Entrevista a Juan ángel Rodrigálvarez, Mejor Pastelero Y Repostero 2010 por la Real Academia Española de Gastronomía | Cocineros Y Cocina

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Usted ha hecho evolucionar la pastelería riojana hacia la pastelería de vanguardia más avanzada. Echando la vista atrás, ¿qué ve? ¿Cómo lo ha conseguido?

La verdad es que no era, por mi parte, la intención de llevar la pastelería riojana a ningún sitio, mi intención era hacer postres, endulzar la vida, y cubrir un poco mi inquietud en cuanto a determinadas elaboraciones, incorporaciones que entendía que eran importantes, necesarias y que aportaban valor al día a día de nuestra casa, sin pensar si a nivel local o nivel nacional estábamos midiéndonos con nadie o haciendo ningún tipo de carrera. Carrera sólo hay la que tenemos contra nosotros mismos. De hecho, todavía tengo la clara idea de que me queda mucho, no estoy ni cerca de la meta, lo tengo claro.

¿Qué supone recoger el premio a Mejor Pastelero en este momento?

Pienso que me queda mucho por hacer. Cuando me lo dieron pensé que era el típico premio que le dan a uno cuando más o menos ha cubierto todas sus expectativas y ha marcado todos los puntos y comas que quería marcar y yo todavía no me siento ni cerca de ello. Por eso me ruborizaba el tema, porque me siento un chavalito en el obrador. Pero bueno, ha venido y por eso me lo tomo como cuando vas a pedir un crédito para el piso. El piso no es tuyo, te lo dan, te lo facilita ese crédito, pero tú luego tienes que demostrar que es tuyo porque lo pagas todos los meses con trabajo, sacrificio y esfuerzo. Así es como yo lo veo. Este premio ahora nos toca pagarlo con sacrificio, esfuerzo e ilusión, cubriendo metas y con el día a día. 

¿Cómo se autodefine a sí mismo y a su pastelería?

La llamaría inconformista y yo me siento inconformista también, porque siempre tengo la clara idea de que todo se puede mejorar. Entre el inconformismo que yo tengo más el que mi familia genera a mi alrededor, es lo que nos ayuda a evolucionar. Siempre hay algo cambiando, o estamos haciendo algo nuevo o sobre lo que ya hacíamos incorporamos un cambio. Son pequeños matices que se van marcando día a día y creo que es el conjunto de todos ellos lo que marca la diferencia en el tiempo.

¿A qué concede especial importancia a la hora de trabajar?

Hay muchos factores que se ponen en valor. Indudablemente está el producto. Un segundo punto importante son las prácticas de trabajo, para eso el propio lugar de trabajo tiene que estar preparado y dotado de unas necesidades mínimas cubiertas para nosotros. Y, sin duda, el capital humano es fundamental. Además, en los tiempos que corren, este factor tiene que ser capaz de transformarse. Con esto me refiero a que a día de hoy los negocios existen para cubrir una necesidad. Nosotros existimos porque tenemos una necesidad que cubrir. Si llega otra persona y la cubre o esa necesidad desaparece como tal, nosotros tendremos que aprender a cambiar de cara a la nueva necesidad que tenga el mercado o el cliente y para eso el factor humano tiene que ser capaz de transformarse. He visto obradores en los que un pequeño cambio suponía una tragedia en el día a día y en este obrador por suerte no es así. Yo puedo establecer casi a diario pequeños cambios que se asumen prácticamente a la misma velocidad y se incorporan al día a día sin ningún tipo de trauma. Eso es lo que creo que tiene importancia en mi obrador, esa capacidad de transformación, el ser camaleónico para lo que necesite el mercado y el cliente.

¿Qué lugar ocupa la innovación en su forma de trabajo? ¿Cómo alimenta su espíritu creativo?

La innovación es algo que, primero, tú tienes que estar dispuesto a que forme parte de tu día a día. Después tienes que intentar asociarte con gente que controla o comprende lo que tú no controlas o comprendes. En nuestro caso particular hemos estado contando los últimos años con el apoyo de CTIC y Avanzare, dos laboratorios que hay en La Rioja, con los cuales hacíamos pruebas para llegar a conclusiones que nosotros de una forma interna no hubiéramos llegado más que a través de prueba-acierto o prueba-fallo, y sin ningún tipo de análisis final de precisión. Ellos comprenden cómo funcionan a nivel enzimático los productos, porque todo son enzimas al final y en cualquier tipo de producto o situación física de que queramos hablar hay enzimas, luego si trabajas con ellas tienes que conocerlas y sobre todo distinguir las que te aportan cosas o no. Nosotros podemos ver que algo está bien pero no sabemos medir si la densidad, untuosidad y melosidad se modifica y en cuánto. Gracias a los laboratorios y los estudios que hacemos con ellos podemos entender qué pasa con los procesos enzimáticos y luego ver qué ocurre sobre los productos, si nuestros rellenos de bombón, por ejemplo, en el tiempo sufren una transformación ‘x’, o que el producto ‘t’ podemos mejorarlo en un tanto por ciento. Todo ese tipo de historias las hemos podido solucionar o aprender gracias a estar rodeado de gente que sabe cosas que tú no sabes. Si sólo vas a poner en práctica lo que tú sabes poco vas a innovar.

Te tienes que documentar, tienes que tener libros, estar bien asesorado, salir de tu obrador y, entre comillas, perder tiempo, dedicar una parte de tu tiempo a aprender todas esas cosas que para ti son nuevas más allá de tu chocolate, tu nata y tu azúcar, para que te expliquen qué pasa con esos ingredientes cuando se juntan, cuando sólo sabías que juntándolos de esa manera te aportaba más sensaciones pero no entendías qué pasaba dentro.Según el resultado puedes probar con otro ingrediente diferente y quizá otros puedas eliminar. Así es como he llegado a conclusiones de que no hace falta tanta mantequilla o tanta yema en algunas elaboraciones para pasar a centrarnos en el sabor y no perjudicar la salud ni la digestión.

¿Y qué papel juegan la tradición y las raíces en sus elaboraciones?

Es fundamental. A veces la cabeza corre más que los pies y a día de hoy yo haría una pastelería diferente pero hay dos cosas que te ponen los pies en el suelo. Primero lo que el cliente quiere en cuanto a sabores y sensaciones, que igual no está por la labor de una pastelería tan trasgresora, y entonces te tienes que guardar esas ganas de hacer una pastelería diferente para determinados momentos en los que alguien te lo pide, para una boda o celebración especial. Pero si eso lo pusiera en el lineal de pastelería, probablemente la gente lo miraría alucinada o asombrada y pediría una milhoja. No tiene cabida. Y por otro lado está el momento económico en el que estamos. Yo pondría productos con una característica superior y con otras técnicas podría hacer muchas más cosas para que la gente se llevara a casa pero no está el horno para bollos, como se suele decir. Ahora hay que ver que es el momento de los cautos, de los responsables, de los que no se pasan y no se les llena la cabeza de pajarillos. Hay que ser consciente de cuál es tu momento. Ojalá que todo esto pase y podamos hacer esa pastelería de diseño que hasta ahora tengo guardada para a encargos particulares. Aún con todo yo haría pasteles mucho más trasgresores, pero no es el día todavía. Más adelante…

Por ejemplo, ¿qué es aquello que pondría que todavía no ha podido o no se ha atrevido?

Me gustaría jugar mucho con sensaciones más aéreas que indudablemente tienen una vida más corta y el lineal te limita, tienes que mantener una temperatura y que un postre desde las 9 de la mañana hasta las 8 de la tarde esté igual. A mí me gustaría poner falsos merengues donde no hay huevo, no hay clara, pero está la fruta que junto con solamente la proteína de la clara consigues darle una estructura aérea y que eso envuelva sensaciones de ganache de bombón, mucho más suave, y sobre sensaciones muy crujientes tipo crumble. También me gustaría hacer una línea de pasteles muy vistosos y llamativos, de colores vivos, rojos, verdes o amarillos muy intensos. Cosas que pueden gustar mucho o no, sería arriesgarse un montón con eso, porque ir a un azul muy fuerte puede generar en un momento dado rechazo enorme porque no estamos “preparados”. Y luego dotar todo eso con sensaciones gel de mojito o anís, o de fruta, y que además tenga un cremoso de la misma o distinta fruta, con dados o trocitos de bizcocho seco de café. En resumen, juegos de texturas y formas, pero todas muy limpias y con mucho colorido.

¿La crisis económica actual le impone límites a la pastelería de autor y creativa en favor de la tradicional?

Yo creo que no hacia lo tradicional pero sí que ha parado la evolución. Igual que yo ahora tengo amigos cocineros que han sacado de sus cartas el solomillo o el mero y hacen carrilleras o ponen gallos y chicharro…, la gente no está para los productos que antes se veían. A la gente antes no le importaba hacer pruebas, cogían unos canutillos, milhojas y además algo nuevo para probar y unas pastas por si se presentaba un invitado más en casa. Y ahora no es así, si los clientes tienen una celebración para cuatro y les gusta la misma tarta, con eso se quedan. En nuestro caso, tenemos el mismo número de compras, o incluso más, pero son más acotadas.

¿En qué grado está la pastelería española a nivel mundial?

Ahora está en el top, porque en 2011 el equipo español ha ganado la Copa del Mundo de Pastelería. Históricamente nunca se había logrado eso, por lo que este año no se le puede echar nada en cara, todo lo contrario. Ha demostrado estar ahí arriba. Han hecho un trabajo fantástico con el director del equipo, Yann Duytsche, un hombre impresionante con quien he hecho varios cursos y, desde luego, estando él de capitán no se podía esperar menos. Los tres jóvenes representantes son también extraordinarios cada uno en su técnica, en cacao, en caramelo y en hielo, y lo han demostrado. Es algo que no sé si seremos capaces de repetir porque Francia, que ha ganado el campeonato muchas veces, es un país que tiene otra forma de ver la pastelería. Tienen gente que se sale, con una facilidad y un conocimiento especiales.

¿Qué tendencias y productos están reinando o marcando una diferencia importante en la disciplina durante los últimos años?

El cacao está siempre en alza y todo lo que sea hablar de chocolate o cobertura es una gran idea porque funciona. Siempre he dicho que la gente no es tonta y cuando prueba algo bueno lo detecta rápidamente, aunque no sepan concretar por qué es bueno, de dónde viene, o qué particularidades tiene para ser tan bueno. Y todo lo que va ligado al mundo del cacao de calidad es para la pastelería un éxito seguro en cualquiera de sus formas, ya sea en semifrío, helado, una pieza de bombón, una pieza artística… Igual por esa polivalencia es capaz de llegar a tantas personas y situaciones. Por todo eso, el cacao a la pastelería le hace un gran favor y más aún ahora que cada vez más se está conociendo su mundo, sobre todo por parte de los profesionales que están renunciando, o deberían, a esos chocolates sucedáneos que no sirven más que para hacernos daño a nosotros mismos. Llegado a ese punto, en combinación con el cacao, el mundo oriental se está imponiendo mucho desde hace años tanto en cocina como en pastelería para ponernos a trabajar con soja o temacha, que empiezan a formar parte del día a día. Antes hablar de pimienta verde o rosa parecía que se planteaba sólo para cocina, hasta que ves que en el mundo de la bombonería sobre todo puedes crear una gama de sabores espectaculares. Eso está gustando mucho. También están llegando productos sudamericanos de la Amazonia, Chile, Perú, Argentina…, que no dejan de sorprenderte como, por ejemplo, el estivium, que no se sabía hasta qué punto era saludable y lo tenían un poco frenado, pero ahora parece que la normativa lo va a permitir habiendo pasado una serie de controles y ahí estamos, con las características, la ficha técnica y a ver qué pasa.

¿Y qué me dice sobre algas, otro producto que ha entrado con fuerza en la cocina?

Nosotros ahora estamos abriendo una línea con algas porque entendemos que forma parte del futuro, cada vez hay más conocimiento y cuando empiezan a tocarte el tema de las cualidades que tiene a nivel saludable aún te conciencias más. Por el uso de los recursos naturales que cada vez estamos explotando más probablemente sea la respuesta a una necesidad, ya no sólo a nivel saludable sino de alimentación. Igual hay que recurrir al mar como fuente de energía y salud, no podemos cerrarnos y tenemos que ver qué pueden aportarnos. De todas formas siempre en estas cosas hay que ser cauto, tú no puedes abanderar una idea diciendo qué funciona y qué es el futuro sin hacer pruebas ni tener las cosas claras.

¿Qué creación personal le exige la clientela de forma que no ha podido eliminar de su lineal?

Normalmente mientras algo funciona no lo suelo quitar. Por ejemplo, con el tema del premio de la Real Academia hice un postre con una cobertura africana de la zona de Madagascar, que tiene unas cualidades de acidez muy particular, y le puse una crema inglesa encima, un bizcocho sin harina de cacao con pimentón, y luego dos salsas, una de mango y otra de frutos rojos. Encima puse un sello en agradecimiento a la Real Academia de Gastronomía. Ese postre, que lo tengo desde principio de verano cuando me enteré de la noticia y que inicialmente iba a dejar durante la temporada, en octubre lo he mantenido porque a la gente le ha encantado, y yo no me lo esperaba. Pero hay otras ocasiones en que he hecho postres que al principio han funcionado y luego fueron cayendo hasta desaparecer. De repente dejaba de hacerlos, y a los meses los volvía a hacer y sí resultaban para la gente. A veces el comportamiento del cliente es un poco extraño. Pienso que cada cosa tiene su momento y en el mundo de los dulces pasa igual, no sabes si pensar si el postre ha fracasado o si la gente no estaba preparada para tomarlo. Son tantas cosas las que influyen que tampoco puedes estudiar ni llegar a averiguar nunca, así que tienes que guiarte por tu criterio y sobre tus sensaciones.

¿Qué colecciones ha sacado como novedad este año?

Este año hemos sacado una línea de bombones y trufas enfocadas al mundo del vino, licores y aguardientes. Hemos sacado combinaciones en una o dos texturas, en bombón y en trufa, de sensaciones tipo mojito, ginebra, txacolí…, y otra gama de bombones y aceite. Para esto último hemos escogido monovarietales armonizando cada uno de ellos con una cobertura diferente. Por ejemplo, al de arbequina le hemos puesto una cobertura africana de la zona de Tanzania, un cacao que da sensaciones cítricas dulces. En total hemos sacado seis tipos de aceite con seis tipos de cobertura distintos. Además nos apoyamos en gente que conoce el mundo del aceite para contrastar nuestras ideas con su apreciación. Para este trabajo contamos con la ayuda de Jorge, de Zeitum, y me apunté a un curso en la Universidad de La Rioja durante cuatro meses para conocer a fondo el mundo del aceite. Hemos hecho lo mismo con una gama de olorosos, jugando con amontillado, palo cortado, manzanilla, brandy…, ese tipo de vinos que la gente mira como si fueran los licores del abuelo, y es una pena que no haya un conocimiento mayor sobre ellos porque es un privilegio que los tengamos aquí en España. Si en vez de estar Jerez pegado a Cádiz, estuviera debajo de París los catalogaríamos mejor.

¿Tiene proyectos que poner en marcha a corto plazo?

Para después de Navidad tengo la idea de organizar cenas dulces en la cafetería un día a la semana. Algo que será diferente en La Rioja, aunque ya hay un restaurante con esta filosofía en Barcelona, Espaisucre. Ya había hecho algo parecido en colaboración con Ignacio Echapresto en su restaurante, nuestra nueva estrella Michelín en La Rioja, que quedó un poco entre amigos. Nos lo pasamos bien y a la gente realmente le gustó y como ya han pasado unos años y los dos hemos evolucionado en lo nuestro, también nos gustaría volver a hacer algo juntos que sería totalmente diferente.

En pocas palabras:

Un ingrediente imprescindible: la cobertura

Una especia: pimienta rosa

Un aroma: rosas

Una bebida: vino

Un postre riojano: torrija

Uno nacional: milhoja

Un recuerdo culinario: el flan de mi abuela y el guirlache de mi madre en Navidad

Un postre para todos los días: una onza de cobertura, como el vaso de vino, en pequeñas dosis bien controlado, no hace más que aportarte salud y belleza

Tu creación favorita: No tengo ninguna favorita, es como decir, ¿a qué hijo quieres más?

Un lema: el ingrediente fundamental es el cariño, eso me decía mi padre desde pequeño

Una preparación básica para quedar bien en casa: Tatín de pera o manzana. Caramelizar un poco de azúcar, poner sobre un molde de silpat y encima colocar daditos de pera o manzana. Después un disco de hojaldre y meter al horno durante unos 20 o 30 min, a unos 180ºC. Así te sale una tatín fácilmente.

Terminada la entrevista, Juan Ángel nos obsequia con la receta de este magnífico postre, que titula:

Un mar de sensaciones

( Ver receta )

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