Lo Que Viene Del Norte

Sin duda, el ritual que supone comer en las comunidades del norte es inigualable. Por fortuna, la capital tiene algunos “templos del buen comer” que nos acercan la clásica pero sofisticada gastronomía de estos lugares. La comida vasco-navarra es, en concreto, una de las que tiene más renombre en nuestro país y en el extranjero. No es para menos, ya que grandes maestros de la cocina tienen su origen en estas tierras.

A parte del chef, el producto de calidad es imprescindible. En estos tiempos primaverales, empiezan a llegar a restaurantes de comida vasco-navarra alimentos tan típicos como codiciados. Illunbe, El Pitaco y Sagasti son tres locales en los que podemos disfrutar de sus productos de temporada, cultivados y recogidos con mucho mimo y tradición.

Las xixas, o setas de San Jorge, son el producto que no puede dejar de probar todo aquel apasionado de las setas. Son muy apreciadas y buscadas, pero solo las familias del lugar saben ubicarlas y respetar su proceso de producción 100% natural. Pocos restaurantes ofrecen este manjar, ya que es muy escaso.

Con la floración de las plantas llega una peculiar verdura que a veces es denominada como 'flor de la huerta'. Se trata de la alcachofa, un vegetal con un personalidad propia; su sabor invita a que sea el alimento principal del plato. Las alcachofas de Tudela (Navarra) gozan de una extraordinaria fama, ganada por los exhaustivos controles a los que es sometida su producción y almacenaje.

Siguiendo con los alimentos de la tierra, también llegan los guisantes de lágrima. Podrían denominarse raza autóctona, ya que no son guisantes comunes. Se caracterizan por tener forma de lágrima, por su peculiar sabor y por sus múltiples propiedades. Su recolección es curiosa: los recogen al alba, para que el calor del sol no caliente el grano y conserven su peculiar forma.

Y para terminar, no podrían dejar de traer a este tipo de restaurantes uno de los productos estrella de Navarra: los espárragos blancos. En los supermercados los compradores van leyendo las etiquetas de las latas para asegurarse que provienen de esta zona. La razón es su inconfundible sabor amargo y su ausencia de fibras, lo que le da una textura muy suave.

Si bien estos restaurantes ofrecen el mejor producto a manos de buenos cocineros, también se puede optar a conseguirlos en tiendas gourmet y prepararlos en casa.