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Sobre el recetario clásico canario,nuestra versión del

Plátano con Galletas | Postres | Frutas



platano con galleta afuegolento.com

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Erlantz Gorostiza
Trabajador incansable en la constante búsqueda de la excelencia

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Plátano con Galletas | Postres | Frutas

Cobertura Plátano

150g manteca de cacao

350g Chocolate Ivoire

plátano asado

C/s plátano

 Mousse de Plátano

350g pulpa  plátano asado

200g Leche

50g Nata

50g Azucar muscovado light 

1 vaina de vainilla

30 gr mantequilla

10 gr emulsionante en pasta

Helado de baileys

2080gr Leche Pascual

146 gr  Leche en polvo desnatada

 645 g  Nata 35%

 225 gr Yema de huevo

525 gr  Sacarosa.

150 gr  Azúcar invertido

13,5 gr Estabilizante crema

681 gr baileys

Mousse de galleta pacojet.

420 gr harina de almendra

540 gr harina floja 

1020 gr mantequilla pomada

480 gr azúcar

15 gr sal

 3 vainas de vainilla

5,4 gr xantana

 hoja de platano de chocolate blanco

c/s chocolate ivoire

c/s colorante verde

Para la cobertura del plátano.

Crema de platano:

132gr  platano maduro

7 gr zumo de limón

25 gr azúcar glass

20 gr mantequilla derretida

75 gr nata liquida





Elaboración de Plátano con Galletas | Postres | Frutas

retir la manteca y el chocolate y poner en moldes quando la mezclar este a 34ªc. Rellenar los moldes bien congelados y quitar el exceso. Este processo debe ser rapido para que la capa quede bien fina.

 

Para el plátano asado.

Lavar los plátanos. Hornearlos con la piel por 20min a 180ªC. Sacar del horno y quitar la piel.

 

Para la mousse de plátano asado.

Hacer una infusión con la nata, la leche, el azúcar y la vainilla. Añadir la infusión al plátano asado aún caliente. Esto es muy importante para que no se  oxide la mezcla. Triturar todo con turmix y colar por  colador fino. Poner inmediatamente en el sifón y echarle 1 carga.

Para el helado de baileys:

En un cazo juntar la leche, la nata y la leche descremada en polvo, el azúcar invertido y la mitad de la sacarosa y llevar a ebullición.

Una vez hervido echar sobre las yemas blanqueadas con el resto de la sacarosa, subir a 85ºC  y enfriar en un baño maría invertido una vez frio añadiremos el baileys y reservar en cámara no menos de 8 horas.

 Para la mousse de galleta.

Introducir 750 gr por pacobote de la masa de galleta recien salida del horno y prensar bien.Ultra congelar y una vez este super congelado turbinar el pacojet para lograr obtener la textura de mousse.Reservar a temperatura ambiente hasta su utilizacion.

 Para la mousse de galleta.

Introducir 750 gr por pacobote de la masa de galleta recien salida del horno y prensar bien.Ultra congelar y una vez este super congelado turbinar el pacojet para lograr obtener la textura de mousse.Reservar a temperatura ambiente hasta su utilizacion.

 

Para el crumble de galleta:

Cuando salga la galleta del horno reservamos una parte sin meter en pacobote para utilizar como crumble.

Para la hoja de platano

Atemperar el chocolate y mezclarlo con colorante verde hasta obtener un color similar a la hoja de platanera.Una vez lo tengamos listo estirarlo sobre los molde de hojas echo sobre papel pvc y dejar cristalizar doblando un poco el molde para que coja forma doblada.Una vez cristalizado despegar la plantilla y reservar la hoja hasta el emplatado 

 Para la crema de platanos.

triturar todo el conjunto hasta conseguir un pasta lisa y homogeneo.Esta crema es la que utilizaremos para dar la primera capa del interior del platano.

Emplatado:

 

En el plato Galaxy , empezaremos poniendo un ligero brochazo de galleta, sobre este pondremos el platano relleno de la mousse a ultima hora y apollado sobre el en un costado para que se vea bien el platano pondremos la hoja de chocolate blanco,pondremos tres puntos de la mousse de galleta alrededor y un poco de crumble al lado contrario de el platano , que es donde terminaremos apollando sobre el crumble el helado de baileys.

 

 








AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

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