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Kokotxas de Bacalao –borrajas-Oreja de Cerdo



@rubencatalan85 @afuegolentocom


Rubén Catalán Cañardo
COCINERO DE LOS SABORES DEL MATARRAÑA, SUS PRODUCTOS Y SU MANERA DE SER



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Kokotxas de Bacalao –borrajas-Oreja de Cerdo

Para las borrajas:

Escoger tallos de borraja que sean finos, limpiarlos de los filamentos mas gruesos, escaldar los tallos y enfriar rápidamente, limpiarlos bien de los pelillos que queden y reservar siempre en agua fría para que no se oxiden.

Para las kokotxas:

Limpiar bien las kokotxas de las barbas y confitarlas en aceite de oliva, guindilla y ajo, reservarla y marcar en la parrilla en el pase.

Emulsion de borraja y bacalao:

Escaldar las hojas de borraja y triturar con el aceite de confitar las kokotxas, disponer en el fondo del plato

Para la oreja de cerdo:

Cocer con diferentes especia y algo de verdura las orejas de cerdo bien limpias y desangradas, dejarlas enfriar y cortar en juliana fina, reservar.

Elaboración de Kokotxas de Bacalao –borrajas-Oreja de Cerdo

Terminamos el plato con la emulsión de borraja y bacalao, los tallos de borraja, la juliana de oreja, la kokotxa marcada a la parrilla, unas habiatas repeladas  y unas flores de borraja.






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AUTOR DESTACADO

   

Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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