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Crepes con salsa de queso y hierbas aromáticas
Claudio Pilares, Anthony Pierini, Julian Drive, cocineros (Cooks Lucca) para Surgital
Ingredientes
Para 4 raciones
8 crepes rellenos de ricota y hierbas (ver vídeo receta crepes rellenos de requesón)
120 g de tocino cortado en juliana
100 g de queso de oveja toscano
30 g de chalotas en juliana
10 g de tomillo fresco
25 g de mantequilla
25 g de harina
500 ml de leche
10 g de vino blanco seco
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Hierbas frescas picadas
Elaboración
Sofreír el tocino y las cebolletas en aceite. Regar con el vino blanco y dejar evaporar
Hacer una bechamel con la mantequilla, harina y leche (ver receta de bechamel)
A continuación, añadir el sofrito de tocino a la bechamel. Rectificar de sazón
Colocar las crepes rellenas de requesón (ver vídeo receta crepes rellenos de requesón) y hierbas en una fuente para horno y cubrir con la salsa aromatizada
Hornear durante 12/14 minutos a 180° C
Servir con una guarnición de hierbas frescas picadas
Salmón en papillot con manzana y balsámico
Ingredientes
Para 4 personas
4 lomos de salmón de 125 g cada uno
1/4 de cucharita de las de té, de sal fina
1/4 taza de jalea de manzana
2 cucharadas soperas de vinagre balsámico reserva (reserva de 12 años o más, o bien, utilizar un vinagre balsámico normal)
3/4 taza de manzana Granny Smith (u otra variedad de manzana verde), sin pelar, descorazonada y cortada en fina juliana
3/4 taza de manzana Gala (u otra variedad rojiza), sin pelar, descorazonada y cortada en fina juliana
1/3 de puerro fileteado muy muy fino (sólo la parte blanca y verde pálido)
Arroz pilaf (opcional)
Pimienta negra en grano, toscamente picada
Papel de plata
Elaboración
Precalentar el horno a 230º C
Cortar 4 rectángulos de papel de plata para hacer unas papillotes, y doblarlos por la mitad (en cada “librito” ya doblado debe caber un lomo de salmón y sobrar unos 3 dedos por cada lado)
Sazonar ligeramente el salmón, abrir los “libritos” de papel de plata y colocar un lomo en cada uno de los rectángulos
Calentar la jalea de manzana a temperatura baja en el microondas, justo lo suficiente para que se ablande. Sacarla del microondas y añadir el vinagre a la jalea, mezclar y rociar ligeramente con esta mezcla los lomos de salmón. Aliñar con esta mezcla las manzanas y el puerro y repartirlos sobre los lomos de pescado
Tapar cada librito o papillote de papel de plata y sellar los bordes doblándolos sobre sí mismos (el salmón y el aliño deben quedar dentro, cerrados)
Colocar las papillotes en una fuente de horno y hornear entre 8 y 12 minutos, o hasta que la carne del pescado aparezca como laminada (cuidadosamente, se puede abrir uno de los paquetes para comprobar el punto, hay que volver a cerrarlo inmediatamente)
Para servir, colocar los paquetes en el plato y practicar en el papel un corte en forma de X en el papel superior, o bien, sacar los lomos y su guarnición del papel y servirlos en platos
Acompañar con arroz
Fourme d’Ambert, nougatine de almendras y naranja amarga
Pascal Barbot, cocinero (restaurante L’Astrance, París, Francia), para AOP Fourme d’Ambert
Ingredientes
Para 4 personas
Para el aparejo:
Queso azul cremoso Fourme d’Ambert
Nueces negras al Cognac
Pétalos de crisantemo (comestibles)
Granos de cilantro verde
Para la nougatine de almendras:
200 g de Isomalt
200 g de glucosa
180 g de mantequilla en pomada
120 g de harina
100 g de almendras picadas
Para la confitura de naranja amarga:
500 g de naranjas amargas
500 g de sirope espeso (contar 100 g de sirope por 100 g de pulpa de fruta)
Elaboración
Para la nougatine de almendras:
Turbinar en la PacoJet en 2 veces. Hornear entre 2 silpat a 170º C hasta que empiece a tomar colr, unos10 minutos. Reservar
Para la confitura de naranja amarga:
Blanquear tres veces las naranjas en agua mineral ligeramente salada (partiendo de frío). Pelar la fruta y resevar las cáscaras
Cortar la pulpa en cuatro para eliminar las pepitas y, posteriormente, pasarla por el chino
Pesar la pulpa y añadir su peso en sirope espeso. Añadir las pieles cortadas en fina juliana y dejar cocer durante 20 minutos a fuego muy tenue
Montaje
Cortar una lámina de queso azul y colocarlo entre dos rectángulos de nougatine, espolvorear con las nueces al Cognac y con la confitura de naranja amarga. Agregar los pétalos de crisantemo y las semillas de cilantro. Servir
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