Del Burete de Doña Emilia

Ensayista, poeta y dramaturga, pero también firme defensora de la cocina como parte esencial de la cultura y de la idiosincrasia de un pueblo. Así, en la introducción de su libro La cocina española antigua considera a ésta como un importante documento etnográfico, añadiendo que: “… la alimentación revela lo que acaso no descubren otras indagaciones de carácter oficialmente científico (…) Cada época de la historia modifica el fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tan vez que según su estómago”.

Sus aportaciones a la lexicografía coquinaria son muchas y con frecuencia trascendentes. Además, en sus citas casi nunca desaprovecha la ocasión para zaherir a la Real Academia Española que le había cerrado sus puertas con cerril obstinación.

Y en plena Cuaresma (por si alguien lo ignorase, empezó el miércoles 17 de febrero y terminará el sábado 3 de abril), tiempo que cuenta con un recetario propio y bien caracterizado, que no en vano sostenía Julio Camba que: “… la cocina española está llena de ajo y de prejuicios religiosos”, nunca está de más repasar alguno de los interesantes platos que se hayan podido ir extraviando por el camino.

Es el caso del burete, perteneciente, al entender de doña Emilia, al subgénero de las escudellas y potajes, lo considera un invento de los frailes franciscanos y lo asimila al bodrio con el que los espartanos educaban a sus retoños en la sobriedad. Y ya de paso explica que: “El deficientísimo Diccionario de la Academia no trae la palabra “burete”, y tampoco la encuentro en otros diccionarios más completos que el de la Academia y muy superiores a él”.

¿De donde saca entonces el nombre la Condesa de Pardo-Bazán?, pues del libro Nuevo arte de cocina, que en 1745 firma Juan de Altamiras, pseudónimo de Raimundo Gómez, fraile franciscano que fuera cocinero del convento de San Diego en Zaragoza. Un texto singularísimo y de todo punto fundamental para entender la dimensión de la cocina española del siglo XVIII antes de que fuera arrollada en gran parte por la influencia de la culinaria francesa.

La Condesa de Pardo-Bazán nos remite al burete casi dos décadas después de la publicación  de El Practicón de Ángel Muro, pero lo hace en un momento, 1913, año de la publicación de su libro La cocina española antigua, en el que mientras los ojos lectores ven por primera vez escrita la receta de la fabada, están a punto de olvidar muchas otras fórmulas culinarias que caracterizan la cultura gastronómica hispana.

Y sin más dilación, la receta de puño y letra de la gran escritora: “Se prepara caldo de hierbas y se sazona con sal y especias al gusto; se añade perejil y un poco de hierbabuena. Píquense lechugas y acederas y añádanse, sí como una buena cantidad de cebolla picada y frita y queso rallado; póngase todo a cocer, espésese con pan rallado, sáquese del fuego a que sude; en el caldo tibio se desata media docena de huevos (medio huevo por comensal) y se revuelve todo en la escudilla”.

Así, para estos días de cuadragésima, porque como recuerda Manuel J. Ruiz Torres en su blog Cocina gaditana del Doce: “… existían dos versiones del plato, según se comiera en días donde hubiese que cumplir la abstinencia católica de carne, o no. En ambos, el caldo de fondo es un hervido de verduras que, cuando estaba permitida la carne, llevaba además trozos de livianos, la asadura blanca o pulmón de res”.