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El Arte Culinario Del Mundo árabe


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Manuel Bolivar



No queda ninguna duda acerca del gran aporte del maestro Salaj Jamal a la cultura árabe. Gracias a este caballero, médico, diestro en la implacable disciplina de la historia, y también excelente catedrático, fue como con muchísimo talento se logró engranar una sabiduría dispersa que, en sus experiencias como escritor y viajero, unió caminos desconocidos que ayudan en la comprensión de la gastronomía de esa valiosa región. Sus trabajos, en el mundo de hoy, resultan indispensables a la hora de descifrar el código moral y cultural de ese mundo aún insólito para muchos, mientras que para otros es una fuente inagotable de conocimientos de mucha relevancia.

Es autor de obras muy conocidas como Lejos del horizonte perfumado (2004), una menuda evocación autobiográfica, que relata la asombrosa odisea de un joven palestino. Recordemos que nació en Nablus, una comunidad que ostenta un merecido prestigio bíblico, y que llegó a Cataluña en 1969, con menos de veinte años de edad. Sin embargo, aun cuando tiene entre sus obras otro libro titulado Palestina, ocupacio i resistencia (2001), nos ocupa en la presente el valor literario y antropológico de un libro suyo no menos importante: Aroma árabe, recetas y relatos.

Este volumen, con el cual se demuestra que la herencia culinaria de esos países que componen el Oriente Medio, no es asunto exclusivo del sexo femenino; género que durante siglos transmitió cantidad de recetas de tanto valor costumbrista a través de muchas generaciones. Ahora es diferente. Y el profesor Jamal se aplica muy bien a la materia. Y aunque su especialidad en el campo médico es la dermatología, como autor consigue penetrar los poros de una cultura ancestral. Así, bajo un estilo muy ameno y sincero, nos conduce por la vía del falafel (croquetas vegetales) y el universal hommos (puré de garbanzos), dejando muy claro los lugares de privilegio que disfrutan ambos protagonistas en la gastronomía de estos países.

Así mismo resulta muy interesante la forma de cómo el autor deriva de los platos mencionados, unas señales muy claras acerca de su niñez y su familia, de su región de origen y sus vecinos; estableciendo variables que nos obligan a pensar, aun en medio de la diversidad del mundo árabe, en aquellos lazos que unen y que no son invisibles para un buen paladar. El mdammas o puré de habas, así como el Muttabal Betinjan (puré de berenjenas), gozan de una historia particular. En cuanto al primero, el autor considera como una verdad la idea de que las mejores preparaciones de este rico plato, quedan en manos de ?palestinos, jordanos, sirios, libaneses e iraquíes? (1), aun cuando no duda de su origen compartido: egipcio y sudanés. Nada raro en los países latinoamericanos es muy común encontrar restaurantes de empresarios libaneses, por ejemplo, cuyos cocineros son de Siria; especialmente de Alepo, por citar un caso.

Y en cuanto al segundo, nos advierte sobre la creciente relevancia adquirida por este plato en las mesas del presente, alrededor del globo. No deja de colocar su nota colorida en lo que se refiere a una vieja tradición, con raíz en Siria y Palestina, que atribuía virtudes afrodisíacas a esta preparación, conocida también como baba ganuj, al cual se le conceden misteriosos poderes para conseguir el matrimonio. Aunque algunas lo hayan echado al olvido después de la boda, y según se dice, sea ésta la causa de la desaparición de un catalizador muy efectivo en la relación amorosa.

Este trabajo, Aroma árabe, no es un tratado en el sentido estricto de la palabra; pero sí es un estudio muy serio sobre aquellos aspectos superlativos de la cocina del Oriente Medio,



que está vinculada a lo cotidiano, la historia y lo religioso, por eso en algunos capítulos está muy presente el libro sagrado, El Corán. Con eso es lógico que esta forma literaria del maestro Salaj Jamal, se convierta en una genealogía oportuna para entender una gran cantidad de preparaciones, y para resaltar los valores del uso de ingredientes dentro de sociedades que a primera vista son parecidas, pero que en el fondo preservan su originalidad.

De igual manera es colosal su descripción del ar.-ruuz (el arroz), en sus diferentes modalidades, tanto en su papel de apaciguador de las tempestades económicas, así como su presencia en el otro extremo del tejido social, donde se convirtió en una posesión de lujo, en manos de frenéticos anfitriones. Es realmente maravilloso su relato de la Kibbeh (Croquetas de trigo rellenas) que, según el autor, su calidad es inversamente proporcional a una forma muy especial que tienen las manos de las mujeres, en especial, sirias y libanesas. Y parece algo tan obvio, como la importancia del olivo en la poesía palestina. Así mismo se puede deleitar con las ensaladas y salsas, la tabboule (ensalada de trigo especial), considerada por muchos, una verdadera joya de Damasco, y que mantiene una larga disputa con Alepo y muchas comunidades libanesas.

En este adorable trabajo, se condensa una sabiduría, emocionante y cotidiana, que nos ofrece un itinerario sin parangón: la travesía del café (Al Qahwa), devuelto a sus principios unificadores de la familia y la tertulia. Así como el té, el pollo, el cordero, el cuscus y las hojas verdes. Este es un acercamiento muy honesto a esta cultura. Y por tanto, sus reflexiones estarán siempre allí, para sorprender a sus lectores. Desde sus primeras páginas nos llaman, lo sentimos cuando el acto de su lectura se convierte en una sola palabra, Ahlan wa Sahlan (Bienvenidos).

*1. Aroma árabe, Salaj Jamal, Editorial Zendrera Zariquiey Pág. 29 Sexta edición



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