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¡una Guía con Mucho Gusto!



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Miguel Lobato
Trotamundo incansable, chef, aventurero y amante de cualquier libro que tenga algo que contar.



En esta ocasión, echamos una ojeada a una de las industrias más sofisticadas que existen en el mundo, me refiero a la industria cárnica australiana. Para ello, será de gran ayuda nuestra invitada especial, la "Users Guide to Australian Meat" (Guía para los consumidores -usuarios- de carnes Australianas).
Esta fantástica herramienta de consulta está publicada por AUS-MEAT con la colaboración de AUSTRALIAN MEAT AND LIVE-STOCK CORPORATION.
AUS-MEAT es el organismo encargado de asegurar que tú puedas comprar exactamente lo que deseas y que en todo momento, esto esté a tu alcance. Para ello es necesario que todos hablemos el mismo lenguaje. Aust-Meat creó un sistema linguístico común para el criador de ganado, distribuidor, carnicero y consumidor.
- ¿Qué es el lenguaje Aust-Meat? Es un lenguaje simple y común para facilitar un mejor entendimiento y que describe detalladamente todos los productos cárnicos que deseemos comprar. Este lenguaje ha sido adoptado por todos los eslabones que forman la industria cárnica en toda Australia.
Por otro lado, el AUSTRALIAN MEAT AND LIVE-STOCK CORPORATION es la asociación que garantiza al consumidor realizar sus compras con un margen de higiene muy elevado. Y la encargada de administrar unos controles de calidad muy rigurosos. Su filosofía y consejos los podemos resumir en los siguientes apartados:
- Food Safety & Meat Products(Higiene Alimenticia y Productos Cárnicos)
La industria cárnica australiana te garantiza a través de estrictos controles que puedas consumir sus productos limpios y con sus máximos valores nutritivos. Pero una vez que tú adquieres estos productos en el supermercado, carnicería, o tiendas de alimentación, es tu responsabilidad mantener las carnes en buen estado de consumo.
Las carnes son ricas en proteínas y nos reportan gran cantidad de nutrientes y minerales, pero también son todo un manjar para bacterias, nocivas y perjudiciales al organismo humano. Por ejemplo, la Salmonela es una de las más comunes y dañinas, pero recuerda que tú puedes controlar y eliminar estas bacterias simplemente manteniendo un mínimo de cuidados tanto cuando compras, almacenas, manipulas y cocinas productos cárnicos.
- Comprando: Recuerda que el color de la carne es un buen indicador de la frescura del producto. Y en el caso de comprar retales(trozos) de carne, el color rojo brillante es el que te ofrece más garantías. Cuando adquieras la carne empaquetada observa en todo momento la fecha de caducidad y no aceptes paquetes que tengan daños o perforaciones en el mismo. Cuando compres carne en el supermercado exige que ésta vaya en bolsas separadas de los otros productos. Pero lo más importante es que lleves lo más pronto posible tu compra a la casa, ya que las bacterias crecen y se desarrollan vertiginosamente en medias o altas temperaturas.
- Almacenando: Si tú no vas a consumir la carne antes de que finalice la fecha de caducidad, congélala. Es mejor sacar el producto de los paquetes originales y meterlos en bolsas adecuadas para su congelación. Extrae el aire de ellas, asegúrate de que no esté rota y etiquétalas con el nombre del producto y la fecha de congelación. Si la pones en el frigorífico, es conveniente en todo momento que sea utilizada 1 ó 2 días antes de la fecha de caducidad.
- Descongelar: Descongela siempre la carne dentro del frigorífico, y sólo en el microondas si va a ser consumida inmediatamente. Nunca dejes los productos cárnicos fuera del frigorífico o congelador todo el día o toda la noche, y no vuelvas a congelar algo que ya se descongeló anteriormente.



- Manipulación y Preparación: En todo momento lava tus manos antes de este proceso, y nunca fumes trabajando ningún tipo de carnes o comidas. Nunca manipules alimentos si tienes problemas estomacales ya que lo más probable es que estos sean transmitidos para todo el que consuma lo que acabas de preparar. Cuando prepares comidas, si te es posible, utiliza diferentes tablas para cortar o preparar las mismas, y si no, cada vez que cambies de actividad o productos, limpia convenientemente la tabla o mostrador donde realices la tarea.
- Cocinando: Cocina a temperatura adecuada que
permita matar a las bacterias. Generalmente en
filetes o trozos de carne, éstas se encuentran en
la superficie de la carne. Pero en carnes picadas,
pollos, salchichas, hamburguesas, éstas se pueden
encontrar también en el interior de las mismas.
Por lo tanto recuerdas estas reglas doradas:
*Los jugos que desprenden estos productos
deben ser limpios y correr libremente, nunca
espesos o con coágulos de sangre.
*Las hamburguesas y carnes picadas deben ser cocinadas a un mínimo de 71C.
Nunca las dejes poco o medio hechas, en todo momento bien cocinadas.
*Los pollos deben de cocinarse siempre a una temperatura de 74C.
*Filetes, chuletas y carnes asadas cocínalas a tu gusto, pero no es recomendable
muy poco hechas.
- Otras medidas higiénicas
Mantén tu cocina limpia en todo momento.
Limpia los mostradores con agua templada y detergente o desinfectantes para matar las bacterias, y mantén alejados de la cocina animales de compañía que convivan contigo.
Lava regularmente tus paños o toallas de cocina.



Cuando tú consumas alimentos fuera de casa, asegúrate de que el restaurante o establecimiento mantiene unas normas mínimas de higiene y una correcta preparación de alimentos.
Volviendo a nuestra estrella invitada, la "USERS GUIDE TO AUSTRALIAN MEAT" ha sido diseñada teniendo exclusivamente en mente a los consumidores de carnes.
Todas las secciones de esta guía están coloreadas para una rápida y fácil localización del producto deseado.
Todas las fotografías de los cortes de carnes, así como el texto, han estado supervisados por las asociaciones de las que he hecho referencia anteriormente.
Básicamente, la guía consta de los siguientes puntos y apartados:
- El lenguaje Aust-Meat.
- Los cortes y características de la ternera, cordero, cerdo, etc.. dependiendo según su edad.
- Higiene sanitaria y manipulación de alimentos.
- Calidades de la carne.
- Características específicas de cada producto.
- Correcta manipulación de salud y seguridad (OH & S).
- Glosario de los términos más usados en la industria cárnica.
La página 84 del libro está reservada para que mantengas direcciones, nombres y teléfonos de contacto que te puedan ser útiles para cualquier situación de emergencia. Ten estos en todo momento actualizados, y no olvides que, en cualquier momento, te pueden ser de gran utilidad.



Seguramente Australia es un país en el que se encuentran en mayor o menor cantidad representadas todas las razas del mundo. Para un sector tan importante y vital como es la industria cárnica, el perfecto entendimiento de la misma es algo muy importante. No sólo por la gran cantidad de idiomas que por aquí se hablan, a estos hay que añadir también los diferentes lenguajes de la calle y dialectos. Sin ir más lejos, en el español podemos denominar al cerdo de un montón de formas diferentes:cochino, marrano, guarro, puerco, y si buscamos algo más sofisticado ahí tenemos al Chancho, como nuestros amigos Chilenos denominan al mismo.
Por lo tanto, esta magnífica idea de la guía, proporciona para todos un idioma común con el cual el riesgo a equivocarnos está reducido a cero. Con la ventaja añadida de que se pueden adquirir productos cárnicos australianos desde cualquier parte del mundo de una forma sencilla y eficaz.


Para mayor información sobre carnes australianas:
- The Australian Meat & Livestock Corporation
G.P.O. Box 4129
Sydney 2001
Teléfono: 1800 023 100 (Llamada gratuita)
- Aust-Meat Limited
P.O. Box 3175
South Brisbane, QLD 4101 Australia
Teléfono: (07) 3247 72 00
Fax: (07) 3247 72 22
- Internet URL: http://www.ausmeat.com.au
PERTH, SEPTIEMBRE 1999

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