Todos nos hemos visto asaltados alguna vez por el olor que emanaba de un horno de pan, una barbacoa o el que emanaba de los pucheros de la abuela y en todas estas ocasiones cerrar los párpados, inspirar más fuerte y el ummmmmmm han sido respuestas casi automáticas. En esta ocasión el artículo será breve y científico, con el objetivo de homenajear y recordar el olfato, de corregir algunas falsas ideas acerca del sabor de los alimentos y compartir alguna curiosidad curiosa.
Al olfato (olor) y el gusto (degustación) se les da el nombre de sentidos químicos porque su función es inspeccionar el contenido químico del ambiente. El olor es la respuesta del sistema olfativo a las sustancias químicas transportadas en el aire que son atraídas por inhalación hacia los receptores de las fosas nasales, y el gusto es la respuesta del sistema gustativo a las sustancias químicas en solución en la cavidad bucal. Al comer, el olfato y el gusto actúan conjuntamente. Las moléculas de comida excitan tanto los receptores del gusto como los del olfato y producen una impresión sensorial integrada a la que llamamos sabor. A menudo se infravalora la contribución del olfato al sabor, pero no caeremos en este error si recordamos que quiénes carecen de olfato tienen dificultad para distinguir el sabor de la manzana del de la cebolla. De hecho, un buen cocinero prepara sus platos mimando su olor, sabiendo que esta cualidad es capaz de embaucar al comensal más exigente y favorecer que su opinión acerca de la cocina degustada sea excelente.
Es también importante saber que el olfato es un sentido íntimamente ligado al sistema emocional, sistema que influye enormemente en nuestra memoria y en esos recuerdos que para bien o para mal nos harán tomar decisiones futuras y convivirán largo tiempo con nosotros.
Para acabar con la curiosidad prometida decir que en un principio se pensaba que existen cuatro sabores primarios-dulce, ácido, amargo y salado- y cuatro clases de receptores gustativos, uno para cada sabor. Se asumía que la percepción de cada sabor era el resultado del grado de actividad relativo producido en estos cuatro tipo de receptores. Actualmente está claro que al menos existen cinco sabores primarios: el umami (sustancioso o sabroso) es el quinto.
Y espero que la próxima vez que tengáis un plato entre manos recordéis todo lo expuesto: inspirar, degustar y ¡atentos al umami!
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr