Entrevista Y Receta de Paco Morales

A pesar de su juventud, el chef Paco Morales, del restaurante Senzone de Madrid, se ha introducido con mucha fuerza en el programa de ponencias del X Congreso Lo Mejor de la Gastronomía. Tan sólo tiene 27 años, pero su nombre ya empezó a sonar recibiendo el VI Premio al Mejor Plato de Bacalao Giraldo y ayer demostró en el auditorio del Kursaal que es, como se ha dicho, el Cocinero del Mañana. Defiende una cocina minimalista y purista, pero sobre todo muy personal. Hemos estado con él y os damos un adelanto de nuestro encuentro, además de la receta que nos propone para esta próxima Navidad.

1) ¿Qué te parece el programa de esta edición de Lo Mejor de la Gastronomía?

Creo que va a ver muchas sorpresas este año, tanto en ponentes como en productos nuevos para alta cocina, siempre he dicho que LMG, tiene más repercusión fuera de España que aquí, a nivel internacional quizás sea el más destacado.

2) Como profesional, ¿qué es lo que más expectación te provoca de este congreso?

Es un congreso que de siempre es un referente a nivel cocineros, nacional e internacional, para mi es muy importante poder estar este año 2008, justo un año después de nuestra apertura.

3) ¿Qué ideas, receta/s, técnica/s, producto/s... has elegido para exponer?

La primera ponencia está relacionada con el bacalao (Los nominados y ganador de este año siempre hacen una demo en LMG) así que explicaremos la escarcha caliente que supone el bacalao en costra, también, no deja de ser una versión de los soldaditos de pavía del siglo XXI. La segunda ponencia es "Obra carismática en Senzone 2008".

¿Por qué?

Resume muy bien nuestra evolución desde de enero hasta ahora, siendo muy importante el postre de la Manzana verde 2008 y el Mercado en el plato, un homenaje a mi maestro y amigo Andoni Luis Aduriz.

4) ¿Qué opinas de los resultados que ha dado la última Guía Michelin para España?

Bueno quizás ha sido la más rácana en años, pero bueno siempre ha sido, es y será polémica. Lo único que me sorprende es que no nos importa a nadie y todos los años cuando llega noviembre la misma canción, ¿a quién le quitan? ¿a quién le darán? Creo que hay que estar por encima y si uno cree en su proyecto día a día y sabe que va por el buen camino, tarde o temprano todo llega.

5) ¿Cómo estás viendo profesionalmente este año de recesión económica?

Nosotros tenemos la suerte de vivir en un hotel con lo malo y bueno que ello tiene, así que de momento salen los números y estamos tranquilos.

6) Como siempre a este congreso asisten muchos cocineros jóvenes que están empezando su carrera ¿qué palabras, consejos o principios les transmitirías?

Sobre todo el no querer llegar para sacarse "la foto", de esos hay muchos, simplemente que les apetezca por reconocimiento y por superación de uno mismo. El congreso además dura 4 días, pasado ese tiempo todo vuelve a ser igual, trabajo y trabajo...

7) Tu receta recomendada para esta Navidad

Sin duda el de esta Navidad 2008, "El mercado en el plato"

EL MERCADO EN EL PLATO
(Para 4 personas)

Ingredientes:

1 unid. Tomate kumato
0,5 kg. Tomate rama de cultivo
1 l. Agua
30 grs. Sal fina
Agua/Hielos/Sal
2 grs. Gelespesa
1 unid. Mini- Coliflor
1 unid. Mini- Brócoli
6 unid. Fresas ecológicas
1 unid. Kaki
100 grs. Rebozuelo (32 láminas)
100 grs. Amanita Cesarea (32 láminas)
100 grs. Champiñón blanco (32 láminas)
8 unid. Puntas de mini-espárrago verde
1 unid. Endivia roja
1 unid. Espárrago blanco
4 unid. Arándano rojo poco maduro
8 unid. Hinojo Marino
40 ml. Aceite de arbequina aubacassa
Sal de escamas

Elaboración

Para el tomate kumato:
Con la ayuda de una puntilla cortar 12 trozos de 2x2 cm. Por pax. Reservar

Para el gel de tomate:
Triturar el tomate en rama y dejar colar durante 12 h. en la nevera con un lito limpio. Reservar. Por cada 200 grs. De agua de tomate transparente poner 2 grs. De gelespesa, poner a punto de sal y reservar en un dosificador de salsas.

Para la mini-coliflor:
Con la ayuda de una puntilla cortar la parte de la coliflor no mas de 2 cm. Cocer en un agua con sal fina durante 30 segundos. Enfriar en agua/hielo. Reservar.

Para el mini-brocoli:
Con la ayuda de una puntilla cortar la parte del brocoli no mas de 2 cm. Cocer en un agua con sal fina durante 30 segundos. Enfriar en agua/hielo. Reservar.

Para las fresas ecológicas:
Lavar las fresas con mucho cuidado dejando el pedúnculo verde, en el último momento cortar por la mitad y poner solo un trozo por plato. Reservar fuera de nevera.

Para el Kaki:
Pelar el kaki con un pelador y en la cortadora corta-fiambres al número 3 cortar 4 láminas. Hacer cilindros con ellas y cortar 2x2 cm. Poner 3 por pax. Reservar.

Para el rebozuelo:
Con la ayuda de una puntilla rasgar el tallo de la seta, la parte del sombrero limpiar con la ayuda de un lito limpio y húmedo. Cortar con una puntilla super-afilada láminas y solo guardar las más perfectas. Reservar en una placa de porcelana con papel encima húmedo. Reservar

Para la amanita:
Con la ayuda de una puntilla rasgar el tallo de la seta, la parte del sombrero limpiar con la ayuda de un lito limpio y húmedo. Cortar con una puntilla super-afilada láminas y solo guardar las más perfectas. Reservar en una placa de porcelana con papel encima húmedo. Reservar

Para el champiñón blanco:
Con la ayuda de una puntilla rasgar el tallo de la seta, la parte del sombrero limpiar con la ayuda de un lito limpio y húmedo. Cortar con una puntilla super-afilada láminas y solo guardar las más perfectas. Reservar en una placa de porcelana con papel encima húmedo.

Para las puntas de mini- esparrago verde:
Cortar las puntas de mini-esparrago a 3 cm. Aprox. 2 por pax . Poner un agua a punto de sal fina, cocer durante 1 min. Enfriar y reservar.

Para la endivia roja:
Cortar juliana bien fina por la parte más larga, guardar las hojas más pequeñas 1 por pax.

Para el espárrago blanco:
Pelar el esparrago blanco quitar la punta y cortar 2 bastones de 6 cm. Aprox. (guardar para otra elaboración), con la ayuda de una mandolina cortar láminas de 3 cm aprox.

Hacer una juliana muy fina y poner 3 bastones por pax.

Para el arándano rojo poco maduro:
Cortar láminas de 1 cm. del arándano rojo poco maduro. Reservar 1 por pax.

Para el hinojo marino:
Seleccionar 2 hojas por pax, limpiar en agua/hielos y reservar.

Acabado y presentación:
En un plato de cristal poner el fondo de gel de tomate encima , seguido esparcido es cous-cous de brócoli y coliflor, seguido haciendo un triangulo equilatero el tomate kumato, en el hueco al lado el kaki, encima las 3 tipos de setas, poner las puntas de min-esparrago, la endivia roja y al final la arbequina y la sal de escamas.

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