Menú de Navidad: Sardinas en Escabeche de Canela, Charlota de Manitas de Cerdo, Y Plum Pudding con un Toque de Mantequilla | Navidad Recetas Y Menús

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Sí, ingredientes cotidianos en las celebraciones especiales. Prueba estas deliciosas propuestas para comprobar que no siempre son necesarias materias primas exóticas para conseguir un menú de alta cocina

Sardina en escabeche de canela, hierbaluisa y miel

Xose Torres Cannas, restaurante Pepe Vieira (Poio, Pontevedra. España)

Ingredientes

8 sardinas

Para el escabeche:

1 l de aceite de girasol

1/4 l de vinagre

1 manzana

1 cebolla

2 puerros

Hojas de laurel

Pimienta rosa

1 baya de enebro

1 rama de canela

2 unidades de frutas de hueso (como pueden ser cerezas, albaricoques, o la fruta de temporada)

Pieles de cítricos (limón, naranja, mandarina, lima, pomelo)

Miel

Hierbaluisa

Balsámico de Módena

Elaboración

Para el escabeche:

Rehogar, en la mitad del aceite, la cebolla y el puerro hasta que estén bien sudados. Añadir el resto del aceite e ingredientes (excepto el vinagre) y cocer unos 15 minutos. Añadir el vinagre, cocer 1 minuto más, y dejar infusionar 1 día. Al día siguiente, añadimos la miel en cantidad necesaria para contrarrestar la acidez del escabeche

Para marinar la sardina:

Desescamar, deslomar y desespinar la sardina

Marinarla en el escabeche durante 10 minutos. Sacarlas y mantererlas tapadas

Presentación

Poner un punto de reducción de balsámico de Módena, a un lado sal Maldon y, encima, un lomo de sardina napada con el escabeche. Espolvorear unas escamas de sal y servir con unas flores

Notas

#1 Del autor: Cuando se realice el escabeche, se puede hacer bastante cantidad y conservar en la cámara, ya que aguanta mucho tiempo

#2 Del autor: La marinada de las sardinas se puede reutilizar 2 o 3 veces, siempre perfectamente colada y conservada en la cámara

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Más sobre esta receta: aparece en el libro Andrea Tumbarello e i suoi amici 

Charlota de manitas de cerdo, sésamo y albahaca

Isaac Salaberria, restaurante Fagollaga

Ingredientes

Para 4 personas

Para la charlota:

2 patas de cerdo

1 patata mediana

1 manojo de albahaca

1 trufa mediana

Aceite de oliva de 1º

Semillas de sésamo

Perifollo

Para la salsa:

1 cebolla

1 puerro

4 hojas de salvia

Jugo de cocciión de las patas de cerdo

1 cabeza de ajos

Tomate concentrado

1 pastilla de concentrado de carne

1 dl de vino blanco

Para la farsa de pollo:

1 pechuga de pollo

1 dl de nata

1 manojo de perejil

2 huevos

1 patata

Elaboración

Para la charlota:

Cocer en una olla a presión las manitas de cerdo, junto con todos los restantes ingredientes, durante 90 minutos. Desmenuzar las manitas y partir en pequeños cubitos

Para la salsa:

Preparar un refrito de ajo, cebolla y puerro. Añadir el jugo de cocción de las patas de cerdo, el tomate concentrado, y un decilitro de caldo de carne. Agregar el vino blanco y dejar reducir durante 20 minutos. Añadir las hojas de salvia picadas y rectificar de sal

Para la farsa de pollo:

Desmenuzar en un robot la pechuga de pollo, el perejil, y los huevos. Estirarla añadiendo la nata y mezclar durante 1 minuto en el robot. Rectificar de sal. Utilizar una patata para dar consistencia al puré

Final y presentación

Pelar la patata y cortarla en finas capas. Confitarlas en aceite de oliva durante cuatro minutos a fuego suave. Forrar con ellas los moldes individuales y embadurnar por dentro con la farsa de pollo

Meclar las manitas con un poco del refrito de cebolla, puerro y ajo. Rellenar los moldes con esta farsa, cubrir con la farsa de pollo y cocer durante 15 minutos, si se utiliza un horno de vapor, o durante 30 minutos, si lo hacemos al baño María, o en un horno de convección

Desmoldar las charlotas, regar con la salsa y añadir las semillas de sésamo, una lámina de trufa, y una ramita de perifollo

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Más sobre esta receta: forma parte del libro Recetas de Porcelana

Plum pudding con un toque de mantequilla de Eileen

Escuela de cocina Belle Isle (Fermanagh, Irlanda)

Ingredientes

225 g de mantequilla cremosa irlandesa

225 g de azúcar moreno

1/2 botella de cerveza negra irlandesa

225 g de miga de pan

50 g de harina

1/2 vaso de whiskey irlandés

125 g de grosellas

175 g de ciruelas pasas sultanas

175 g de uvas

100 g de manzana de asar, pelada y rallada

50 g de cerezas confitadas

3 huevos, batidos

Piel y zumo de 1 naranja

1/4 cucharada de té, de mezcla de especias

1/4 cucharada de té, de nuez moscada rallada

1/4 cucharada de té, de canela

1/2 cucharada de té, de levadura en polvo

Elaboración

Engrasar un molde de pudding, cubrirlo con papel de horno y engrasar el papel

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa. Añadir, alternando, la harina cernida y la miga de pan, con los huevos batidos. Agregar los restantes ingredientes secos, remover. Añadir, removiendo, la cerveza negra, el whiskey, y el zumo de naranja. Verter la mezcla en el molde de pudding. Cubrir con doble capa de papel de horno, atarlo y asegurarlo recubriendo con papel de plata

Preparar un baño María con agua hirviendo en una olla sobre el fuego en la que vaya a caber el molde de pudding (lo ideal sería que pudiésemos poner una rejilla en la olla sobre la que pondríamos el pudding, de modo que la base del pudding no tocase directamente la base de la olla en contacto con el fuego). Dejar cociendo al vapor, a fuego muy bajo, durante 5 horas, añadiendo más agua hirviendo a medida que se vaya consumiendo. Al cabo de este tiempo, el pudding deberá haber crecido y estar firme al tacto. Dejar enfriar por completo

Para servirlo, podemos recalentarlo con el mismo método: al vapor, muy tenue durante 2 horas

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