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Mitos, Leyendas Y Realidades Del Champagne


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Miguel Guzman Peredo



Un escritor francés mencionó que la anécdota era ?la tienda donde se adquiere la historia al menudeo?. Con ello quería significar, a mi parecer, que un hecho anecdótico queda indeleblemente grabado en la memoria, de manera más profunda que la escueta y fría realidad. Las más de las veces la posteridad recuerda claramente un relato carente de comprobación, pero que ha sido narrado en forma tal que al ser repetidamente descrito pareciera que es indudablemente verídico, y conforme transcurre el tiempo el hecho así descrito cobra visos de irrefutable certeza.



Digo lo anterior porque de cien personas (doy una cifra aproximada, sin ninguna base sólida de sustento, pero lo hago para señalar lo que bien puede ser un creíble porcentaje de opinión) que se precien de conocer acerca del vino espumoso por excelencia: el champagne, noventa de ellas, interesadas en el tema, no dudarán en afirmar que esta báquica bebida fue ?inventada?, o por lo menos ?descubierta?, por un monje llamado Dom Perignon.

Néstor Luján menciona en el libro Allegro Vivace (cuyo subtítulo es Historia del Champagne, el Cava y los vinos espumosos) que de la biografía de Pierre Perignon, nacido en 1638 y fallecido en 1715, ?no conocemos apenas nada, al menos en noticias contemporáneas. Cabe agregar que en un libro escrito sesenta y dos años después de la muerte de Dom Perignon (a quien le daban el respetuoso tratamiento de ?Dom?, porque a partir de 1668 se hizo cargo de las bodegas de la abadía benedictina de Hautvillers, próxima a la ciudad de Epernay, en el corazón de la región de Champagne) se le recuerda como ameritado vitivinicultor, pero no se comenta nada acerca de que hiciese vinos espumosos. La leyenda dio comienzo cien años después de la muerte de Pierre Perignon, cuando se le atribuyó la invención del vino espumoso que hoy en día es mundialmente conocido con el nombre de Champagne?.



(A propósito del nombre Dom Perignon diré que es la marca más prestigiada de la bodega Moët & Chandon (fundada en la ciudad de Epernay -en el corazón de la región de Champagne- en 1743 por un vinicultor de nombre Claude Moët, quien ya años atrás, en 1730, elaboraba vinos espumosos), en recuerdo al monje más famoso en la historia del Champagne, aquel a quien se atribuye, de nueva cuenta surge la narración anecdótica, la leyenda preñada de notoria fantasía, la hermosa frase: ?¡venid, venid, hermanos, que estoy bebiendo estrellas!?, pronunciada, según se cuenta, cuando estaba degustando, por primera vez, una copa del vino espumoso por él producido).

En el portal web www.avizora.com leo que ?Dom Jean Oudart (1645-1725) encargado de la bodega de la abadía de Pierry, perfecciona la técnica de embotellado, decide añadir el licor de tiraje y es uno de los primeros en usar el tapón de corcho. Nuevamente la leyenda y la realidad se mezclan, y es difícil saber quién fue el primero que decidió utilizar un tapón de corcho para la botella. Algunos defienden que fue Dom Pérignon, tras visitar el monasterio benedictino de Sant Feliu de Guixols. No hay datos fiables sobre este hecho y mientras Oz Clarke se lo atribuye a él en su libro Atlas del vino, Hugh Jonhson lo desmiente en su obra El vino. Nuevo atlas mundial. Algunas de estas leyendas son debidas a la imaginación de Dom Grossard, el último bodeguero de la Abadía de Hautvillers, quien la abandona cuando sus bienes son confiscados durante la revolución francesa, y desaparecen los archivos?.

En el libro cuyo título es Enciclopedia del Champagne y los vinos espumosos, escrito por Tom Stevenson, se consigna que fueron los ingleses los primeros en elaborar vinos espumosos. En esa obra asienta el autor que Christopher Merret reportó, en 1662, a la British Royal Society, cuya sede estaba en la ciudad de Londres, los resultados de sus observaciones e investigaciones en torno a los vinos espumosos. Otra referencia a la antigüedad que los vinos espumosos tienen en Inglaterra es el comprobable hecho de que en la literatura inglesa anterior al año 1660 existen varias menciones a la degustación de este tipo de vinos efervescentes.

Las antiguas crónicas refieren que hace muchísimas centurias el emperador romano Domiciano, teniendo noticias del auge que alcanzaban los vinos de la región de Champagne (y temeroso de que los vinos de la península itálica dejaran de ser comercializados en las Galias), ordenó -a finales del siglo I de nuestra era- que todos los viñedos sembrados en el país de los galos fuesen arrancados, y las tierras destinadas a otros cultivos. Esta irracional medida (semejante a la que, en el siglo XVI, decretó el rey Felipe II de España con respecto a los viñedos de la entonces Nueva España) tuvo efecto poco menos de doscientos años, y después fueron reimplantadas las viñas y reanudado ese cultivo.

El nombre de Champagne deriva, seguramente, del latín campus, de donde procede el vocablo campiña, que hace referencia a una extensa superficie de tierra. Dicho sea de paso, el vino espumoso es ?el? Champagne: y la región de donde procede tan reputado vino espumoso es ?la? Champagne).

El Champagne era el vino tradicional que se bebía, ceremonialmente, en las coronaciones de los reyes de Francia, que tenían lugar en la catedral de Notre-Dame, de Reims. En el libro Larousse de los Vinos leo que ?Entre el año 816 y 1825, treinta y siete reyes de Francia fueron coronados allí, después de que San Remigio bautizara en ese recinto a Clodoveo, en el año 496?.

A propósito de Clodoveo, bautizado el día de Navidad del año 498 (fecha que yo encontré en otra fuente de información), las crónicas históricas refieren que además de recibir las aguas lustrales fue ungido con vino de Champagne. Mas no se piense que ese néctar báquico era el que ahora conocemos. Aquel era un vino tinto, de tonalidades pálidas, no espumoso, llamado ?gris?, que por su calidad y sabor tenía amplio mercado allende las fronteras regionales y nacionales. Pero sucedía que frecuentemente la fermentación no se desarrollaba en forma correcta, y el vino se echaba a perder. Por otro lado, la presión del gas contenido en el seno del vino hacía saltar los tapones, motivo por el cual recibía el nombre de ?vin diable? (vino del diablo).

Antiguas consejas narran que Dom Pierre Perignon observó, en cierta ocasión, las botellas de vino que portaban dos monjes españoles alojados en la Abadía de Hautvillers, y se percató que los tapones de esos envases eran de corcho, en lugar de los comunes tapones de madera envueltos en lienzos impregnados de aceite. Se dice que Dom Perignon aplicó el casual descubrimiento que había hecho y que allí comenzó el proceso de la segunda fermentación en botella, que daría origen a la elaboración controlada del Champagne.

En la historia del Champagne figuran tres religiosos (conviene tener presente que en la Edad Media los mejores viñedos, en Europa, eran propiedad de diferentes órdenes eclesiásticas, y los monjes que habitaban esos cenobios solían combinar sus deberes piadosos con las tareas vitivinícolas), que fueron Thierry Ruinart (1657-1709), Jean Oudart (1654-1742) y Pierre Perignon (1638-1715). Ellos fueron los primeros protagonistas de la gesta que habría de desembocar, siglos más tarde, en el prestigio mundial de tan exquisita bebida. No faltan comentaristas que afirman que, a más de ser contemporáneos fueron buenos amigos, y que intercambiaron experiencias acerca de la elaboración del vino espumoso que ahora me ocupa.

A ciento cincuenta kilómetros de París se localiza la región de Champagne, que por sus características geológicas y climáticas -aunadas a las cualidades del suelo, el empleo de cepas seleccionadas, estrictos métodos de cultivo y de vinificación- propicia la elaboración de un vino de prestigio mundial: el Champagne. La región vitivinícola de Champagne está comprendida en cinco Departamentos: Marne (donde se localiza el 80% del viñedo), Aube (allí se ubica el 15%), Aisne, Haute-Marne y Seine-et-Marne. Las cinco principales áreas geográficas, llevan los nombres de ?Montaña de Reims?, ?Valle del Marne?, ?Viñedos de Aube, ?Costa de Sézanne? y ?Costa de los Blancos?. Fuera de estas zonas de cultivo no es posible (de acuerdo con la legislación vitivinícola francesa) la producción de un vino que lleve la denominación de Champagne.

En la parte noreste de Francia el viñedo de Champagne, el más septentrional de ese país, cubre una extensión aproximada de treinta y cuatro mil hectáreas, de las cuales el sesenta por ciento está cubierto de viñas. Allí hay doscientas sesenta mil parcelas, cuyos propietarios son dieciséis mil viñadores, quienes siembran las tres variedades de uvas autorizadas para la elaboración de este delicado vino burbujeante: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, en áreas clasificadas como Grands Crus, las más importantes por la clase de las uvas que allí son vendimiadas, y Premiers Crus, las que ocupan el segundo lugar en la categoría de terrenos más apropiados para el cultivo de las cepas apropiadas para elaborar el Champagne. El 48% del viñedo de Champagne está cubierto con la cepa Pinot Meuniere; el 28% con la variedad Pinot Noir, y el restante 24% con la cepa Chardonnay.

En el caso de que un Champagne haya sido elaborado únicamente con la variedad Chardonnay recibe el nombre de ?Blanc de Blanc?, y si es el resultado de la vinificación de las dos cepas tintas (Pinot Noir y Pinot Meunier), entonces es llamado ?Blanc de Noirs? (Blanco de Negras). Hay otro Champagne cuyo nombre es Brut Rosé, resultado de cualquiera de estos dos procedimientos: o bien se le agrega vino tinto seleccionado, o bien el mosto reposa algún tiempo en contacto con la piel de las uvas tintas.

En el libro The Companion to Wine escribe Steven Spurrier lo siguiente: ?Champagne es la única entre las appellation controlée de Francia que omite la mención Appellation d?Origine Controlée (Denominación de Origen Controlado? en la etiqueta. Son embargo, el vino elaborado en Champagne es objeto de rígidos controles?.



Para elaborar Champagne son utilizadas las tres variedades de uvas ya señaladas: Pinot Noir y Pinot Meunier, ambas cepas son tintas, y la variedad Chardonnay, que es blanca. Las uvas, cuidadosamente seleccionadas, son llevadas a las enormes prensas, cada una de las cuales recibe cuatro mil kilogramos de ese fruto, del cual son extraídos 2.666 litros de mosto (parece ser que hoy en día la norma indica que únicamente deben obtenerse 2.500 litros). La primera prensada produce dos mil litros y la segunda los restantes 666 litros. El mosto obtenido más allá de este límite, según establece la ley francesa, no puede ser utilizado para producir tan extraordinario vino espumoso. La primera fermentación tiene lugar en las cubas donde es colocado el mosto. Allí permanece durante varias semanas, y se obtiene un vino ?tranquilo?.

Durante el invierno se trasiega varias veces, de modo que llegue a ser perfectamente claro. Meses más tarde, al llegar la primavera, se prepara una mezcla de veinte o treinta vinos diferentes, con objeto de obtener un tipo de vino que tenga equilibrio y semejanza con los vinos de años anteriores. Esta es una operación denominada cuvée, la más delicada e importante, ya que viene a ser el toque mágico de cada casa productora de Champagne. Es muy frecuente que a la cuvée se le agregue una cierta proporción de vino de reserva de años anteriores (que por su calidad es utilizado para mejorar la producción de otros años), obteniéndose de esta manera un vino que es llamado Champagne Non Vintgage (Champagne sin añada). Pero cuando en un año determinado la vendimia permite obtener uvas de calidad muy señalada, entonces el Champagne alcanza la denominación de Millesimé, que es una verdadera delicia al paladar de quien lo degusta. Conviene agregar que en la década de los años ochenta, en el siglo veinte, únicamente cuatro vendimias fueron consideradas ?extraordinarias?: 1982, 1983, 1985 y 1986.

Por arriba de la categoría Millesimé existe el nivel de mayor excelencia, ocupado por los Champagnes denominados Cuvée de Prestige, que vienen a ser los emblemáticos de cada casa productora de Champagne. Los más conocidos de todos son Dom Perignon, de la casa Moët & Chandon; Cristal, de la empresa Louis Roederer; La Grande Dame, de Veuve Clicquot Ponsardin y Comtes de Champagne, de la firma Taittinger. Las extraordinaria calidad y el señalado renombre de estos vinos está en razón directa a su precio, las más de las veces muy alto. Por ello, no son pocos quienes opinan que la mejor relación calidad/precio corresponde a la clase Non Vintage.

Una vez elaborada la Cuvée se le agrega una pequeña cantidad de azúcar de caña y de levaduras. Luego el vino es embotellado. En cavas profundas y frescas, excavadas en la creta del subsuelo, (la empresa Moët & Chandon tiene veinticinco kilómetros de galerías subterráneas, a una profundidad de treinta y cinco metros) son colocadas las botellas en posición horizontal. Allí comienza la segunda fermentación. Las levaduras del vino transforman el azúcar en gas carbónico, y éste se disuelve en el seno del líquido, de donde escapará más tarde en forma de burbujas. Esta fermentación producirá también un poso o sedimento.

Las botellas que hasta entonces estuvieron acostadas horizontalmente son colocadas en estantes inclinados, llamados ?pupitres?, de manera que el cuello quede en la parte de abajo. La leyenda, ¡nuevamente la leyenda!, asegura que fue Madame Nicole Barbe Ponsardin, mejor conocida como ?Viuda de Clicquot? (ya que enviudó, en 1805, de su esposo Francois Clicquot y se hizo cargo de la empresa familiar), la inventora de este artefacto, en el año 1818, para efectuar el ?removido? de los sedimentos contenidos en el interior de las botellas. Actualmente, obreros especializados remueven las botellas, día a día, durante varios meses, para que el sedimento que se haya adherido en el costado de la botella se vaya deslizando, por acción de la gravedad, a la parte inferior, al cuello del envase, y pueda ser expulsado en posterior maniobra.

Una vez que el poso está en contacto con el tapón que obtura la botella, se procede a la expulsión del mismo. Para ello se introduce el cuello de la botella en una solución refrigerante, de modo que se forme un trozo de hielo donde está incluido el sedimento. Mediante un movimiento preciso, fruto de la experiencia, el operario levanta la botella, la destapa, y sale un chorro de espuma, impulsado por el gas del interior, y el pedazo de hielo, donde están contenidos los posos, que podían afectar la transparencia del Champagne. Enseguida se rellena el espacio vacío con vino de la misma Cuvée, y con cierta cantidad de ?licor? que es una mezcla de azúcar de caña y vino viejo de Champagne. Esta proporción va en relación con el tipo de Champagne que se desea elaborar: Brut (el más seco, que contiene menos de 5 gramos de azúcar residual), Extra Sec igualmente llamado Extra Dry, que tiene de 12 a 20 gramos de azúcar residual. Otro tipo es el Sec, que es medianamente seco, con un porcentaje de azúcar residual de 17 a 35 gramos y Demi Sec, que es dulce, con un porcentaje de azúcar residual que oscila entre 30 y 50 gramos. Y el Doux, muy dulce, con más de 50 gramos de azúcar residual. Hay una clase de Champagne a la cual no se le agrega dicho ?licor?, y es la de carácter más Brut. Este Champagne es llamado Extra Brut, Brut Integral y Brut Zero.

Una vez efectuada esta maniobra la botella queda definitivamente tapada por el corcho, que está firmemente sujetado por un alambre trenzado. Luego se le coloca el collarín, y la cápsula de estaño y la etiqueta. Entonces la botella está lista de ser puesta a la venta.

El Champagne así elaborado puede ostentar en la etiqueta la leyenda ?Methode Traditionale?, antaño llamado ?Methode Champenoise?. Cuando el vino espumoso es producido por una segunda fermentación en tanques (en lugar de que ese proceso haya tenido lugar en la botella en la cual saldrá a la venta) se habla del Método Charmat, o de los grandes envases (en España es conocido como granvas). En el año 1919 Eugéne Charmat inventó un procedimiento para producir un vino espumoso que fuera parecido al Champagne, pero más económico. El vino así elaborado no puede, de acuerdo a la ley, llevar en la etiqueta la palabra ?Champagne?.

A propósito de los vinos espumosos (cuyo representante de mayor excelencia es el Champagne, elaborado en la región homónima de Francia), es prudente referir que en este país reciben el nombre de Vin Mousseux si no proceden de dicha área ?Champagne? y deben haber sido producidos de acuerdo a los lineamientos establecidos por el ?Methode Traditionale?. Otra designación a estos vinos es Vin Pétillant (vino chispeante, llamados en Alemania Spritzig), que en realidad es un vino semiespumoso, ya que el gas contenido en el interior de la botella no excede de las dos y media atmósferas de presión, a diferencia de las cinco o seis atmósferas (equivalente a 72.5 libras y a 87.0 libras, respectivamente) que hay dentro de una botella de Champagne, Entre los Mousseux y los Pétillants están ubicados los Crémants (cremosos), que son unos vinos de burbujas poco abundantes. La presión ejercida por el gas de estos vinos sobre la botella que los contiene es un poco superior al de los Pétillants, de 2 a 2.5 atmósferas, y un poco inferior a la de los Mousseux, de 5 a 6 atmósferas. (La presión de estos vinos ?Cremants- es de 3.6 atmósferas). Dos ejemplos de los Vins Crémants están dados por el Crémant de Alsace y el Cremant de Limoux.

En los países anglófonos esta clase de vinos, genéricamente denominados espumosos, recibe el nombre de Sparkling. En Italia son llamados Spumanti, si bien hay otros cuya denominación es Frizzanti, que corresponde a una categoría de semiespumosos. En España y el resto de los países hispanoparlantes su denominación es Espumosos, si bien los producidos en la región de Penedés (de donde procede el 70% de esos caldos) son llamados Cava. Otras áreas productoras de Cava en este país son La Rioja, el País Vasco, Navarra, Aragón, Extremadura y Valencia. En Alemania y en Austria se les conoce con el nombre de Sekt, y también como Qualitatschaumwein. En estos países existen vinos gasificados artificialmente, los llamados Perlwein.

Actualmente, de acuerdo a la información del boletín on-line Vitisphere (del 13 de septiembre de 2007), son cincuenta los países productores de esta categoría de vinos. Francia y Alemania producen más del 50% del total mundial. Allí mismo aparece que ?de acuerdo a la legislación vitivinícola francesa existen en este país 33 denominaciones VMQPRD (Vins Mousseux de Qualité Produits dans une Region Determinée, que significa Vinos Espumosos de Calidad Producidos en una Región Determinada ), en las regiones siguientes: Champagne, Alsace, Bourgogne, Bordalais, Sud-Ouest, Vallée du Rhone, Jura, Bugey, Savoie, Vallée de la Loire, Anjou, Saumurois, Toraine y Languedoc?.

La botella de tamaño convencional tiene una capacidad de setecientos cincuenta centímetros cúbicos (750 ml). Hay dos más pequeñas: la ?media? y la de un cuarto, cuyas respectivas capacidades son de 375 y 187 mililitros, respectivamente. A esta botella se le da en España el nombre de ?Benjamín?. Las de mayor tamaño reciben los nombres siguientes: Magnum, que tiene el doble de capacidad que la botella normal, es decir un litro y medio. La llamada Jeroboam equivale a cuatro botellas convencionales, con tres litros de contenido. La Rehoboam equivale a seis botellas de tres cuartos de litro, cuyo contenido es de cuatro litros y medio. Luego viene la Matusalén, cuyo contenido es equivalente al de ocho botellas de tamaño corriente, y su capacidad es de seis litros. La botella llamada Salmanazar equivale a doce botellas de 750 ml., y contiene nueve litros. La Baltasar tiene una capacidad de doce litros, equivalente a dieciséis botellas de tamaño normal. Hay otra más grande, en tamaño y en capacidad: la Nabucodonosor, que contiene 15 litros y equivale al contenido de veinte botellas. Otros tamaños colosales de botellas son las siguientes: Salomón, cuya capacidad es de dieciocho litros, equivale a la capacidad de veinticuatro botellas. Soberano, que contiene poco más de veintiséis litros, equivalente a treinta y cinco botellas. Primat, con veintisiete litros (capacidad de treinta y seis botellas corrientes de 750 ml, y Melchizedec, con treinta litros de espumoso, como si se tratara de cuarenta botellas.

Mientras que de una botella de 750 ml pueden ser servidas de siete a ocho copas, de una del tamaño llamado Baltasar se obtienen 130 copas, y de una botella gigantesca, como la Nabucodonosor es posible servir 175 copas.

En la página de internet Wikipedia leo que ?Sólo la media botella, la botella común y el tamaño Mágnum se usan para criar el vino. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. La tradición dice que el tamaño idóneo es el Mágnum, que permite que el Champagne envejezca mejor. Los tamaños de Salomón en adelante son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Las dimensiones de las botellas superiores al Jeroboam son infrecuentes, porque éstas son difíciles de maneja, frágiles y caras de producir. Los nombres de botellas superiores al Mágnum vienen de reyes de la Biblia, salvo el Soberano y el Primat?.

Respecto de las copas para servir el Champagne, existen tres modelos diferentes. La primera, conocida como ?champañera?, es muy amplia en la parte superior y ello facilita que se pierdan rápidamente las burbujas, la característica distintiva de este vino (mientras más pequeñas sean las burbujas, y mientras más tiempo se vayan desprendiendo del líquido contenido en la copa, se considera que ese vino espumoso es más fino). Las otras dos formas de copas -que a mi parecer son las apropiadas para degustar tan exquisito néctar etílico- reciben los nombres de ?flauta? y ?tulipán?, por se diseño alargado y angosto. Por el reducido diámetro de la boca de estas copas, así como su mayor profundidad, se propicia que las burbujas no se pierdan tan fugazmente, y que lo que yo llamo ?cascada invertida? (las burbujas escapando del seno del líquido, donde estaban disueltas a presión) sea visible durante un tiempo más prolongado. Acerca de la forma de estas tres copas existe la leyenda (ningún otro vino ha generado tantas leyendas y mitos) que asegura que la copa ?champañera? fue moldeada en el pecho de Helena de Troya, de quien se enamoró Paris, mientras que las otras dos copas (?tulipán? y ?flauta?) fueron diseñadas en el busto de María Antonieta de Francia. Otra versión es la que encontré en la página de internet www.directoalpaladar.com, donde se hace referencia a la llamada copa ?champañera?, comentando que ?ya casi queda descartada, desde hace unos años, la llamada ?Pompadour?. Dicen que fue diseñada a semejanza de los senos de la amante de Luis XV, madame Pompadour, en el Palacio de Versalles, en el siglo XVIII. Sea como fuere, es una copa sin interés enológico. El gas se escapa, el vino se calienta y es casi imposible apreciar cualquier aroma en esa gran obertura?.

Las once casas productoras de Champagne más antiguas son las siguientes. Entre paréntesis figura el año de su fundación: Ruinart (1729; es la casa más antigua); Taittanger (1734); Moët & Chandon (1743); Henri Abelé ( 1757); Veuve Clicquot (1772) ; Heidsieck (1785); Henriot (1808); Perrier-Jouët (1811); Boizel (1834); Bollinger (1829); Deutz (1839) y Paul Roger (1840).

Acerca del tiempo que puede ser guardada una botella de Champagne en una cava, comentaré que cuando en 1974 visité la casa Moët & Chandon, en la ciudad de Epernay, recorrí una parte de las cavas subterráneas, a 35 metros de profundidad, en compañía del enólogo de esa acreditada empresa, Philippe Coulon. A él le pregunté qué tanto tiempo podían ser guardadas las botellas de este vino. Su respuesta fue para aseverar que un Champagne Non Vintage está listo para ser degustado al ser puesto a la venta, y que puede ser guardado un año. Un Champagne Millesimé puede ser conservado en una cava idónea hasta por cinco años. Más tiempo no es recomendable, ya que al paso de los años se pierden acentuadamente las burbujas, principal característica de este excelente vino.

Yo he tenido la oportunidad de saborear, en dos ocasiones, sendas botellas de Cuvée de Prestige, que en la etiqueta lucían el año de su elaboración. Una fue de Comtes de Champagne, de la empresa Taittinger, de 25 años de edad. Y la otra fue de La Grande Dame, de 20 años. Al servir en vino, en las dos ocasiones (que yo puedo calificar de memorables, porque no fácilmente se tiene la oportunidad de saborear un Champagne de tanta ?ancianidad? (palabra que ahora le ?robo? al Quijote, según lo leí en el libro de Miguel de Cervantes Saavedra). Servidos esos vinos en copas ?tulipán?, era visible la casi absoluta carencia de burbujas, y el color, que usualmente en un Champagne de reciente elaboración es amarillo muy pálido, con iridiscencias verdosas, era más bien ambarino, con tonalidad caoba. A la nariz, en ambas ocasiones, fue posible advertir deleitables notas de frutos secos -almendras, avellanas, nueces, castañas-, aromas de caramelo y vainilla, así como una complejidad en verdad muy grande de estas percepciones olfativas, que me hicieron recordar las características olfativas que distinguen a un Jerez Oloroso muy viejo. A la boca su ataque fue en extremo delicioso. Nada que ver con un Champagne, pero quiero enfatizar que la sensación gustativa me pareció de sorprendente exquisitez.

La fama, el prestigio, el renombre y la seducción del Champagne han permeado las bellas artes. En la literatura, la pintura y el cine son frecuentes las alusiones a esta bebida, sinónimo de festividad y de alegría. En la música, por referirme únicamente a una de esas manifestaciones artísticas, aparece el Champagne en el ?Brindis?, de la ópera ?La Traviata?, de Giuseppe Verdi. En la ópera ?Don Giovanni?, de Wolfgang Amadeus Mozart, figura una aria al Champagne. Igualmente, en la ópera ?Cavalleria Rusticana?, de Pietro Mascagni, se hace referencia a un ?vino spumeggiante?. En las operetas ?El Murciélago?, de Johann Strauss hijo, y ?La Viuda Alegre?, de Franz Lehar, hay bellos pasajes musicales en los cuales este vino es el protagonista.

Todo este largo preámbulo es para comentar que en la más reciente cena -la número quince- de la serie Gastrónomos y Epicúreos, del Grupo Enológico Mexicano, Miguel Guzmán Peredo (director general de esa agrupación de enófilos, cuya principal actividad gira en torno a la promoción de la cultura del vino en México) disertó acerca del tema Mitos, Leyendas y Realidades del Champagne. En su plática comentó diversos pormenores -ampliamente mencionados en los párrafos anteriores- respecto a la historia y la leyenda, que han hecho de este vino espumoso un verdadero mito en el mundillo del vino, así como una deleitable realidad en el momento de ser degustado.

Ese día, en el salón ?Conde?, del hotel Marquis Reforma (la sede permanente de estos convivios), degustamos, a manera de aperitivo, Champagne Moët & Chandon Brut Imperial, encomiando su color amarillo pajizo con destellos verdosos, prolongada presencia de burbujas, finas y nutridas, grata nariz (que evocaba manzanas verdes y leve impresión floral) y delicioso ataque, de magnífica frescura. En un espacio próximo a la mesa, donde estarían los 26 comensales que allí se dieron cita, se montó una pequeña exhibición de 5 tamaños diferentes de Champagne Moët & Chandon, que llamó mucho la atención de los asistentes a este condumio.

Una vez instalados en la elegante mesa dio comienzo la disertación acerca del vino espumoso por antonomasia, el Champagne, a cargo, como ya quedó señalado, de Miguel Guzmán Peredo.

Al concluir esa plática hizo uso de la palabra Sergio Olmos, gerente nacional de ventas de Distribuidora Valle Redondo -empresa distribuidora de los vinos chilenos de la marca Canepa-, para mencionar que ?la empresa Viña Canepa fue fundada hace 77 años, en 1930, por José Canepa, y desde entonces ha experimentado un acentuado crecimiento, tanto por los avances tecnológicos que ha introducido (especialmente a partir de 1997), como por el indudable crecimiento registrado en la superficie de viñas (en los valles de Maipo, Rapel, Central y Colchagua), las bodegas de crianza y el número de barricas de roble que éstas guardan. La bodega principal de Viña Canepa está ubicada en las cercanías de la ciudad de Santiago. Allí hay un terreno de 26 hectáreas, de las cuales 20 están plantadas de viñas. La capacidad de guarda de los vinos de esa marca es de once millones de litros. En el Valle de Colchagua, a partir de 1997, comenzó el desarrollo de la finca Trinidad Estate, en un terreno de mil hectáreas, de las cuales 450 corresponden al viñedo. La capacidad de guarda en este sitio es de cuatro millones de litros, pero se estima que al concluir en proyecto habrá dieciséis millones de litros en proceso de crianza. Los vinos de la marca Canepa (que suman 30 diferentes) están posicionados en las siguientes categorías, mencionadas en orden descendente: Magnificum, Finísimo, Reserva Privada, Varietales y Clásico.

Esa noche, los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano describieron las características organolépticas de los dos vinos -elaborados por Viña Canepa- que armonizarían con los platillos de la cena: Chardonnay, cosecha 2000 Reserva Privada, y Carmenere, cosecha 2000, Reserva Privada. Del primero, las opiniones coincidentes fueron en el sentido de que su color era amarillo oro viejo, con destellos ambarinos, excelente escurrimiento de glicerol, aroma de lácteos, tostados, frutos secos, y un dejo floral, como la genciana. Y del vino tinto los comentarios de los allí reunidos giraron en torno a su color rojo rubí con halo violáceo; presencia de ?cortinas? de glicerol y aromas de pimiento morrón, chiles tostados y de frutos rojos no maduros. A la boca, se trató de un vino muy agradable, de taninos bien estructurados y retrogusto prolongado.

Luego fue servida la exquisita cena, preparada por la brigada de chefs del hotel Marquis Reforma, integrada por Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas, Enrique Ventura y Ángel Mejía. El primer manjar fue Ensalada de jaiba y jitomate con aderezo de albahaca. A continuación, Medallones de filete gratinados con queso Oaxaca y su salsa fina de axiote. El postre, de dos tipos, fue Mousse de zapote negro con coulis de jamaica y Pirámide al Grand Marnier. Los vinos arriba mencionados establecieron un agradable maridaje con esos guisos.

A manera de colofón transcribiré once frases célebres en torno al champagne:

1.- Champagne: el gran civilizador. Charles Maurice de Talleyrand. 1754-1838

2.- Yo soy abstemio de cerveza, no de champagne. George Bernard Shaw. 1856-1950

3.- En la victoria mereces beber champagne; ¡en la derrota lo necesitas!. Napoleón Bonaparte.1769-1821

4.- El champagne es uno de los extras elegantes de la vida. Charles Dickens. 1812-1870

5.- El champagne es el único vino que le permite a la mujer conservarse hermosa después de haberlo bebido. Marquesa de Pompadour. (Jeanne-Antoinette Poisson) 1721-1764

6.- Puedes tener mucho champagne; pero nunca tendrás suficiente. Elmer Rice. 1892-1967

7.- El Champagne es el lujo de los amantes del vino. Jancis Robinson 1950

8.- En el Champagne brilla el genio de Francia. Voltaire (Francois Marie Arouet) 1694-1778

9.- Señores, en el breve instante que nos queda entre la crisis y la catástrofe, ¡bien podemos beber una copa de Champagne!. Paul Claudel 1868-1955

10.- Bebo Champagne cuando estoy feliz, y cuando estoy triste. Algunas veces lo bebo cuando estoy sola, pero cuando estoy acompañada lo considero obligatorio. Lily Bollinger. (¿?)

11.- El monarca de todos los vinos es el Champagne. Benjamin Cummings Truman 1874-1969

www.enologicomexicano.com
guzmanperedo@hotmail.com

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  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:19
senor miguel estoy realizando un seminario sobre champagne usted tendrá información que me pueda facilitar sobre el tema. libros,revistas o artículos científicos en donde salga el proceso de elaboración del mismo, muchas gracias por su colaboración.mi correo es tecnologo1974.es@hotmail.com si me puede dejar un teléfono para comunicarme con usted se lo agradecería mucho.
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