/s plátano
Mousse de Plátano
350g pulpa plátano asado
200g Leche
50g Nata
50g Azucar muscovado light
1 vaina de vainilla
30 gr mantequilla
10 gr emulsionante en pasta
Helado de baileys
2080gr Leche Pascual
146 gr Leche en polvo desnatada
645 g Nata 35%
225 gr Yema de huevo
525 gr Sacarosa.
150 gr Azúcar invertido
13,5 gr Estabilizante crema
681 gr baileys
Mousse de galleta pacojet.
420 gr harina de almendra
540 gr harina floja
1020 gr mantequilla pomada
480 gr azúcar
15 gr sal
3 vainas de vainilla
5,4 gr xantana
hoja de platano de chocolate blanco c/s chocolate ivoire c/s colorante verde Para la cobertura del plátano. Crema de platano: 132gr platano maduro 7 gr zumo de limón 25 gr azúcar glass 20 gr mantequilla derretida 75 gr nata liquida ![]() |
retir la manteca y el chocolate y poner en moldes quando la mezclar este a 34ªc. Rellenar los moldes bien congelados y quitar el exceso. Este processo debe ser rapido para que la capa quede bien fina.
Para el plátano asado. Lavar los plátanos. Hornearlos con la piel por 20min a 180ªC. Sacar del horno y quitar la piel.
Para la mousse de plátano asado. Hacer una infusión con la nata, la leche, el azúcar y la vainilla. Añadir la infusión al plátano asado aún caliente. Esto es muy importante para que no se oxide la mezcla. Triturar todo con turmix y colar por colador fino. Poner inmediatamente en el sifón y echarle 1 carga. Para el helado de baileys: En un cazo juntar la leche, la nata y la leche descremada en polvo, el azúcar invertido y la mitad de la sacarosa y llevar a ebullición. Una vez hervido echar sobre las yemas blanqueadas con el resto de la sacarosa, subir a 85ºC y enfriar en un baño maría invertido una vez frio añadiremos el baileys y reservar en cámara no menos de 8 horas. Para la mousse de galleta. Introducir 750 gr por pacobote de la masa de galleta recien salida del horno y prensar bien.Ultra congelar y una vez este super congelado turbinar el pacojet para lograr obtener la textura de mousse.Reservar a temperatura ambiente hasta su utilizacion. Para la mousse de galleta. Introducir 750 gr por pacobote de la masa de galleta recien salida del horno y prensar bien.Ultra congelar y una vez este super congelado turbinar el pacojet para lograr obtener la textura de mousse.Reservar a temperatura ambiente hasta su utilizacion.
Para el crumble de galleta: Cuando salga la galleta del horno reservamos una parte sin meter en pacobote para utilizar como crumble. Para la hoja de platano Atemperar el chocolate y mezclarlo con colorante verde hasta obtener un color similar a la hoja de platanera.Una vez lo tengamos listo estirarlo sobre los molde de hojas echo sobre papel pvc y dejar cristalizar doblando un poco el molde para que coja forma doblada.Una vez cristalizado despegar la plantilla y reservar la hoja hasta el emplatado Para la crema de platanos. triturar todo el conjunto hasta conseguir un pasta lisa y homogeneo.Esta crema es la que utilizaremos para dar la primera capa del interior del platano. Emplatado:
En el plato Galaxy , empezaremos poniendo un ligero brochazo de galleta, sobre este pondremos el platano relleno de la mousse a ultima hora y apollado sobre el en un costado para que se vea bien el platano pondremos la hoja de chocolate blanco,pondremos tres puntos de la mousse de galleta alrededor y un poco de crumble al lado contrario de el platano , que es donde terminaremos apollando sobre el crumble el helado de baileys. |
![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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