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Las Nieves de la Serra de la Tramuntana (I)



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La sórdida realidad fijaba la pérdida consecutiva, uno tras otro, de los copos de nieve blanca.

Daba una pena suave ver cómo aquellos caían dulcemente sobre las tejas rojas de sa possesió de Tramuntana y allí quedaban yacentes hasta metamorfosearse en fantasiosas gotas de agua.

Escurridizas y deslizantes derivaban las gotas canal abajo y por las paredes.

Constancia la del agua que acababa por mojar tejas, paredes, tierra y, las hierbezuelas que parece que hasta se las podía ver creciendo de tiesas y verdes que estaban.

Aquel olor de hierba verde, de tierra mojada, de aire frescura.

Cuando hablábamos de todo esto, abajo, en el valle, lloviendo así como en el maravilloso preludio de Chopin. En un pueblecito que casi nadie conoce pero que todos llamamos Fornalutx, estaban mado Magdalena y su hija Marieta preparando el fuego y la olla culera para llevar la leche de la muñida de la mañana a su metamorfosis mágica, inversa a la de la nieve, es decir pasando a sólido lo que era leche. Contrariamente al agua fluida que era de la nieve. Con ello, daban lugar a la artesana condición del queso de Fornalutx.

Era un queso madurado, de coagulación enzimática y de pasta prensada. Cuajado con flor de card. Graso, en forma de paralepípedo, con la cara superior estriada por las marcas del fogasse utilizado como molde. La corteza de color beige, el aroma particular y la pasta, de tono marfileño, friable. El gusto algo ácido, algo salado y de sabor profundo.

Un queso hecho para casa, pero la fama llegaba a tanto que hasta de otros pueblos acudían para gustar el singular queso de madre e hija.

¡Qué sabor tan intenso! con un poquito de pan mallorquín y unas olivitas de aquellas verdes, un poco amargas, bien mallorquinas y aceite de oliva, era un placer inimaginable. Cómo ayuda el aceite de oliva a disfrutar los quesos mallorquines. Sin olvidarse de las buenas compañías, por ejemplo: unos higos o unas nueces.

Este de Fornalutx será un queso legendario a cuya vera y como en un espejo al que mirarán, años después, todos los humanos mallorquines que se dedican a hacer queso, para enjuiciar la realización de sus trabajos y empeños por hacer buen queso.

De hecho, el queso de Fornalutx de Margalida y María, por la cualidad de la leche, por el carácter climático de montaña del lugar, las demás variantes ecológicas y etnológicas sirve perfectamente como modelo de los quesos mallorquines.

Cuando hoy día se está hablado de una Denominación de Origen Protegida para los quesos de Mallorca, que bueno es tener semejantes antecedentes.

Las queridas mado Magdalena y su hija mado Marieta, no menos querida, ya no pueden hacer queso hoy día, pues ambas reposan de sus días.

No obstante, el amargor que sentimos por la falta estas buenas queseras de mano fría y de tan singular queso, no puede llevarnos a tanta tristeza como la de otra brillante hembra que no tuvo la suerte de encontrar de Mallorca el queso. La de Un Hiver à Majorque; Madame Aurore Dupin.

Efectivamente, la Mallorca de hoy produce quesos de deliciosa cualidad, muy apreciados por isleños, extranjeros mallorquines y viajeros. Viajeros que vistan la isla, en febrero para la delectación con perfume de flores blancas del almendro, en agosto para gozar con la luz salobre del sol y de la arena cálida de las playas. En todo tiempo para sentir esta luz y esta belleza preciosas que impregna una tierra toda caricias de Mediterráneo.

Segunda parte en el próximo número 149 de A Fuego Lento

queso

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