PODIUN DE MOLUSCOS, EMULSION DE SUS JUGOS


   |    Por CAMPANEROJR


RECETAS


COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio

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Ingredientes

8 navajas frescas y grandes, 6 vieiras sin concha y con coral, 28 berberechos frescos y grandes,

4 patatas medianas, 4 remolachas medianas, 1 calabaza pequeña, 100g quínoa real, ½ l nata culinaria, 1 manojito de albahaca, 2 dientes de ajo, 15cl aceite neutro, 50g avellanas, 10cl aceto balsámico, 10cl kirs, aceite de oliva, sal y pimienta




Elaboración

MOLUSCOS

Poner en un sote un poco de aceite de oliva a calentar, incorporar berberechos e ir sacando conforme vayan abriendo, después las navajas haciendo lo mismo que con los berberechos, quitar todas las conchas y dejar la carne de los moluscos en un cacharrito en hidratación y pasa por tamiz los jugos que hayan soltado al abrir, reservar. Marcar en sartén antiadherente todos los moluscos cuando se vaya a emplatar para su degustación.*desglasar la sartén.

PODIUN

Poner a cocer patata y remolacha bien lavadas y sin pelar en abundante agua con una punta de sal, pelar la calabaza y cocer como las otras verduras. Cuando estén cocidas sin pasar de cocción cortar unos rectángulos de unos 3cm ancho, 5cm largo y de alto dar una distinta de la otra. Reservar en mantenimiento de calor. Para mas tarde napar con quínoa

MAJADO DE ALBAHACA

Lavar bien las hojas, resevando 4 para freír el resto meterlas en thermomix junto con ajos, punta de sal, avellanas y  aceite neutro, triturar bien y reservar.

QUÍNOA REAL

Lavar en abundante agua fría y poner un sote con agua a hervir, cocer de 18 a 20min, escurrir y poner junto con nata a reducir hasta que ligue un poco, apartar del fuego e incorporar el majado de albahaca mezclando bien todo el conjunto, rectificar de sal y sabor.

 





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