Cocina Japonesa: Sukiyaki Y Tempura

El respeto que muestran los orientales por los alimentos, a lo largo y ancho de su cocina, es un secreto a vivas voces; además de ser frescos, de origen orgánico y casi crudos en su consumo, y aunque se utilicen las carnes rojas y el pescado prevalece el consumo de vegetales.

Podemos ver en la literatura qué opina un cocinero chino taoista:

?Estaba a punto de cortar puerro y, mientras lo limpiaba, tiré grandes aros de las hojas exteriores. Horrorizado, Chang dejó escapar una especie de fino silbido (un suspiro chino) y se abalanzó sobre el cubo de basura para salvarlos: ?¡Siempre desperdiciando!; ¡ya sabe lo estrictos que son mis principios taoistas!?, exclamó airado. Rebuscando en la basura, rescató las hojas exteriores que yo había arrojado y las alisó cuidadosamente con el dedo, como si en su superficie hubiera grabado un mensaje muy valioso. Después las lavó. ?Son viejas y están muy duras?, me permití observar. Pero él sacudió la cabeza y afectó los labios. Enrolló las hojas que había salvado como si se tratara de una gruesa hoja de tabaco, cogió un cuchillo afilado y lo cortó tan fino como pudo. Y repitió por enésima vez: ?Todo se puede comer; basta con cortarlo suficientemente pequeño?.

-L.Durell. ?La sonrisa del Tao?-

Sukiyaki

La Sukiyaki ?en Japón la ?u? no se pronuncia cuando va unida a la ?k? como ?takusan? = ?mucho? (fonética: taksan) o ?sukoski? ?poco? (fon., skoski) y sukiyaki: Ski/ya/ki- es el plato japonés por excelencia.

La carne ideal para realizarla es la de buey de kobe, la mejor y más cara del mundo. Para alcanzar este grado de calidad máximo se frotan los bueyes de kobe con alcohol (ginebra japonesa) diariamente, con lo que la grasa se mezcla entre los músculos perfectamente. Además, los animales beben cerveza durante todo el año anterior a su matanza. En España se comercializa ya hace varios años y en Argentina se la produce también hace unos cuantos. Cave aclarar que ?kobe? es una denominación de origen de los animales criados en Kobe, prefectura de Hyogo, Japón, y la raza de estos animales es la wa-gyu (el wa significa que es del Japón y el gyu ganado = ganado japonés).

Ingredientes para dos amantes:

- 200g de carne de vaca (puede ser lomito o lomo)
- 50g de cebolla de verdeo
- 50g de puerros
- 25g de lechuga (puede utilizar la japonesa)
- 1 lata chica de tallos de bambú
- 2 Shiitake (frescos) ?hongos o setas chinos-, podemos reemplazarlos por:
- 4 champignons medianos
- œ puñado de hojas de berro (puede suplantarse por espinacas)
- 1 taza de brotes de soja frescos
- 50g de Shirataki*(1) (opcional)
- 40g de Tofu*(2) (queso de soja- hay chino y japonés)
- 125ml de caldo de pollo o carne
- 1 cucharada de salsa de soja japonesa*(3) (es más oscura y dulce)
- 1 cucharada de Mirin*(4) (vino de arroz dulce, más suave que el Sake) puede reemplazarse por jerez seco
- Πcucharadita de concentrado de carne (extracto de carne)
- 1 pizca de azúcar
- œ cuharada de grasa de riñones de vaca, o aceite
- 2 huevos (o más)
- 100g de arroz cocido Japonés *(5)

*(1) El Shirataki, son fideos muy finos, preparados con una planta conocida como ?pata de elefante? o ?lengua de diablo?.

*(2) El tofu es la cuajada de los porotos de soja. El japonés, llamado tofu ?de seda? es muy blando; el chino es más firme. Vienen envasados con agua en paquetes de plástico herméticos que se venden en los comercios asiáticos y en las casas de alimentos naturistas. El tofu frito absorbe la salsa durante la cocción. Hay tofu de producción nacional.

*(3) La salsa de soja es salada y no altera el color de la comida, a diferencia de la oscura, más dulce. El tamari es una salsa de soja oscura y suave.

*(4) El mirin es un vino de arroz dulce de Japón; combinado con la salsa de soja realza el sabor de los platos guisados y da un agradable brillo al teriyaki ?pescado glaseado y gratinado-.

*(5) El arroz japonés: Japón no exporta arroz; casi todo el arroz de tipo japonés que se consigue en Occidente se cultiva en California o países Americanos. Existen muchas variedades; todas son de grano corto, tipo ?japónica?.

Modo de preparación del sukiyaki:
Corta la carne en filetes muy finos y de forma transversal, del tamaño de una carta de baraja y, colócalos decorativamente sobre una tabla de cocina. Corta los puerros y cebollas en aros pequeños en forma diagonal, las zanahorias en barritas de unos 4cm de largo y finitas, la lechuga en tiras largas, los tallos de bambú y los hongos en laminas finas (si utilizas espinaca cortarla en tiras con tijeras, si es berro deshojar), el queso de soja en rodajitas o cuadraditos pequeños. Coloca todo de forma decorativa sobre unas tablas de cocina combinando los colores. Mezcla en una olla el caldo con el vino y la salsa de soja, condimenta con el concentrado de carne y la pizca de azúcar (no temas por la sal, la soja es salada), calientazo y resérvalo para llevar luego a la mesa en una jarra de metal o resistente al calor.

Fríe ligeramente en un poco de aceite parte de los filetitos junto con algo de verdura y parte del queso en una olla que puedas llevar a la mesa con un calentador (por ejemplo da de fondue, o alguna sartén de hierro), hay una autentica para sukiyaki que es de hierro y baja, pero no te preocupes, mientras tu invitado no sea un oriental de familia ortodoxa (me refiero a las costumbres y no a la religión) no notará la diferencia. Añade el caldo caliente hasta una altura de dos dedos (acostados) y el shirataki si lo utilizas. Deja cocer unos minutos. Reparte en cuatro tazones (si son chinos o japoneses, de esos con cuchara de porcelana, mucho mejor), en dos de ellos pon un huevo crudo en cada uno, y en los otros arroz cocido. Ten previsto dos platos profundos o dos tazones adicionales para servir el sukiyaki. Reparte de la olla y con palillos (al mejor estilo oriental) porciones de carne y verduras, y empieza a comer mezclando la carne y las verduras con el huevo (tener preparado otro huevo por si hace falta). En la olla deberá haber siempre poco caldo, de manera que la carne y las verduras más que cocer, se frían lentamente. A partir de ahora se rellenará la olla a medida que se valla vaciando y tu invitado ?pescara? el mismo los ingredientes de la olla. Puedes utilizar cuchara y tenedor si así lo deseas.

Bueno, ¿qué te parece la idea?, no es tan difícil, no lleva mucho tiempo preparar los ingredientes y se presta para jugar a un juego muy tentador en el que puedes ir quitándote la ropa con tu invitad@ mientras cocinas o a medida que vayan comiendo, y entre besos y mordiscos pasar la velada más inolvidable. También es una muy buena comida para iniciar una orgía... ¿El postre? Nada más asiático que frutas frescas cortadas en gajos y presentadas en una fuente combinando los colores. Puedes servirlas con algún dip o con crema inglesa mezclada con miel o perfumada con alguna esencia. Puedes acompañarlas también de jengibre confitado.

También puedes abrir ese libro de los ?shungas?, versión japonesa del Kama Sutra Hindú, o dejarlo librado a tu creatividad?

Arroz (cocción)
La cocción del arroz se hará en una olla o vaporera común.

1- Poner el arroz en una olla de fondo grueso: una taza (250g) es suficiente para 2-4 personas. Enjuagar el arroz uno o dos veces en agua fría; tirar el agua. Con la misma taza, medir igual cantidad de agua y agregar el arroz. Si se desea preparar un arroz bastante húmedo, añadir un poco más de agua. No agregar sal.

2- Poner la olla sobre fuego moderado; cuando rompa el hervor, revolver una vez con una cuchara de madera y cocinar con la olla destapada hasta que el arroz absorba toda el agua; unos 10 minutos.

3- Para ?terminar? el arroz, tapar bien la olla. Si no queda bien tapada, intercalar una hoja de papel de aluminio o papel de cocina entre la tapa y la olla. Reducir el fuego a mínimo y dejar que el arroz cocine otros 10-12 minutos.

4- Poner la olla tapada sobre un paño mojado frió y dejar reposar 5 minutos (así se evita que los granos se peguen al fondo de la olla). El arroz ya está listo para servir.

5- Como alternativa, para ?terminar? el arroz, poner en un cocedor y hacer al vapor sobre agua hirviendo durante 10 minutos (si no se tiene un cocedor con acero inoxidable común , envolver el arroz en una gasa y cocerlo al vapor en una cesta china de bambú, colocada sobre una olla grande o un wok con tapa combada, con agua hirviendo). Servir de inmediato.

Aclaración: Hay hervidores eléctricos especiales para arroz, en donde este sale en su justo punto.

Jengibre confitado: igual técnica que los marrons glacées; introducirlos en almíbar hasta que hayan adquirido un aspecto cristalino transparente y color amarillo rosado.
Comercialmente: ?Stem?, con rizomas jóvenes, tiernos, no fibrosos. Y ?Cargo?, con rizomas de más edad, más duros y sabor más acre.

Si quieres sorprender a tu invitad@ recíbele con:

Tempura

Mariscos y vegetales rebozados fritos

Ingredientes (para 4):

- 1 berenjena pequeña, cortada al medio (a lo largo) y luego cada mitad en cuatro
- 1 cebolla roja (o violeta) cortada en aros de 1-2 cm aproximadamente
- 1 pimiento rojo o amarillo cortado en laminas de 2-3 cm (a lo largo y sin semillas ni
hollejo blanco)
- 8 langostinos crudos, pelados (conservando la punta de la cola) y desvenados
- 2 calamares medianos, limpios y cortados en aros de 2-3cm o 8-10 rabas
- 125g de filete de lenguado o abadejo, cortado en cuadrados de 5cm aproximadamente
- 450ml de aceite de girasol
para rebozar:
- 2 yemas de huevo
- 500ml agua helada
- 500g harina común
- 1 pizca de sal
para el aderezo:
- 4 cucharadas de salsa de soja clara
- 4 cucharadas de mirin
- 125ml de caldo de bonito*(1)
- 2 cucharadas de raíz de jengibre fresco, bien picado.

*(1) El caldo de bonito, llamado dais, se elabora con unas algas llamadas kelp o kombu y bonito en copos (katsuobushi). En la cocina japonesa se lo usa como sopa y como caldo. El dais instantáneo se puede adquirir en los comercios asiáticos.

Procedimiento:
Cortar los ingredientes ?vegetales, mariscaos y pescados- y pasar en el mismo orden por la masa rebozadora (que se habrá preparado mezclando y batiendo todos los ingredientes). Freír en pequeñas porciones, en el mismo orden ?primero los vegetales y luego los mariscos y pescado- y conservar en caliente.

Calentar los líquidos de la marinada hasta que hiervan 2 minutos, agregar el jengibre y revolver una vez y servir en pequeños cuencos con los vegetales y mariscos fritos.

Ejemplo, en un plato: un pequeño recipiente con el aderezo, dos o tres ruedas de cebolla, dos gajos de berenjena, dos o tres de pescado, dos de ají, dos o tres rabas, y dos langostinos.

Y simplemente dice: ?Domo arigato? ?gracias- cuando te pasen el plato?
Cuando te estés despidiendo esa misma noche, o al otro día: ?sayonara??, algo así como adiós, hasta más vernos?

Regresa a menudo y tómame,
sensación bienamada.
regresa y tómame
cuando la memoria se despierte,
cuando un antiguo deseo
pase por la sangre
cuando los labios y la piel recuerden
y las manos crean tocar de nuevo?
Regresa a menudo y tómame de noche
a la hora en que los labios y la piel recuerdan.
-Constantino Cavafis-

Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía
norbertopetryk@gmail.com

(Ver la entrevista que realicé en su momento a los criadores de la raza animal wa-gyu en Argentina en:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/buey/buey%20entrevista.htm)