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Mariko Uenu, la Cordon Bleu Japonesa


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Oscar Caballero
Escritor y periodista



Fumi, en japonés, significa sabor. Y wa quiere decir equilibrio; armonía de las mezclas. El neologismo bautiza un sabroso acuerdo, de productos y comida japoneses con platos y materias primas francesas. Y, por supuesto, la combinación afortunada de ambas técnicas, las que seguramente más han marcado la cocina occidental del Siglo XX. La presentación en sociedad dura hasta el 12 de mayo, en La Grande Epicerie, la más refinada de las grandes superficies de alimentación de París. Y la protagoniza la inventora del Wa Fumi, la japonesa Mariko Uenu.
Uenu, nacida en Tokyo, llegó en los años 70 a París con el objetivo de aprender cocina francesa. En 1976 obtuvo el diploma de la célebre escuela Le Cordon Bleu. Diploma en mano, abre una escuela en Tokyo. Y es la revolución porque decide dictar «una cocina francesa de ama de casa refinada, pero sin la sofisticación que tenían hasta entonces las escuelas niponas de cocina francesa, pensadas para profesionales». El éxito fue total y permanente. Hasta el punto de que Uenu lleva publicados 16 libros -el último fue traducido al francés, bajo el título Bouchées exotiques por apéritifs créatifs, por la editorial EPA.


El Wa Fumi bautizado en París
En 1991, Uenu vuelve por primera vez a Paris y desde entonces se convertirá en asidua. En Japón, funda Mariko Food Style, para «diseñar nuevos sabores». Uno de sus primeros clientes es Toraya, gran pastelero tradicional, proveedor de la corte imperial, y con tienda y salón de té en París ?en donde puede probar el delicioso sandwich de miso, ideado por Mariko. Entre tanto, sus creaciones tuvieron solemne presentación en la Maison de la Culture de Japón, en París, apadrinadas por el chef número 1 de Japón, Hirohisa Koyama, conocido por los franceses a través del libro de Marianne Comolli Saveurs de Japon, tradition et recettes d?une grands cuisine, editado por Albin Michel.


¿Las sardinas son Wa Fumi?
Mariko tiene el respaldo de 400 empresarios japoneses que han visto la punta del negocio de vender un nuevo concepto comestible a Occidente. Sobre todo porque se trata de armonizar las dos cocinas más prestigiosas y difundidas, hoy, con recursos ingeniosos cuyo mejor símbolo puede ser esta receta de sardinas. «Abrir una lata de sardinas Rödel, para mí las mejores de Francia ?instruye Mariko- y tirar un poco de aceite, pero sin extraer las sardinas. Añadir dos cucharillas de café de salsa de soya Kikkoman. Secar en aceite la carne de un tomate; picarla. Echar por encima, junto con un poco de puerro y otro poco de perejil, también picados. Poner la lata a fuego bajo y retirarla en cuanto insinúe un hervor. Decorar con un poco de roquette y servir tibio, en lata, con un bol de arroz blanco y, naturalmente, con palillos.


La primavera, Mónaco altera
«La primavera es una de las estaciones que prefiero, desde el punto de vista culinario, por la variedad, riqueza y abundancia de productos, especialmente en la Provenza». La declaración es de Alain Ducasse y pretende «hacerte compartir mi pasión a través de la nueva carta de primavera del Louis XV-Alain Ducasse, de Mónaco, con morilles, espárragos, habitas, guisantes, calabacines, pero también crustáceos y aves, seleccionados y cocinados por Franck Cerutti, con su equipo, siempre con el mayor respeto por el producto y el objetivo de relevar el sabor original».
Por ejemplo, en el capítulo de La huerta, sopa de guisantes y sus vainas con hoja de rábano, con gnocchi de ricotta o un clásico, verduras de los jardines provenzales con trufa negra aplastada, aceite de olivas taggiasche, aceto balsamico. La mar va de un asado de gambitas del golfo de Génova con alcachofas, habitas, tomates y corazón crujiente de ensalada, hasta el sensacional ragú de callos de pejepalo, con salchicha perugina, morro de bacalao deshojado, tallo de lechuga crocante aderezado con limón y nata. Sin olvidar el «Pescado de la Costa Azul como gusta en la Riviera ?es decir, asado, con sus interiores- con calabacines trompeta, fundientes, mesclun (variedad de ensaladas) con pulpitos y cabracho apenas ajados».

Claro que ¿quien se salta el risotto con morilles y trigueros provenzales, si Cerutti ?con 3 años en la Enoteca Pinchiorri a sus espaldas- es el mejor intérprete francés del plato?. Y aparte la excelencia del foie gras (de patos cebados por el cuñado de Ducasse), del osso bucco de ternera de granja, del lechal prirenaico, hay marca de la casa en «Todos los cortes de un conejo de campo con aceitunas locales, salteado de primicias y la paletilla fundiente para comer con cuchara». Entre los postres de Frédérick Robert, refrescante tian de naranjas con mermelada de mandarinas amargas, piña asada en escamas crocantes con crema de ron de Martinica, gaufre tibia con chocolate, helado de chocolate meloso con pistacho, salsa de profiteroles y crema batida...O el inamovible, gigante, baba con ron, a escoger del carro de licores.
¿Precios? Más vale en euros: 48 el plato más económico, 84 el bogavante. Y exige dos euros más -el lujo snob no tiene precio-, el plato de «Trigueros con morillas estofados y velouté como salsa».

Hay dos menús. Por 160 euros, el llamado Pour les gourmets: vieiras a la brasa, corazones de ensalada crispy, condimento de trufas al mortero; los mencionados trigueros con morilles; lubina del Mediterráneo, salteada, con alcachofas espinosas, jugo de alcachofas y buñuelos de anchoas con alcaparras; lechal pirenaico, mechado con ajedrea y frotado con pimentón de Espelette, cocinado en la chimenea con habitas, cebollas grelots y patatas grenailles con trozos de jamón; quesos; fresitas de bosque en su jugo tibio y sorbete de mascarpone y «Le Louis XV (chocolate) con crujiente de praliné». El otro menú (140 euros), bautizado Les Jardins de Provence, lleva la sopa de guisantes; hermosos espárragos «burgueses» de Robert Blanc, pocheados con sabayón de puré de espárragos; las verduras en su cacerola negra con la trufa ídem; el risotto con morilles; los quesos; el tian de naranjas y arroz inflado con helado de chocolate con leche en hojas.


El oasis de los erizos
Basta con seguir la costa, hacia el sur, para visitar a otro grande, el chef Stéphane Raimbault, en L?Oasis, de La Napoule, integrado hace poco tiempo a Relais & Châteaux. Para Raimbault, el erizo es el caviar del Mediterráneo. Y enseña: «de las 800 variedades de erizos, apenas hay dos comestibles. El erizo hay que comprarlo vivo. Y sólo se comen sus glándulas genitales, el coral». Raimbault guisó un menú erizos. Pero «siempre contamos con nuestros pescados locales: salmonete de roca en soufflé con cigalas y salsa de erizos; vieiras con aceitunas, piñones y alcaparras; suprema de rodaballo braseado al champagne según Fernand Point; nuestra lubina en costra dorada con estragón. Y, al peso, San Pedro, cabracho, dentón, lenguado, asados en tian con verduras y aromas o en marinière de almejas rellenas con risotto de mariscos y hierbas


Los guisantes del jardín de Baumanière
La primavera llegó también al estremecedor paisaje de Provenza profunda, la otra, la del interior. Allí donde se alza desde hace más de medio siglo L?Oustau de Baumanière. Recientemente, en la mesa del Chapon Fin de Francis García, en Burdeos, Paul Bocuse me explicó, en veterano, que cuando un ex banquero y asegurador de 50 años decidió, en 1945, crear de la nada su restaurante, no sólo se trataba de un neófito, que además para la época era un anciano, sino que además, «en aquella Francia pobre, de post guerra, y en aquel rincón olvidado, era como si alguien, hoy, decidiera abrir un tres estrellas en Kosovo». El nieto de aquel creador intrépido es Jean-André Charial, quien no sólo mantiene y desarrolla una de las mesas más prestigiosas de Francia, sino que también firmó una creación particular: un viñedo (Château Romanin) y con él, se convirtió en el corazón de la DO Baux de Provence. Eso sin olvidar su buen tino al escoger a un gran chef de París, Alain Lamaison, para la segunda mesa de la casa, Le Cabro d?Or.

En la carta de primavera de L?Oustau, una sopa de guisantes frescos ?auténticamente del jardín del restaurante y deliciosos- al aceite de oliva, igualmente con DO. Para escoger: pigeon en gelatina con foie gras, foie gras salteado con chutney de mango y piña, tarta fina de verduras y hierbas de primavera, salteado de salmonetes con alcachofas violetas en emulsión de hinojo, bogavante bleu y manos de cerdo con ensalada de primores y aceite de Argan. Lenguado de anzuelo, brotes de puerro, pistachos y granos de sésamo, besugo al espetón y verduras en emulsión de trigueros. O bien, lechal en croûte, jarrete de ternera guisado siete horas en cacerola sellada, pigeonneau deshuesado relleno de foie gras y trufas...La carta tasa sus platos entre 23 y 98 euros. Y a 16 euros los postres: mil hojas de piña con helado de aceite de oliva; tarta fina de chocolate y naranjas; crêpes soufflés Beaumanière; granité de tomates, blanc manger y leche de coco... La ballade des Baux (125 euros) y La ballade dans notre jardin autour de l?huile d?olive de la vallée des Baux (80 euros) son los dos menús. Ravioles de trufas y puerros, filetes de salmonetes con pistou, filetes de besugo con jardinera de verduras y emulsión de espárragos, canon de cordero en croûte, gratin dauphinois, quesos, carro de postres y friandises, para el primero- Y en el otro, ensalada de alcachofas y trufas; zanahorias nuevas confitadas en miel con tempura de verduras; guisantes y espáragos salteados con aceite de oliva y espumoso de rabanitos; tarta fina de primores y hierbas; quesos; granité de tomates y friandises.


Abraham se lo monta como un dios
Robert Abraham es un cocinero atípico, creativo. Desde hace poco más de un año está a un paso de Barcelona, en Céret, donde dirige el restaurante Les Feuillants. Aquí los precios son mucho más módicos. En plan gastronómico, el menú Surprise propone cuatro servicios, quesos y postres, por 68,60 euros -más 22,87 euros, si el cliente se deja guiar entre los vinos regionales. El menú normal cuesta 41,16 euros y da tres opciones de entrantes y platos. Para empezar, difícil opción entre pequeños puerros con aguacate y crema de wasabi con tartare de besugo con leche de coco y coriandro fresco; primores del Rosellón salteados con aceite especiado, ensalada de raya y jugo de tomates emulsionado con albahaca; escalopas de foie gras salteadas en reducción de vinagre de cerezas con chutney de uvas y nísperos. Como platos, filete de conejo de cabaña con cerveza de Albères, trigueros del Domaine de St. Vincent, el hígado y los riñones del conejo salteados sobre un bouquet de ensalada y gotas de vinagre de Jean-Michel Puech; trozo de gallineta de palangre salteado al tomillo con galleta y tempura de alcachofas violetas y bricks de morrones, salseado con un jugo de pollo. ¿Prefiere acaso los filetes de salmonete rustidos con albahaca, pisto fino y blini? Y todavía, tras los quesos regionales, hay que decidirse por uno de los postres de la casa.
Es decir, crema de caramelo-coco con su crujiente de cacao puro y plátano confitado a la criolla; declinación de fruto de la pasión (crema chiboust, helado de fruta de la pasión, chutney de pasión, plátano y pera); hojaldre de peras pochadas en vino de Collioure, crema con canela y helado de regaliz; sablé de fresas a la pimienta verde con mermelada de ruibarbo; meloso de chocolate, sorbete de chocolate amargo Guanaja y sirope de chocolate con cardamomo.

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