Menú de Nochebuena de Andrés Madrigal

Papapomodoro con tofu de garbanzos y camarones fritos

Para la papapomodoro:

2 Kg. de tomate

60g ramas de apio

10g de patatas.

1 dientes de ajo

20g cebollas

40g zanahorias

1 pan grande con poca fermentación

200g de tomates cherry

20cl aceite de oliva virgen

Sal

Pimienta negra molida.

Escaldar, pelar, despepitar y cortar los 2 kilos de tomate.

Pelar las cebollas, el apio, las zanahorias, las patatas y los ajos. Triturar todo en la termomix lo más rápidamente posible para evitar que suelten mucho agua las verduras.

En una cazuela amplia pochar toda la verdura triturada a fuego muy lento hasta que la cebolla deje de oler. (Muy importante)

Añadir el tomate cortado en dados al sofrito y cocer  todo a fuego muy lento. Hay que cocer muy despacio sin añadir nada de agua hasta que el tomate este cocido.

Quitar la corteza del pan y cortarlo en cuadraditos de 2 por 2. Añadir al tomate y cocer a fuego suave hasta que se deshaga el pan. Si por alguna razón el pan no se deshace, lo haremos con una varilla.

Escaldar, pelar, despepitar los tomates cherry. Triturarlos y añadir el jugo obtenido a la cazuela del pan.

Añadir un buen chorro de aceite de oliva crudo, sal y pimienta al gusto.

*Tofu.

100g de harina de garbanzos o de guisantes.

Agua mineral muy fría.

Sal.

10cl de aceite de oliva.

En un bol profundo deshacer el tofu con al agua mineral y la sal hasta obtener una consistencia de masa de crepes. Dejar enfriar durante una hora en lugar muy frío y rectificar de sal. Pasar a un biberón y freír con aceite muy caliente intentando que caigan poco a poco pequeñas bolitas de masa.

Camarones:

120g de camarones de la bahía de Cádiz.

Aceite de oliva virgen.

Sal.

Lavar con cuidado los camarones, escurrir y secar con un paño de cocina. Freír en aceite muy caliente hasta que estén bien dorados. Rectificar en punto de sal.

Otros:

6og de cebolla

Perejil.

Aceite de oliva.

Picar la cebolla y el perejil finamente. Freír en aceite  la cebolla durante unos minutos hasta que se vuelva dorada. Escurrir, pasar a un bol añadiendo el perejil picado. Mezclar bien los dos componentes.

En un plato hondo depositar una cucharada de papapomodoro muy caliente. A continuación la cebolla y el perejil frito; las bolitas de tofu después y por último los camarones.

*En Myanmar existen, como en otros países asiáticos, diferentes presentaciones de tofu.

El  tofu a utilizar en esta receta no está compuesto de harina de soja, sino de harina de guisantes o de garbanzos.

Es en la zona Shan (tercer estado de Myanmar) donde es frecuente encontrar el tofu frito. Allí se encuentran las famosas tortillitas de camarones similares a las de sur de España; delgadas, crujientes y muy calientes.

Caldo Bouillabaisse con albóndigas de sepia y gambas

Para el caldo (Caldo base)

2 nécoras

2 galeras (si es posible)

200 g de congrio

½ cabracho

100 g de gambas arroceras

1 cebolla

5 chalotas

2 dientes de ajo

½ bulbo de hinojo

1 puerro

2 tomates pequeños y muy maduros

14 ramas de perejil

2 ramitas de tomillo

1 hoja de laurel

1 cáscara de naranja

8 cucharadas de aceite de oliva

Sal fina

Pimienta blanca molida

Elaboración:

Limpiar y escamar los pescados. Cortar el congrio en dados pequeños al igual que el cabracho y lavar con agua fría y secar con un paño. Lavar las galeras, las gambas y las necoras en agua fría y reservar todo en la nevera.

Lavar y pelar las verduras. Cortar en dados pequeños y rehogar todo en una olla grande y profunda. Cuando la verdura tome un color dorado, añadir los pescados troceados, las necoras, las galeras y las gambas. Dejar cocinar 8 minutos y añadir las hierbas aromáticas y la cáscara de naranja. Subir la intensidad del fuego y verter 5 litros de agua, salpimentar y dejar cocer durante 1 hora. Retirar la espuma que se produce de  la cocción. Pasado el tiempo, retirar con una espumadera las hierbas aromáticas, las necoras, los pescados, las galeras, gambas y cáscara de naranja (estos ingredientes se pueden desechar). Pasar al resto de la olla la túrmix y filtrar el caldo. Pasarlo a una olla y reservar en caliente.

Las albóngidas de sepia y gambas:

4 sepias

500g de gambas arroceras

1 puerro

1 cebolla

1 rama de apio verde pequeña

2 l de agua

1 diente de ajo

1 cucharada de perejil picado

1 cebolleta

1 hoja de laurel

2   claras de huevos

60 g de pan blanco rallado

4 cucharadas de vino blanco

1 cucharadita de Pernod

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

Sal fina

Pimienta negra molida

Limpiar las sepias separando tentáculos y cuerpo. Desprender el “pico” de la cabeza y retirar las membranas que posee el cuerpo. Picar toda la sepia en dados muy pequeños, al igual que las gambas

Con el despojos de la sepia preparar un caldo con el puerro, la cebolla, el apio verde y los  litros de agua. Dejar cocer durante 40 minutos.

Picar el ajo y la cebolleta finamente y pochar junto con el laurel. Cuando este transparente la cebolla añadir el vino blanco y dejar reducir. Dejar enfriar y pasar a un bol. Incorporar el perejil muy picado, el pan rallado, las claras de huevo y el Pernod. Batir todo, añadir la sepia, las gambas, salpimentar y pasar todo a la túrmix

Es muy importante de no hacer un puré en está operación.

Una vez hecha la mezcla, hacer bolas de 35g aproximadamente y envolverlas en papel transparente. Cocer las bolas de sepia en el caldo preparado a 65ºC durante 15 minutos. Dejar reposar un minuto más fuero del agua, abrirlas y saltearlas en una sartén de teflón hasta dorarla ligeramente.

La “Rouille”:

1 baguette del día anterior

100g de queso parmesano rallado

2 dientes de ajo

20 cl de aceite de oliva

2 yemas de huevo

2 cucharadas de caldo bouillabaisse

Unas gotas de limón

Un pizca de azafrán

Una pizca de cayena

Batir todos los ingredientes menos el pan y el queso y elaborar una mahonesa más espesa de lo normal. Cortar la baguette en láminas muy finas y tostarlas. Frotar el pan tostado con un diente de ajo y verter un poco de aceite de oliva por encima. Depositar una cucharadita de  Rouille encima del pan y encima de éste un poco de queso rallado.

En un plato sopero disponer 4 ó 5 albóndigas de sepia y a continuación terminar con un poco de caldo de bouillabaisse. Rociar el caldo y las albóndigas con un poco de aceite de oliva y disponer encima de las albóndigas el pan con la rouille

Manzanas líquidas con helado de miel, fresas del bosque y pomelos rosas

Manzanas líquidas:

4 manzanas verdes

2 cucharadas de zumo de limón

50g de azúcar

25g de agua

2 hojas de gelatina

Preparar un almíbar con el azúcar y el agua. Dejar templar. Pelar y partir las manzanas dados muy pequeños. Poner un cazo con agua y cuando rompa a hervir escaldar las manzanas. Enfriar rápidamente con agua helada.  Licuar con la túrmix las manzanas añadiendo el zumo de limón, el almíbar y la gelatina previamente diluida en agua y escurrida. Filtrar y repartir el zumo de manzana en 4 ó 6 platos soperos.

Helado de miel:

25cl de leche

20cl de nata

125g de miel de flores

4 yemas de huevo

En un cazo poner a hervir los 25cl de leche durante 1 minuto. Apartar del fuego y añadir la miel, mezclar con el batidor y volver a hervir  1 minutos más.

En un bol de acero profundo batir las yemas al baño maría a 65ºC  hasta que doblen su volumen. Añadir la nata sin dejar  de remover con el batidor. Verter la mezcla de la leche hirviendo en el bol de acero y batir a máxima potencia. Filtrar y dejar reposar en un baño maría helado. Re mover constantemente y cambiando el hielo del bol hasta que tome cuerpo cremoso y helado. Guardar a -18ºC.

Fresas del bosque y pomelos:

250g de fresas del bosque

12 gajos de pomelos rosas

20g de azúcar lustre

16 hojas de menta fresca

Separar las fresas maduras de las blandas. Espolvorear las fresas escogidas con azúcar lustre y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.

Depositar en los platos de zumo de manzana y formando un círculo intercalar las fresas del bosque, los gajos de pomelo y a continuación las hojas de menta de tal forma que en el plato haya 12 fresas como si de un reloj se trataran. Por último disponer una quenelle de helado de miel.

*En el mercado existen deliciosos helados de miel muy mantecosos. También podemos sustituir el helado de miel por helado de vainilla o helado de mango.

Leche frita

Ingredientes:

2 l de leche entera

150 g de harina de trigo (maicena)

6 yemas de huevo

100 g de mantequilla

300 g de azúcar

1 vaina de vainilla

1 canela en rama

La cáscara de un limón

2 cucharadas de anís

*5cl de aceite de oliva

4 huevos

100g de harina para rebozar

20cl de aceite de oliva

60g de azúcar lustre

20g de canela molida

 Elaboración:

-Hervir un litro y medio de leche en un cazo profundo con la vaina de vainilla abierta en por la mitad y raspada para que suelte los granos, la canela, la cáscara de limón y el anís durante 5 minutos.

-En un bol grande batir las yemas hasta que se vuelvan blancas, añadir el resto de leche, la azúcar y la harina. Batir todo el conjunto y mezclar bien.

-Pasar la leche infusionada con la vainilla y demás al bol grande, batir con la túrmix, colar y pasar toda la mezcla al cazo anterior.  Dejar que cocinar unos 10 minutos sin que llegue a hervir (fundamental que no hierva nunca), removiendo la crema constantemente con una espátula de plástico o varilla de plástico, nunca de madera. A falta de 2 minutos añadir la mantequilla cortada en dados y muy fría

-Una vez la mezcla esté homogénea pasar a una bandeja poco profunda (3cm) de 40x20cm engrasada con *aceite de oliva. Pasar a la bandeja un poco de papel para retirar la grasa que sobre; debe de quedar como un espejo.

-Dejar enfriar 12 horas a 5ºC. Transcurrido el tiempo cortar la leche frita en cuadrados  de 4x4cm. Pasar los cuadrados de leche por harina de rebozar, batir los huevos y sumergir los  cuadrados de leche en ellos y escurrir.

-En una sartén de teflón calentar el aceite de oliva hasta que comience a humear, apagar el fuego y freír de 6 en 6 los cuadrados de leche.

Repetir la operación con cuidado de no quemar el aceite demasiado.

Pasar los cuadrados de leche frita a escurrir sobre papel absorbente.

-Colocar los cuadrados de leche frita en un fuente y espolvorear primero con azúcar lustre y luego con canela molida.

 Más información:

Andrés Madrigal y Kitchen Club

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