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El Cocinero Arzak Inaugura la Temporada de Sidra de Guipuzcoa



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El cocinero Juan Mari Arzak inauguró el pasado día 13 de enero en la localidad de Astigarraga (Guipúzcoa) la temporada oficial de la sidra en esta comarca guipuzcoana, para la que los productores han elaborado cerca
de ocho millones de litros de esta bebida estrechamente vinculada a la cultura vasca.
«Esta es la nueva sidra», dijo en vascuence Arzak con su vaso en alto tras degustar el nuevo caldo escanciado directamente desde una barrica de la sidrería Petritegi de Astigarraga, donde se celebró la tradicional comida
popular que da inicio a la temporada con la asistencia de numerosas personalidades. El prestigioso restaurador donostiarra, que cumplió así el ritual de abrir oficialmente el «txotx» como en años anteriores hicieron
el ciclista Miguel Indurain o el ex seleccionador nacional Javier Clemente entre otros, resaltó el importante valor gastronómico de la sidra, una bebida que, según dijo, «va bien con todo». Tras recordar que desde niño acude asiduamente a las sidrerías, aseguró que utiliza habitualmente este producto «para cocinar muchos platos y postres», además de ofertarlo en su
restaurante dentro de su carta de vinos.



El representante de los sidreros guipuzcoanos, Miguel Zapiain fue el encargado de presentar a los medios informativos la campaña de este año, cuya temporada al público se abre, como viene siendo habitual, el viernes
anterior a la festividad de San Sebastián, el 20 de enero, y se prolonga hasta el mes de abril. Zapiain explicó que la cosecha de manzana de 1998 fue buena pero escasa, por lo que los productores de sidra han tenido que comprar aproximadamente la mitad de la que han necesitado en Francia para conseguir una producción cercana a los ocho millones de litros. Zapiain destacó que si bien la climatología ha sido buena para la maduración de la
manzana del país, la cosecha ha sido escasa -cerca de los ocho millones de litros, un poco menos que el año pasado- lo que ha obligado a buscar manzana fuera de los circuitos habituales. De esta forma, el 50 por ciento de la materia prima es autóctona, mientras que el resto proviene de
Normandía (Francia), ya que la producción de manzana en Galicia -de donde se suele obtener el 50 por ciento restante- también ha sido escasa.
El representante de los sidreros aseguró igualmente que la cosecha del 98 ha dado una sidra «de mucho cuerpo, con una tonalidad más amarillenta» y menos ácida, con un mayor parecido a la sidra tradicional. Este cambio de tonalidad se debe a una mayor utilización de manzanas amargas -que dan
estabilidad al producto- en detrimento de las manzanas ácidas, uso que ha venido determinado por la necesidad de recurrir a manzanas del exterior.
El diputado de Agricultura en la Diputación de Guipúzcoa subrayó en el acto el esfuerzo de las instituciones vascas por promocionar esta bebida, que mueve anualmente unos 1.000 millones de pesetas. El objetivo, dijo, es alcanzar los 11 millones de kilogramos de manzana anuales necesarios para la producción de sidra, por lo que desde la institución foral se fomenta la plantación de manzanos, que actualmente se sitúa en unos 270.000 árboles en Guipúzcoa.
Con el fin de promocionar también este sector, los sidreros de la comarca de Astigarraga, con el apoyo de los servicios informáticos de la Diputación, han puesto en marcha una págica web en Internet en la que se
describen las características de esta bebida, su historia y los establecimientos que la ofertan. La dirección es
www.gipuzkoa.net/sagar-biho.
La sidra recientemente exprimida permanecerá en las barricas hasta ser embotellada, aproximadamente hasta pasado el mes de abril. Hasta entonces, es ya costumbre acudir a las sidrerías a degustarla e ir probando de cada
una de las barricas en el transcurso de una cena, que normalmente se realiza de pie, a base de tortilla de bacalao, bacalao con pimientos verdes, chuleta, y de postre, queso Idiazabal, nueces y membrillo.
El peregrinar por las sidrerías guipuzcoanas es incesante, e incluso desde localidades francesas próximas o desde la misma Vizcaya y Alava, que no cuentan con sidrerías, llegan autobuses al completo para degustar la sidra, que se puede beber toda la que a uno le entre en el cuerpo, que es
escanciada desde la propia barrica.

queso Arzak

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