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El ?Madrid-Sevilla?, un Templo de la Gastronomía Andaluza



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Pepe Oneto
¡Que haya alivio!

Manuel Gómez y José Oneto

Tras dar mi conferencia sobre la ?Cocina Mediterránea?, a petición el Ayuntamiento, con motivo de las XVII Jornadas Gastronómicas de Andujar, que el gobierno local lleva a cabo con rotundo éxito todos los años desde 1990, la organización me invitó a cenar, lo cual para mí siempre es un motivo de alegría porque comer en cualquiera de los establecimientos de restauración iliturgitanos es experimentar un mundo de maravillosas sensaciones que alegran sobre manera a nuestras papilas gustativas. Esta especial circunstancia culinaria unida a otras hermosas peculiaridades de las muchas que tiene esta bella ciudad jienense y sobre todo la calidez y el encanto de sus gentes, hacen que el visitante que acude por primera vez como turista, a descubrir sus encantos, vuelva como amigo. De verdad, en Andujar me siento realmente bien. De los fogones de los restaurantes, por ejemplo, de ?Del Val?, ?El Botijo?, ?El Churrasco?, ?El Tropezón?, ?Los Pinceles?, ?Cambrinus?, ?El Choto? o ?Casa Garrido, que regenta mi buen amigo Antonio Garrido, entre otros, emana ese sabor excelente tan característico y singular que proporcionan esa despensa maravillosa de Sierra Morena.

Para mi agradabilísima sorpresa, el lugar escogido para aquella comida, a donde me llevó mi querido amigo y compañero en estos menesteres del periodismo gastronómico, Juan Vicente Córcoles, quien se encargó de mi presentación en la conferencia, fue el restaurante Madrid-Sevilla. Un lugar donde confieso que nunca había estado aunque, lógicamente, lo conocía ?¿Quién no tiene referencia del Madrid-Sevilla??, sabía de su superlativa cocina, de la profesionalidad que reina en esa casa, del trato exquisito que reciben sus clientes, de la calidez y calidad del local, de sus caseros y artesanales postres, de sus deliciosos vinos? y aquella noche que tuve la gran suerte de cenar allí, lo comprobé. Era mi gran asignatura pendiente con la restauración iliturgitana: comer en el Madrid-Sevilla. Este establecimiento es un templo de la gastronomía andaluza, para orgullo y satisfacción de los que realmente adoramos nuestra cocina. Y todo se le debe a un gran hombre: Manuel Gómez Sotueca, que es quien regenta el Madrid-Sevilla desde 1968, junto con su esposa Josefa, porque ha sabido mantener muy viva la llama de la cultura culinaria iliturgitana y una línea en su cocina muy definida basada en productos autóctonos de la tierra mezclados con los mejores pescados y mariscos de las costas andaluza, en los que ha procurado en todo momento involucrar en sus platos, de alguna forma, el aceite de oliva virgen extra que siempre ha sido, y es, el ingrediente estrella de esta casa. A partir de ese año, Manuel toma las riendas del negocio que pusiera en marcha su tío Manuel Gavilán y su esposa Paz en 1939. Su coqueto comedor es un espacio donde uno se siente como en su propia casa. Los manteles limpios y relucientes sigilosamente planchados, sus sillas de anea, sus mesas antiguas de madera, sus blancas paredes resaltadas por unos zócalos de azulejos, los muchos cuadros con fotos los numerosos famosos personajes de la política, el espectáculo, las artes, el deporte, el toreo?, que han pasado por aquí ávidos por descubrir sus mágicos fogones, hacen de este habitáculo un lugar paradisíaco que le dan vida propia y alegran a los cinco sentidos por el gusto de disfrutar deleitándose con sus exquisiteces; el olfato por el olor que emana de sus cocina; el tacto de ese apretón de mano con el que te reciben; la vista que ofrece el conjunto de su local y el oído por el agradable murmullo.

La trayectoria profesional de Manuel, centrada exclusivamente en su restaurante, es digna de todos los elogios. Buena prueba de ello son la infinidad de premios que se le han otorgado, muy merecidamente. Pero sí encomiable es la labor que este hombre ha desarrollado a lo largo de toda su vida en los fogones, su faceta humana es igualmente de lo más loable. Porque es cariñoso, entrañable, afectuoso? y así podría seguir con otros tantos epítetos más. Este que suscribe se enorgullece de pertenecer a esa larga nómina de buenos amigos con los que cuenta. Los que realmente amamos este bonito y apasionante mundo de los fogones, le tenemos que brindar pleitesía a Manuel, porque éste y muchas otras personas, hombres y mujeres, como él, con su trabajo en silencio, son las que realmente han situado a la cocina andaluza en ese sitio privilegiado del que se encuentra en la gastronomía española.

La Perdiz en Vinagrillo o su famoso Revuelto son solo un ejemplo de esa extensa y amplia relación de deliciosas viandas. Pero al hablar de la cocina del Madrid-Sevilla tenemos, necesariamente, que hacer referencia al popularmente conocido Flamenquín. Porque este famoso, y a la vez sublime bocado, vio la luz, precisamente, aquí en esta casa, y no en otro lugar de Andalucía como Córdoba en contra de lo que alguno pudiera pensar, y hay pruebas lo suficientemente palpables que sí lo demuestran.

Y si se me permite esta pequeña licencia, quiero aprovechar la ocasión, por encontrarnos en estas fechas, para desear que en el 2008, y todos los años posteriores, la salud, la libertad, la igualdad, la solidaridad, la justicia social, el progreso, el bienestar, la paz? sean nuestros mejores aliados. De corazón, que seáis todas y todos muy felices. Y recuerden: la felicidad está en ti mismo, si logras encontrarla, harás feliz a muchos más.

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