Descubriendo el Pescado en Crudo

Eva Martín Escobar

Hoy día existen muchas formas de cocinar el pescado, pero en el caso del pescado crudo, son los japoneses quienes han conseguido encumbrar la técnica. La gran estrella culinaria de este país es el famoso sushi.

El origen del pescado crudo se encuentra según parece en China, donde el pescado recién sacado del mar era almacenado en enormes vasijas con arroz. Una especie de moho producido por el arroz hacía fermentar el pescado, permitiendo conservarlo hasta el momento de su consumo, cuando simplemente se sacaban los órganos del pescado y se desechaba el arroz.

Al  llegar esta costumbre china a Japón, éstos experimentaron durante siglos el modo de mejorar y acelerar el proceso. Cuando los nipones dieron con la forma de producir su famoso vinagre de arroz, se dieron cuenta de que la mezcla de este jugo con el arroz cocido y el pescado crudo daba como resultado un sabor muy parecido al de ese pescado fermentado que comían los pescadores. Fue así como nació el "hayazushi" o sushi rápido, el principal antecesor del sushi que conocemos hoy.

Uno de los errores más comunes es identificar el pescado crudo con el sushi, cuando en realidad al pescado sin cocinar se le conoce como sashimi, y es aquel que se presenta cortado en láminas muy finas. Si tenemos la oportunidad de visitar Japón, veremos que el sushi puede elaborarse con pescados crudos, pero también con otros cocinados o  con verduras. Nos daremos cuenta también, mientras paseamos por las calles del país nipón, que un número considerable de tiendas de comida rápida desfilan pared con pared a lo largo de las calles sirviendo piezas de pescado dentro de los famosos rollitos de arroz. 

Para todos los que no tienen la posibilidad de viajar a Japón, existe la posibilidad de cocinar sushi en nuestros propios hogares. Es cierto que encontrar los productos necesarios puede parecer algo difícil, pero en todas las ciudades grandes de Europa podremos encontrar tiendas asiáticas especializadas para proveernos del material necesario. 

Los pescados que generalmente se usan en la elaboración del sushi van desde el atún al calamar, pasando por el lenguado, la caballa, el pulpo, los langostinos... La única exigencia para su utilización es que  el pescado sea fresco, pues al no estar cocinado corremos el riesgo de contraer enfermedades por medio de las bacterias que un pescado que no esté lo suficientemente fresco, o lo suficientemente limpio, pueda traer consigo.

El problema de este manjar asiático en Europa es que nuestro paladar no está acostumbrado al sabor y la textura de los pescados crudos. Pero esto no es ningún problema, pues todo el que quiera aficionarse a la sana costumbre del pescado crudo no tiene más que empezar rellenando su sushi con pescados ahumados, como el salmón, la trucha o la palometa, para ir cambiando poco a poco al crudo. También podemos utilizar los sucedáneos de pescado como el conocido surimi.

Cuando se prepara sushi por primera vez, lo primero que hay que tener en cuenta es saber elaborar el arroz. La receta más sencilla es macerarlo con un chorro de vinagre suave, para luego coronar las bolitas o montoncitos de arroz con una lámina de pescado. Es importante utilizar una cantidad pequeña de vinagre (la justa para apelmazar el arroz y dar un toque de sabor), pues si nos pasamos podríamos matar el sabor del resto de los ingredientes.

La presentación más popular del sushi es un trozo redondo de arroz con pescado crudo en el interior, rodeado todo ello por una cinta de alga prensada llamada nori.  Las algas pueden usarse también como base para albergar el arroz y el pescado, o para cubrirlas de huevas.

Es también fundamental que, en el momento de comerlo, el sushi se moje en salsa de soja, porque si no resultará algo seco al paladar. Es importante mojar la salsa con el pescado crudo, y nunca con el arroz, y siempre sin abusar de ella, para no enmascarar el resto de sabores.

Algo muy común es añadir wasabi al momento de consumir el sushi para darle un toque picante. Se trata de un condimento preparado a partir de una raíz de una especie de rábano verde muy picante que podemos encontrar fresco o en forma de polvo o pasta. Si ninguna de las opciones de acompañamiento son de nuestro gusto, podemos utilizar jenjibre para acompañar nuestro sushi.

Las habilidosas manos asiáticas han conseguido, además, que la presentación de este tipo de comida sea una verdadera obra de arte. Dado que la presentación juega un papel muy importante en la forma de servir el sushi, puedes innovar también en este aspecto, y ofrecerle a tus comensales una mesa llena de colorido y armonía visual. Pero eso sí: no olvides que el sushi se come con palillos de madera, así que ¡a practicar!