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Miercoles 16 de Enero del 2019

La Canela


hace 10 años

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Canela en rama. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Latín: Cinnamomum zeylanicum, o verum

La canela es un sub-producto del canelo (Árbol tropical) tras cumplir los tres años de edad, ya que realmente es la corteza fina intermedia entre la corteza propiamente dicha y la madera del árbol, que se extrae de la poda anual de las ramas más jóvenes, y que una vez se han secado, éstas se enrollan sobre sí mismas. La canela puede presentarse de color amarillento rojizo o blanco.

Es una de las especies más antiguas que se conocen, muy usada en Asia, pues ya se la cita en un herbario chino de hace más de 5.000 años, en la época que reinaba el emperador Shen-Nung. Y como nos cuenta Plinio, también era conocida por egipcios y fenicios antes del esplendor de griegos y romanos.

La canela también fue descrita en el libro del Éxodo de la Biblia, refiriéndose a ella a veces de forma sensual y otras en tono sagrado, como para elaborar ungüentos con que dar realce al Tabernáculo. Su uso no era culinario, sino que se usaba como afrodisíaco basándose sólo en su penetrante aroma, al que llamaban ?kinnamon?, de ahí que la canela es también conocida en los países angloamericanos, germánicos, nórdicos y eslavos, como ?cinamomo? o palabra derivada de esta.

El rey de Ceilán, hoy Sri Lanka, de donde es originario el canelo, para lograr que dejaran de aullar los temibles cañones de los veleros portugueses, tuvieron que pagar con 12.000 Kg. de canela en rama, el fin del asedio y en esos tiempos la canela era más valorada que el propio oro, o sea que a los ceilandeses les costó ?un pastón?.

En la Edad Media se decía que para ser noble, además de tener alcurnia, demostrable con las armas, debía tener canela, esto último y como demostración debía ir provisto de una ?noble? bolsa llena. En esa época, la canela tanto se usaba para platos dulces como para salados, y no fue hasta el siglo XVII cuando se empezó a usar sólo para platos dulces y repostería, aunque la cocina actual vuelve la vista al medievo, y no es ningún sacrilegio hablar de una salsa de canela para acompañar a unos filetes de lenguado, o higos secos aromatizados con ella para acompañar un buen asado. Incluso mi propio padre la usaba para dar un toque personal a sus ?paellas?.

Actualmente es una de las especias más utilizadas en repostería, fabricación de licores, aromatización de vinos y pastelería, aunque también se usa en platos salados a los que da un toque exótico, pero en países como La India y el mundo árabe está incluida en buena parte de su amplia gastronomía, desde el ?tahín" de cordero marroquí, hasta el ?chai?, bebida de té, propio de La India, por no citar que forma parte de lo que conocemos como ?Curry?.

En el medioevo se recomendaban, al menos a los ricos o pudientes, baños de agua caliente con canela para combatir o ahuyentar la peste.

Una infusión de canela es ideal para combatir la gastritis, aumenta la temperatura corporal, con lo que al quemar más grasas metabólicamente, entre ellas los triglicéridos, es de una gran ayuda en dietas de adelgazamiento, incrementa el metabolismo de la insulina contra la diabetes reduciendo el nivel de azúcar en sangre, alivia el mal aliento, los dolores musculares, los vómitos, mejora posibles problemas de respiración, es vigorizante, sedante, antidepresiva, ayuda a regular el ciclo menstrual aunque no se debe abusar de ella durante el embarazo, en infusión, para el cuidado del cabello, para evitar náuseas, bajar la fiebre, alivia digestiones difíciles ya que es considerada un antiácido natural, elimina la flatulencia, así como en casos de diarrea, anemia, gripe, también facilita la circulación sanguínea, combatiendo la hipertensión y eliminando el colesterol malo y con ello ayuda a prevenir accidentes vasculares.

Hoy su cultivo se ha extendido por otros países de similar latitud, como por ejemplo Madagascar o la zona del Caribe. Existe otro arbolito del que se extrae canela, originario de las costas antillanas, conocido como ?Canela alba Murray?, o ?Canela Winterana?.

Se sugiere hacer café con agua en la que se haya hervido una ramita de canela. De hecho en uno de los países de origen, La India, se prepara el té o ?chai?, que consiste en una decocción de canela en rama, cardamomo, clavo, jengibre y azúcar, a lo que se añade té negro y se sirve con leche fría.

También es un excelente complemento de carne de cordero y cerdo, así como añadida a algunos purés de verduras, por ejemplo el de calabaza o guisos agridulce.

Dice mi vecino el Casimiro, o sea el que sufre de miopía, que la canela en polvo ahuyenta a las hormigas de su cocina y no es tóxica para ese medio ambiente tan delicado, y claro,... si lo dice él.

La canela a veces se confunde con la cásia, que si ambas están molidas, es fácil confundirse, no en vano se conoce a la cásia como ?canela china?.

La canela, tomada en ayunas y de forma excesiva, puede resultar tóxica.

Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA:
Especies, Curry, Cásia, Café, Depresión, Flatulencia, Diabetes, Anemia, Vino, Licor, Té, o Paella.

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(Información extraída del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información).



  1 COMENTARIO




15/03/2016  |  15:19
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