Adrián Quetglas, el Chef Que Surgió Del Frío

Buenos Aires, Palma de Mallorca, Moscú. Estas tres ciudades separadas por miles de kilómetros marcan la vida de Adrián Quetglas.  Ciudades diferentes para diferentes etapas de su vida. Después de mucho tiempo ha regresado, por fin, a su isla: “aunque he estado menos tiempo en Mallorca que en Argentina o en Rusia, siempre he sentido que mi casa es esta”.

 Nieto de emigrantes mallorquines nació en Buenos Aires y allí permaneció hasta que a la edad de dieciséis años vino, junto a su familia, a Mallorca por vez primera. Su primer trabajo fue de camarero en un restaurante chino, pero al poco tiempo abrió una cafetería. La cocinera, una señora mayor “con una mano impresionante”, le dijo “si quieres un restaurante tienes que aprender a cocinar”. Y a París se fue. Tras un año y un diploma regresó a Palma para presentarse al jefe de cocina del prestigioso Hotel Reads que, en aquel entonces, eraMarc Fosch, el chef que ejercerá mayor influencia en su carrera. Ante la imposibilidad de poder entrar en esa cocina viajó a Londres para seguir aprendiendo. Trabajó en el Quo Vadis, un restaurante del premiado chef Marco Pierre White. “Allí aprendí lo que era una cocina de verdad, conocí la disciplina y el orden en la cocina, el sistema”. Al año Marc lo llamó, se había producido una vacante en el Hotel Reads. Entró en una de las secciones en donde más se aprende, en guarniciones, y con el tiempo alcanzó la categoría de segundo chef. Adrián habla con orgullo y admiración de los seis años pasados junto a Marc Fosh, “para mí era el mejor restaurante, en el Quo Vadis había mucha técnica pero aplicada a la cocina clásica francesa, sin embargo, Marc era todo creatividad”. El trabajo conjunto y su talento fueron reconocidos en el 2003 con la preciada estrella Michelin. 

Y llegó el 2005, el año del gran cambio, del comienzo de su etapa rusa. De carácter ambicioso Adrián no dudó en aceptar el ofrecimiento de Marc para abrir un restaurante en Moscú. “En el Reads, Marc era la estrella y yo quería seguir creciendo”.

En Rusia, junto a su mujer e hijos, se adaptó a la falta de determinados ingredientes, al frío, a la barrera del idioma, un idioma que pronto hablará con fluidez, e inició una trayectoria que estará plagada de éxitos. El primero de ellos fue el Cipollino, tres meses tardó en ser el restaurante de moda en Moscú; luego le siguió, seis años después, en el 2011, el Doce Uvas, una apuesta por la cocina española, toda una novedad y un riesgo entonces pero “la gente no paraba de entrar”. Pasan los años y se convierte en uno de los chefs más considerados de toda Rusia. Su carrera se dispara. Una influyente distribuidora de vinos le hace un ofrecimiento, el resultado es el restaurante Grand Cru by Adrián Quetglas que, por cierto, sigue abierto.  Por otro lado, uno de los dos grupos de restauración más potentes en Moscú, Ginza Project, le ofrece abrir su propio restaurante. Increíblemente aun tiene tiempo de abrir The Sad (al que sigue haciéndole la carta) para terminar finalmente, en el 2014, poniendo en marcha el restaurante que lleva su nombre: AQ Kitchen. Al año siguiente, el año que decide regresar a Mallorca, se produce una nueva inauguración, esta vez es el AQ Chiken. La aventura continúa con más fuerza que nunca en el 2016. Tan solo hace cuatro semanas ha abierto el Adri Barbecue y hace 15 días ha recibido el premio al mejor cocinero de Moscú. Aunque ya instalado en Palma de Mallorca sus viajes a Moscú son constantes.

2015, es el año del regreso. El poderoso influjo de la isla terminó seduciéndolo y regresó con su familia no sin antes haber elegido un local, “no quería venir sin montar nada, de hecho ya llevaba dos años buscando local”. El local elegido para su Adrián Quetglas restaurant está bajo los populares soportales del paseo Mallorca, una de las arterias gastronómicas de la ciudad.

El espacio, ocupado por  mesas de madera cuadradas y sillas tapizadas de respaldo alto, no es muy grande. La sala tiene forma rectangular con dos grandes pilares en el centro, las paredes están pintadas de blanco y el suelo es de parquet rústico. Música de jazz y luz tenue crean un ambiente distendido que sus clientes, entre los que abundan los extranjeros residentes, agradecen.  

Adrián tenía el concepto claro, no hay carta, solo menú degustación. Mallorca y su enorme despensa mediterránea le ofrecen la posibilidad de hacer una cocina sin límites, “aquí hay mucha más variedad que allí, mucha más verdura, mucho más pescado”.

Al mediodía hay dos opciones: una, más sencilla, de dos platos y postre por 20 euros; la otra, un menú degustación  de seis platos por 35 euros. Por la noche hay un menú único, un poco más gastronómico, de siete platos por 40 euros, con la posibilidad de maridarlo con cinco copas por 20 euros más. Importante destacar que el maridaje se realiza siempre con botellas Magnum, un envase  que mejora las características del vino. Todos los menús degustación se cambian cada semana de forma alterna, se crean por Adrián y se ejecutan por Mikhail y su equipo de cocina. Mikhail es un joven chef de su máxima confianza que vino con él desde Moscú y que formaba parte de ese equipo de jefes de cocina del que se siente tan orgulloso y que permanece en tierras rusas, “es mi tronco principal, es lo más bonito de todo”. 

La estructura del menú degustación es bastante clásica y clara.  Se empieza con un entrante frio o tibio, en esta ocasión, al mediodía, es una “Ensalada de corvina ika mata con palmitos y aceite de calamansí”. Es una ensalada muy próxima al ceviche de corvina, donde además del corazón del palmito encontramos mango y aguacate. El calamansí es un cítrico procedente de Filipinas o China, muy perfumado y de sabor ligeramente agrio.

Después el entrante caliente: “Arroz cremoso de alcachofas con lascas de mahonés antiguo y rúcula”. Un risotto de excelente textura y profundo sabor. Meloso, en su punto de cocción.

Le sigue el pescado, “Caballa confitada en aceite de oliva con cebolla roja encurtida y puré de chirivías”. La caballa, un pescado azul ignorado en muchas mesas, cocinada a baja temperatura demuestra que con un buen tratamiento puede convertirse en un ingrediente de alta cocina.

Luego la carne, “Codillo de cerdo con puré de peras especiadas y coles de bruselas a la plancha”.  El codillo, esa articulación grasa y sabrosa, gracias a la acertada cocción lenta se deshace en la boca, pura miel.

Y dos postres como norma, “Gazpacho de frambuesa con helado de yogurt” y  “Brownie de chocolate blanco con nueces y mousse de  maracuyá” 

En todos los platos predomina el equilibrio, las porciones son adecuadas y permiten que el ingrediente principal del plato tenga la suficiente presencia. Su cocina, influenciada por distintas culturas, acaba pasando siempre por el filtro mediterráneo sin perder, en ningún momento, la esencia que es el sabor del producto.  “Yo siempre digo que la cocina que hago es el resultado de lo que yo soy… y… soy un mallorquín nacido en Argentina que cocina comida mediterránea con influencias rusas”.

Ese es Adrián Quetglas, una combinación igual de sorprendente como su cocina que, en tan solo un año, se ha convertido en uno de los imanes gastronómicos de la ciudad.