El Cliente en Diverxo Está Expectante Porque No Sabe Qué Va a Comer, Cada Plato Es una Sorpresa

Por: Conchi de Miguel
 

"Diferente, global, apasionado de mi profesión", así se reconoce el chef del restaurante Diverxo y también es así como vemos en esta entrevista a David Muñoz, quien ha sido galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina de 2009, que concede la Real Academia Española de la Gastronomía. Es un joven madrileño que, tras pasar por cocinas como Balzak, Viridiana o Nobu, ha revolucionado el panorama actual de la alta restauración con tan sólo tres, aunque intensos años, de trabajo en Diverxo. Desde julio de 2009 las elaboradas y sorprendentes creaciones de David se disfrutan en un nuevo local que acoge a un máximo de 30 comensales en la calle Pensamiento (nº28) de Madrid.

- Cocinero revelación, 3 soles en Repsol, 1 estrella Michelin, premio nacional de gastronomía? ¿Cómo se dosifica esto con 31 años? ¿De qué tiene más, de vértigo, de agrado o de ambas cosas?

- Creo que realmente esto no se dosifica, aun siendo muy gratificante que te pase todo esto, también es verdad que es una responsabilidad muy grande y te supone un grado alto de presión.

 

- ¿Cuándo y por qué decidiste dedicarte a la cocina?

- Desde muy pequeño mis padres me llevaban a comer a Viridiana, y a mí me apasionaba la comida y la figura de Abraham pero hasta que no empecé en la escuela de hostelería, con 17 años, no me di cuenta de que esto era realmente lo que quería hacer (aunque me bastó con un día para darme cuenta).

- Diverxo es tu primer restaurante, ¿cuál ha sido el éxito para conseguir tantos títulos en tan poco tiempo?

- Sí, Diverxo es mi primer y único restaurante y creo que el éxito radica en el duro trabajo y en la ilusión que hemos puesto desde el primer día. Los títulos han sido, o están siendo, el reconocimiento de todo esto.

 

- ¿Cómo describes tu cocina?

- Mi cocina es definitivamente global y viajera y sin duda divertida, yo creo.

 

- ¿Qué te inspira para crear?

- Son muchas cosas y nada en concreto, para mí es muy importante el conocimiento y entendimiento de casi todo tipo de cocinas y del mayor número de ingredientes. Por otro lado, es necesaria mucha imaginación para poder hacer algo especial o incluso inédito.

 

- Se ha calificado tu cocina como divertida y diferente, pero, ¿en qué se concreta esto? ¿Qué tipo de sorpresas se lleva el cliente en Diverxo?

- Creo que lo más importante cuando alguien se sienta a comer o cenar en Diverxo es que se lo pase bien, y eso se consigue también con la comida. El cliente en Diverxo está expectante todo el tiempo porque no sabe qué va a comer, por eso cada plato es una sorpresa.

 

- ¿Cómo es tu carta? ¿Con qué frecuencia la actualizas?



- En Diverxo no hay carta, trabajamos solamente con menús degustación, hay tres, el cliente elige cualquiera según el número de platos que quiera tomar o el tiempo del que disponga. El menú es personalizado por mesa teniendo en cuenta gustos, alergias o si algún comensal ha visitado Diverxo con anterioridad.

Entonces tenemos un número determinado de platos y nunca se cambian todos a la vez, algunos desaparecen, otros se quedan y vamos incorporando las nuevas creaciones.

 

- ¿Cómo tentarías al que aún no ha cruzado la puerta de tu restaurante?

- Que venga quien quiera tener una experiencia gastronómica muy diferente de sabores muy marcados.

 

- Para ti, ¿cuál es el mejor piropo que te ha podido brindar un cliente?

- Piropo o frase en concreto no se me ocurre, pero es muy gratificante que alguien no pueda evitar levantarse de la silla y meterse en la cocina para decirte que algo es espectacular.

 

- Has comentado que lo mejor está por llegar, ¿qué te gustaría que fuera?

- Creo que ha pasado muy poco tiempo desde que abrió Diverxo (tres años) y al mismo tiempo han pasado muchas cosas muy buenas. Nosotros tenemos muchas ganas de seguir trabajando y de mejorar todo lo que podamos. Como digo, aunque hayan pasado muchas cosas, tres años no es nada!!!

 

- Por último, completa esta frase: "La cocina para mí es?"

- Para mí la cocina es cultura.

 

DIVERXO
c/ Pensamiento 28
Madrid
Abierto de martes a sábado, mediodía y noche.
www.diverxo.com
Tel. 915 700 766



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