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Paris Bien Vale una Página


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Oscar Caballero
Escritor y periodista


Otro Ducasse...y van (no, Alain)
Cuando se le habla de creatividad, asume: "Sí, pero yo creo restaurantes", dice Ducasse, Alain, 6* Michelin, más las que toquen del conjunto -5 restaurantes en París, por ejemplo-, que según datos husmeados por esta página, vuelve a estar embarazado -el conjunto, no Ducasse- y parirá nuevo
concepto de restauración, en Mónaco, con vinos del mundo como en Spoon -pero en este caso de una sola uva, muy de moda- y los pecados de la carne como protagonistas. Al ritmo Ducasse, muy ocupado por la cadena que preside
(Châteaux & Hôtels de France, cuya guía 99 acaba de presentar en el Hôtel Saint James, de Paris), pero siempre bulímico, se puede apostar que este verano le cogerá con nueva inauguración.
Un verano con Mónaco.


Olla ¿qué tal? ¿A presión?
En 1675 Denis Papin creó el Digeridor de alimentos o Máquina de ablandar huesos. Había inventado la olla a presión. Pero el engendro medía dos metros, su temperatura rondaba los 170 ° y la presión era de tres barías.
Hubo que aguardar 278 años para que la primera olla a presión útil (120°, una baría y evidentemente más pequeña) saliera de la SEB (Societé d¹emboutissage de Bourgogne, como todo el mundo ignora) y revolucionara la
vida del ama de casa. Hoy, SEB festeja el ejemplar 50 millones, ya en color y en plena moda gracias al auge del vapor. No fue fácil: en 1954, el Salon des Arts Ménagers de Paris rechazó la novedad. Frédéric Lescure, patrón de
SEB, levantó una pared de cacerolas a las puertas del Salón. Hizo presión, como corresponde. Hoy, 22 millones de hogares franceses tienen olla, uno de los objetos más copiados, por otra parte, junto a la Barbie y el saco
Vuitton. Desde 1980 la invención está en el llamado dominio público. Pero aún sin exclusividad, SEB, Nº5 mundial del electrodoméstico, conserva el 80% del mercado. Y exporta 800.000 ollas -la mitad de su producción- a 150 países. SEB también posee la sartén revolucionaria de los años 70,
antiadherente (TEFAL), providencia de amas de casa, pero también de cocineros profesionales: los del pescado plac-plac, sin grasas y con la piel crujiente (la del pescado, no la del chef).


Jamón amour
Exactamente 213 años antes de que el mencionado Papin ensayara su monstruo a vapor, en 1462, Bayona montó su primera feria del jamón, acontecimiento que desde entonces se repite anualmente. Ahora, Europa concedió indicación
geográfica protegida y los productores, que miran con terror a derecha e izquierda -ibérico/Serrano y Parma/San Daniele- imitaron al vecino español y crearon un Consortium du Jambon de Bayonne, con 305.000 euros para promoción. Claro que la mejor es la calidad, como la que ha logrado, sin indicación geográfica ni otras ayudas, Pierre Oteiza, resucitador del puerco de raza vasca con el que elabora un jamón perfumado y superior a todos los de la región.


Amour en la Mou/tarde
El puerco me ha hecho pensar en mostazas -como la estupenda Violette, de Brives- y del dicho al libro: en la colección Au rendez vous des saveurs, la editorial Gründ, responsable de muchos buenos bellos libros reúne treinta recetas simples -pisto apanado con mostaza; delicia de carne y hojas de mostaza; cazuelitas de pescado amostazado...- pero de sabrosa lectura y bien ilustradas.


De Melón, por favor
Las abuelas decían "si melón, no bebas". Benoît Larnicol tiene otras
ideas: maceró pulpa de melón en alcohol y azúcar ("sin conservadores ni colorantes") y así le salió la Délice de Melon ("servir frío, con hielo picado"). Naturalmente, Monsieur Larnicol es de Cavaillon, la capital
provenzal de los melones.


Restaurantes con Estrellas
Siempre en Provenza: el melón de Cavaillon, pero también la trufa de
Ventoux, los tomates, los espárragos. Normal entonces que Vaucluse, que con
sus 3.540 km2 es una de las provincias más pequeñas de Francia, sea también
la más estrellada en la Michelin 99, con una docena de establecimientos
distinguidos en la guía roja (700.000 ejemplares) y el más joven chef
estrellado de Francia en la persona de Edouard Loubet (28 años) del Moulin
de Lourmarin, con segunda distinción este año -que lo sitúa en la cima
provincial, junto a su vecina, la sabia Reine Sammut, con su bucólico
Auberge La Fenière. A propósito ¿ha leído/visto/saboreado su La cuisine de
Reine, en Hachette Pratique? Buñuelos de sardinas rellenas de queso fresco y
menta, patatas ratte rellenas de brandada con trufas o las trufas enteras en
costra de escanda con aceite de oliva y flor de sal, entre una centena de
recetas, anticipan el verano provenzal.


Hoteles con Estrellas
No se trata de la calificación administrativa sino de las stars. En París,
los Depardieu (es decir Don Gérard y Doña Carole Bouquet, como Kate Mosss,
Elton John y Madonna, prefieren el Ritz, cuyo Health Center es olímpico.
Pero Johnny Depp encontró el paraíso (Vanessa Paradis, a punto de darle un
deppecito) en el Costes, el domicilio parisiense del hotelero barcelonés
Jaume Serra. Más clásicas, Naomí Campbell y Céline Dion prefieren el
Bristol. Y Ornella Mutti o Gena Rowland, diosas de otra Era, el Raphaël. ¿Y?
preguntará el escéptico. Pues nada: la prensa del estómago, cuando finge ser
del corazón.


Cafético
Un café éticamente correcto: el comprador europeo adquiere su café
directamente a pequeños productores, de América del Sur y de Africa, a un
precio mínimo garantizado, para protegerlos de una caída eventual de
precios y ayudarles a prefinanciar sus cosechas. La etiqueta Max Havelaar
-asociación que garantiza los derechos laborales de los PN -pueblos
ninguneados- lleva en Francia la contraseña Malongo, garantía de buen café.

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